Su origen es del valle del Indo
pero ha cruzado todas las
fronteras del mundo apoderándose de las cocinas de
cualquier país. El curry realza y aromatiza los alimentos y beneficia la salud,
como avalan los estudios y cientos de años de consumo.
Yo lo descubrí en India y aunque
en un principio no le puse buena cara, lo probé y me cautivo aunque sin pasión.
Ahora soy yo quien lo utiliza en casa para añadirle a según que platos para que
realce el sabor y de paso nutra el organismo de mi familia.
A veces el curry solo se emplea
para despertar el paladar y resaltar el sabor del resto de los ingredientes,
aunque lo más habitual es que se lleve todo el protagonismo del palto y deje de
ser un simple condimento para convertirse en un ingrediente básico. El curry es una mezcla de especias y mucho
más que un recurso culinario ya que cuando lo utilizamos no solo realzamos los
sabores, también reducimos la formación de gas intestinal y facilitamos la
digestión de las grasas.
El clavo de olor, la cúrcuma, la
pimienta, el comino o cualquiera de las muchas especias que incluyen las
mezclas de curry están repletas de moléculas antioxidantes, antiinflamatorias o
antisépticas que ayudan a protegerse de los radicales libres, previenen
problemas circulatorios y mejoran el sistema inmunitario.
Pero no solo hay un curry, hay
muchas variedades dependiendo del origen y las mezclas. La fórmula original
nació hace siglos de la mano de la medicina ayurvédica, un sistema holístico de
tratamiento que identifica cada sabor con una energía y un valor terapéutico.
Gracias a la ciencia moderna de la nutrición, ahora
sabemos que la combinación de algunas especias, así como su proporción, no es
fruto de la casualidad. Así, cuando la cúrcuma se mezcla con pimienta mejora su
absorción y su poder antiinflamatorio.
En la India hay tantas variedades
de curry como familias, que conservan estas recetas como un valioso legado.
Cada región tiene sus características, desde los más picantes de Sri Lanka, con
semillas de mostaza, a los más suaves y afrutados del norte, donde se usa
cardamomo o anís.
Para preparar una receta clásica
de curry se cubren los ingredientes principales en un líquido especiado y se
cocinan, a fuego lento, hasta que se impregnan de los aromas. Como líquido
sirve cualquier caldo vegetal, pero quedará más sabroso con salsa de tomate,
leche de coco o de almendras. Para darle más consistencia puedes usar yogur de
soja, crema de frutos secos o algo de tahini. La mayoría de recetas mejoran con
las horas, por lo que son ideales para preparar de un día para otro. Tanto los
aceites de sésamo como los de oliva son excelentes para cocinar recetas de
curry.
Saltear las especias antes de ser
molidas harán que realce y saque todo su sabor. Hay que guardarlas en un frasco
de vidrio bien cerrado y las pastas mejor conservarlas en la nevera.
Ahora os dejo las recetas de
curry tanto en polvo como en pasta.
Curry en polvo de Chennai (Madrás)
3 cucharadas de semillas de cilantro
2 cucharadas de semillas de mostaza negra
2 cucharaditas de granos de pimienta negra
2 cucharaditas de cominos
2 cucharaditas de fenogreco
1 cucharadita de jengibre en polvo
2 cucharaditas de cúrcuma en polvo
En una sartén de hierro o
antiadherente un poco caliente, echa los granos y semillas de cilantro, mostaza
negra, pimienta negra, cominos y fenogreco, y tuéstalos a fuego medio
removiendo sin parar.
Cuando exhalen aroma, retíralos y
déjalos enfriar. Luego, tritúralos en un molinillo hasta obtener un polvo fino.
Añade el jengibre, el chile y la cúrcuma, y mezcla bien.
Pasta de Curry Rojo
4 cucharadas de semillas de cilantro
2 cucharadas de comino
2 cucharaditas de semillas de mostaza negra
1 trozo de canela en rama, de unos 2 cm
aproximadamente
2 cucharaditas de granos de pimienta rosa
2 dientes de ajo majados
1 cucharada de jengibre fresco rallado
2 cucharaditas de chile rojo en polvo
1 cucharadita de sal marina
75 ml vinagre de manzana
Pon al fuego una sartén de hierro o antiadherente
y, cuando esté un poco caliente, tuesta en ella las semillas de cilantro, el
comino, las semillas de mostaza y la canela, removiendo constantemente para
evitar que se quemen.
Una vez se hayan tostado ligeramente, colócalas en
un molinillo con los granos de pimienta y tritúralo todo hasta tener un polvo fino.
Introduce este polvo en un cuenco y añade el ajo,
el jengibre, el chile rojo y la sal. Mézclalo todo bien, y añade vinagre
suficiente de modo que se forme una pasta.
Hasta aquí , como hacer los curry aunque hay muchas
variedades e infinidad de mezclas aunque al base siempre es la misma. Pero
ahora os presento un plato donde podréis utilizar la receta del curry en polvo.
Curry de
Garbanzos con sésamo negro
Ingredientes para 4 personas:
350 gr de garbanzos cocidos
250 ml de caldo de verduras
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 tomate rojo
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de semillas de sésamo negro
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
Zumo de medio limón
1 manojo de espinacas tiernas
1 cucharada sopera de aceite de sésamo
Sal marina.
Calentar el aceite de sésamo en una cazuela de
fondo grueso ( si no tienes puedes sustituirlo por aceite de oliva).
Picar la cebolla y sofreírla. Cuando la cebolla
esté transparente, incorporar el ajo
rebanado. Dar unas vueltas y agregar el curry. Cocinar a fuego lento
Cortar el tomate a taquitos y añádelo a la cazuela.
Cocinar unos minutos removiendo con delicadeza. Agrega los garbanzos, el caldo
de verduras y deja que se cocinen, con la cazuela tapada, durante 10 minutos.
Añadir las semillas de sésamo negro, el zumo de
limón y sal y dejarlo a fuego mínimo 10 minutos .
En el último momento, si lo deseas, puedes añadir a
la cazuela unas hojas tiernas de espinacas. Servir. Fuente: cuerpomente.
Cocinero: Santi Ávalos.
Montserrat A
THE MAGIC
OF CURRY
Its origin is of the valley of the Indus but has
crossed all the borders of the world taking control of the kitchens of any
country. Curry enhances and aromatizes food and benefits health, as endorsed by
studies and hundreds of years of consumption.
I discovered it in India and although at first I
did not put a good face on it, I tried it and it captivated me but without
passion. Now it is me who uses it at home to add to depending on dishes to
enhance the taste and step nourish the organism of my family.
Sometimes the curry is only used to awaken the
palate and enhance the taste of the rest of the ingredients, although the most
common is that it takes all the protagonism of the avocado and stop being a
simple condiment to become a basic ingredient. Curry is a mixture of spices and
much more than a culinary resource because when we use it not only enhance the
flavors, we also reduce the formation of intestinal gas and facilitate the
digestion of fats.
Cloves, turmeric, pepper, cumin or any of the many
spices that include curry blends are replete with antioxidant,
anti-inflammatory or antiseptic molecules that help protect against free
radicals, prevent circulatory problems and improve the system Immune system.
But not only is there a curry, there are many varieties
depending on the origin and mixtures. The original formula was born centuries
ago of the Ayurvedic medicine, a holistic system of treatment that identifies
each flavor with an energy and a therapeutic value.
Thanks to the modern science of nutrition, we now
know that the combination of some spices, as well as their proportion, is not
the result of chance. Thus, when turmeric is mixed with pepper improves its
absorption and its anti-inflammatory power.
In India there are as many varieties of curry as families,
which retain these recipes as a valuable legacy. Each region has its
characteristics, from the most spicy of Sri Lanka, with mustard seeds, to the
softest and fruity of the north, where cardamom or anise is used.
To prepare a classic curry recipe, cover the main
ingredients in a spicy liquid and cook over low heat until they are impregnated
with the aromas. As liquid is served any vegetable broth, but will be more
tasty with tomato sauce, coconut milk or almonds. To give it more consistency
you can use soy yogurt, cream of nuts or something of tahini. Most recipes get
better with the hours, so they are great to prepare from one day to the next.
Both sesame and olive oils are excellent for cooking curry recipes.
Sautéing the spices before they are ground will
enhance and bring out all their flavor. They should be stored in a tightly
sealed glass jar and the best preserved pasta in the refrigerator.
Now I leave the curry recipes in both powder and
paste.
Curry
powder from Chennai (Madras)
3 tablespoons cilantro seeds
2 tablespoons black mustard seeds
2 teaspoons black peppercorns
2 teaspoons cumin
2 teaspoons of fenugreek
1 teaspoon ground ginger
2 teaspoons turmeric powder
In an iron skillet or non-stick a little hot, pour
the coriander seeds and seeds, black mustard, black pepper, cumin and
fenugreek, and cook over medium heat stirring constantly.
When they exude aroma, remove them and let them
cool. Then grind them in a grinder to obtain a fine powder. Add the ginger,
chili and turmeric, and mix well.
Red Curry
Pasta
4 tablespoons cilantro seeds
2 tablespoons cumin
2 teaspoons black mustard seeds
1 piece of cinnamon, about 2 cm
2 teaspoons pink peppercorns
2 cloves garlic mashed
1 tablespoon fresh grated ginger
2 teaspoons red chili powder
1 teaspoon sea salt
75 ml apple vinegar
Put an iron or nonstick skillet over the heat and,
when it is a little warm, toast the coriander seeds, cumin, mustard seeds and
cinnamon, stirring constantly to prevent them from burning.
Once they have lightly toasted, place them in a
grinder with the peppercorns and grind everything until having a fine powder.
Put this powder in a bowl and add the garlic,
ginger, red pepper and salt. Mix everything well, and add enough vinegar so
that it forms a paste.
So far, how to make curries although there are many
varieties and infinity of mixes but the base is always the same. But now I
present you a dish where you can use the curry powder recipe.
Chickpea
curry with black sesame
Ingredients for 4 people:
350 g cooked chickpeas
250 ml vegetable broth
1 medium onion
2 cloves garlic
1 red tomato
1 teaspoon curry
1 teaspoon black sesame seeds
1 teaspoon grated fresh ginger
Half lemon juice
1 bunch of tender spinach
1 tablespoon sesame oil
Sea salt.
Heat the sesame oil in a thick bottom pan (if you
do not have it you can substitute it with olive oil).
Chop the onion and soften it. When the onion is
transparent, incorporate the sliced garlic. Take a few turns and add the curry.
To simmer
Cut the tomato into taquitos and add it to the pan.
Cook for a few minutes stirring gently. Add the chickpeas, the vegetable stock
and let them cook, with the casserole covered, for 10 minutes.
Add black sesame seeds, lemon juice and salt and
leave to fire for at least 10 minutes.
At the last moment, if you wish, you can add to the
casserole some tender leaves of spinach. To serve. Source: body. Cook: Santi
Ávalos.
Montserrat A
