
Pero el azafrán no solo sirve
para dar sabor, color y aroma a las comidas también evita el paro en el pueblo
de Villacañas (Toledo) que afrontó la crisis económica a través del cultivo y
venta de esta especia gourmet. No olvidemos que se necesitan 250 flores para
conseguir un gramo de azafrán y así empezó todo:
El azafrán se obtiene de los tres
estigmas secos del pistilo de la flor ,
que es originaria de Oriente destacando su tono violeta.
Todo empezó cuando la crisis
arreció y azotó a todo el mundo, con lo cual, se tenía que pensar que hacer y
en ese momento uno debe hacer lo que sabe hacer y de lo que entiende, así pensó
Manuel Huete. El vio como como las fabricas cerraban, fábricas de puertas que
abastecían el 70% de puertas de madera de España y el desánimo se instaló en el
pueblo y sus habitantes.
Años atrás, el cultivo de azafrán
existía pero se abandonó a finales del siglo XX. Ni Manuel, licenciado en
económicas y empresariales, ni su familia se habían planteado cultivarlo pero
¿por qué no hacerlo?.
Contando con la solidaridad del
pueblo (terrenos plantados, media hectárea de un total de 20,cedidos), pusieron
en marcha en 2014 la cooperativa agrícola social Azafrán Solidario de la Mancha
( Asoma). Ese era el primer paso pero hacía falta dinero. Hacía falta recaudar
un total de 35.000 euros y con la ayuda de Luis Garicano, lo consiguieron. Los
padrinos que participasen se llevaban un gramo de azafrán por 10 euros, por 40,
cinco gramos. El grueso lo obtuvieron de los supermercados Makro que aportó
22.000 euros para quedarse con algo más de cuatro kilos del azafrán.
En Noviembre de 2014 recogieron
la primera cosecha: un kilo, y es que el azafrán es un cultivo muy agradecido.
“la tierra no precisa de grandes cuidados, ni de mucha agua, siempre recoges
más de lo que plantas, el bulbo vive cuatro años, una sola cebolla permite
cuatro cosechas”, explica Huete.
Es año de segunda cosecha y en la
finca donde hay que recoger la cosecha hay bullicio. La tierra está llena de
bonitas flores malvas, pero aún no es el día del manto, cuando la superficie
aparece toda cubierta, sin calvas. Los trabajadores van llegando con sus cestas
en las que irán introduciendo, con sumo cuidado las flores que recogen.
Chuchi Sanchez (le apodan
Olegario) se encarga de la recogida: “Me alegré mucho cuando me enteré de la
iniciativa, mi familia se dedicaba a esto, era un complemento económico del
resto de cultivos..”
De la finca se llega a la nave
donde se realiza la monda y el tueste. Hoy no saldrán hasta la madrugada, pero
lo dicen alegres, contemplando las montañas de flores moradas que tienen
delante. El aroma lo inunda todo. María antes era dependienta y ahora participa
en la recogida y monda del azafrán: “llevaba en paro desde 2011”, comenta
mientras nos cuenta cómo añade la especia a sus guisos de patatas, arroz,
bacalao…
Este año la cosecha ha dado
trabajo a 24 personas y en el momento que Zen hizo la entrevista, llevaban 4.5
kilos de oro rojo y aún no habían terminado. Fuente Zen Diciembre 2015.
Artículo original escrito por Lucía Martin.
Cuando se recoge el azafrán no
hay presencia física del personal del consejo Regulador, como sucede con las
denominaciones de origen de vino por ejemplo: “No hay personal suficiente ,
pero sí que vienen antes de sembrar, para analizar la tierra. Después entregan
unas bolsas homologadas al agricultor, que habrá que pesar para conocer la
producción exacta. De ahí se extrae una muestra que se analiza para certificar
que se trata de azafrán de la Mancha”, explica Hilario Franco, socio fundador
de la cooperativa y vicepresidente del consejo regulador del Azarán de la
Mancha.
La bolsa precintada pasara
entonces al envasador que debe de ser una empresa registrada en la región. Los
objetivos de la cooperativa de villacañas no se limitan a esa media hectárea
cultivada: quieren sembrar más e incluso, montar una huerta con otros
productos. Queremos seguir creciendo y que el beneficio se reinvierta en el
pueblo”, finaliza Huete. Este proyecto no es una solución al paro pero si es una esperanza para muchos.
Es una especia cara, pero cuando
uno conoce todo el proceso que lleva deja de serlo. Cada bulbo cuesta 6 y 7
euros más el IVA. Suele vivir unos cuatro años y cuando se recoge se obtiene,
como mínimo, el doble de lo que se plantó. El proceso de recogida, monda y tueste
se hace en el mismo día, para salvaguardar todas sus propiedades, por eso, el
azafrán de La Mancha tiene tanta fama y calidad. Tradicionalmente se hacía en
casa , eran las mujeres las encargadas y esta labor recibía el nombre de echar
el clavo, comenta Hilario Franco, una eminencia en azafrán . Después del
mondado se tuesta: “Se denomina tostar pero no es un tostado real, solo se le
da un poco de calor nosotros lo hacemos con un brasero eléctrico, eso deseca la
flor que pierde el 90% de su peso”, añade. Para conseguir un gramo de azafrán
se necesitan unas 250 flores. Tras la recogida, el azafrán debe envasarse “el
agricultor puede estar vendiendo el gramo de azafrán al envasador por 2.5 euros
el gramo; de éste pasa al distribuidor, momento en que se encarece hasta los
4.5 euros. Del distribuidor a la tienda ya estamos hablando de cinco euros por
gramo. Y al particular le puede llegar a unos iete euros”, resume Franco.
En España hay ahora mismo unos
450 productores de azafrán. En nuestro país se generan aproximadamente 1.2
toneladas al año. Puede parecer mucho pero es una cantidad insignificante
comparado con las 200 toneladas que se
producen en Irán.
Como aprovechar todas sus propiedades
Habitualmente no se aprovechan
todas las propiedades del azafrán, ya que se usa de forma errónea al añadir los
filamentos directamente a los platos cuando se están cocinando. Para obtener
todas sus propiedades es mejor infusionarlo y añadir ese líquido al guiso. El
procedimiento es idéntico al de preparar el té, con agua o incluso en vino
blanco para darle un toque especial.
Montserrat A
SAFFRON HELPS REDUCE STOP IN TOLEDO
I have written a post talking
about Saffron, its spectacular flower and its fruit coveted and so pleasing to
the palate when it is known to work in adequate quantities.
But the saffron not only serves
to give flavor, color and aroma to the meals also prevents unemployment in the
town of Villacañas (Toledo) that faced the economic crisis through the
cultivation and sale of this gourmet spice. Let's not forget that it takes 250
flowers to get a gram of saffron and that's how it all started:
Saffron is obtained from the
three dry stigmas of the pistil of the flower, which is native to the East,
emphasizing its violet tone.
It all started when the crisis
raged and hit everyone, so you had to think what to do and in that moment one
must do what he knows how to do and what he understands, so Manuel Huete
thought. He saw how the factory closed, factories of doors that supplied 70% of
wooden doors of Spain and the discouragement settled in the town and its
inhabitants.
Years ago, saffron cultivation
existed but was abandoned at the end of the 20th century. Neither Manuel, a
graduate in economics and business, nor his family had considered cultivating
it, but why not?
Counting on the solidarity of the
people (planted lands, half a hectare of a total of 20, ceded), launched in
2014 the social agricultural cooperative Azafrán Solidario de la Mancha
(Asoma). That was the first step, but money was needed. It was necessary to
raise a total of 35,000 euros and with the help of Luis Garicano, they
succeeded. The godparents who participated took a gram of saffron for 10 euros,
for 40, five grams. The bulk they obtained from supermarkets Makro that
contributed 22,000 euros to stay with something more than four kilos of
saffron.
In November of 2014 they
collected the first harvest: a kilo, and that saffron is a very grateful crop.
"The land does not need great care, or much water, you always collect more
than plants, the bulb lives four years, a single onion allows four crops,"
explains Huete.
It is the second harvest year and
in the farm where you have to pick the harvest there is bustle. The earth is
full of beautiful mauve flowers, but it is not yet the day of the mantle, when
the surface appears all covered, without baldness. The workers arrive with
their baskets in which they will introduce, with great care the flowers they
collect.
Chuchi Sanchez (nicknamed
Olegario) is responsible for the collection: "I was very happy when I
heard about the initiative, my family was dedicated to this, it was an economic
complement of the rest of crops .."
From the farm you will reach the
ship where the weeding and roasting takes place. Today they will not leave
until dawn, but they say it joyfully, contemplating the mountains of purple
flowers before them. The aroma floods everything. María used to be a saleswoman
and now she participates in the collection and weeding of saffron: "I had
been unemployed since 2011," she says as she tells us how she adds the
spice to her stews of potatoes, rice, cod ...
This year the harvest has given
work to 24 people and by the time Zen did the interview, they carried 4.5 kilos
of red gold and they were not yet finished. Zen Source December 2015. Original
article written by Lucía Martin.
When the saffron is collected
there is no physical presence of the Regulatory Board staff, as with wine
appellations for example: "There are not enough staff, but they do come
before sowing, to analyze the land. Then they give approved bags to the farmer,
who will have to weigh to know the exact production. From there we extract a
sample that is analyzed to certify that it is saffron from La Mancha ",
explains Hilario Franco, founding member of the cooperative and vice-president
of the regulatory council of Azarán de la Mancha.
The sealed bag will then pass to
the packer who must be a registered company in the region. The objectives of
the villacañas cooperative are not limited to that half hectare cultivated:
they want to plant more and even, to mount an orchard with other products. We
want to continue growing and that the benefit is reinvested in the town,
"Huete concludes. This project is not a solution to unemployment but it is
a hope for many.
It's an expensive spice, but when
you know the whole process it's gone. Each bulb costs 6 and 7 euros plus VAT.
Usually lives about four years and when collected is obtained, at least, double
what was planted. The process of picking, weeding and toasting is done on the
same day, to safeguard all its properties, that is why saffron of La Mancha has
so much fame and quality. Traditionally it was done at home, they were the
women in charge and this work was called the nail, says Hilario Franco, a
eminence in saffron. After the weed is toasted: "It is called toasting but
it is not a real roast, only gives a little heat we do with an electric
brazier, that dries the flower that loses 90% of its weight," he adds. To
get a gram of saffron you need about 250 flowers. After collection, saffron
must be bottled "the farmer may be selling the gram of saffron to the
packer for 2.5 euros per gram; Of it passes to the distributor, at which time
it costs up to 4.5 euros. From the distributor to the store we are already
talking about five euros per gram. And the individual can reach a few euros
iete, "summarizes Franco.
In Spain there are now about 450
producers of saffron. In our country, approximately 1.2 tons are generated per
year. It may seem like a lot but it's an insignificant amount compared to the 200
tons that are produced in Iran.
How to take advantage of all its properties
Usually not all the properties of
saffron are exploited, as it is misused by adding the filaments directly to the
dishes when they are being cooked. To obtain all its properties it is better to
infuse it and add that liquid to the stew. The procedure is identical to that
of preparing the tea, with water or even white wine to give it a special touch.
Montserrat A
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