Hongos y bacterias en la alimentación

Estamos en un momento donde la cocina es un tótem, los

cocineros unos reyes y las novedades no paran de aflorar. Se come casi todo y lo que no porque los típicos prejuicios culturales que a todos nos acompañan pero es momento de cambiar nuestras resistencias culturales y fortalecer nuestro cerebro obligando a abrir nuestras posibilidades.

Hablemos de los hongos y las bacterias capaces de cambiar los alimentos y que estos se vuelvan más saludables con otro aspecto y otros sabores. No es más que una fermentación a la que a todos nos han enseñado a rechazar pero que ahora, grandes chefs, la están trabajando para convertirla en un arte. 

¿Te atreves?

En el mes de abril del 2019, salió un reportaje estupendo incluido en el dominical XLSemanal que hablaba sobre este tema y el post se basa en dicha información.

Desde el 2013, Rodrigo de la Calle con una estrella Michelin, lleva investigando la fermentación. Es una técnica milenaria que en España se usaba y usa para los encurtidos y fermentaciones alcoholicas, sin embargo, actualmente se ha utilizado para otros usos como la elaboración de bebidas: cerveza, hidromiel, kombucha, vino de fresas…

Otro gran cocinero es Andoni Luis Aduriz con dos estrellas Michelin y pionero en incorporar la fermentación a la alta cocina.  Es fundamental entender bien los procesos para saber que ´se puede hacer en cada caso. Eso es la parte más importante. NO todo vale. En su caso la utilizan entre otros, en las peras que parecen podridas.  El penicillium roqueforti o penicillium candidum normalmene se hacen crecer en productos lácteos para elaborar queso pero ellos lo utilizan sobre fruta o pan. Crean texturas novedosas.

Roberto Ruiz con una estrella Michelin tiene como concepto de fermentación el conservar los excedentes de la huerta y dar un sabor mas intenso a los alimentos. Ellos lo utilizan para fermentar chiles con ajo, tomillo , agua y sal o para obtener una especie de vinagre, algo parecido a lo que en Mexico llaman salsa bruja, que se tarda dos años en preparar.

No olvidemos que muchos de los alimentos y productos que consumimos en nuestra vida diaria son productos fermentados a los que hemos sido habituados a consumir sin ningún problema como : pan , yogurt, encurtidos, quesos, vinos, cerveza, vinagre (que es el resultado de evitar que el azúcar del mosto de las uvas, o de otras frutas, sea fermentado por hongos del género Saccharomyces y en cambio su lugar lo ocupen bacterias de fermentación acética, sobre todo las del género Acetobacter. El resultado es un líquido muy ácido, es decir agrio debido al ácido acético, que se conserva extraordinariamente bien y que funciona tanto como conservante, desinfectante, aromatizante y saborizante ), , miso, salsa de soja y aceitunas( diversos tipos de aceitunas también se curan mediante una fermentación maloláctica o láctica que afina su sabor y suaviza su pulpa. El responsable es fundamentalmente la especie bacteriana Lactobacillus pentosus).

Asia es la gran  meca de los productos fermentados: Japón, China, Corea… y algunos de los productos de “moda” que actualmente nos estamos acostumbrando a oír provienen de allí como el Kimchi, col china, kombucha, tempeh que se obtiene mediante la fermentación de semillas de soja con el hongo Rhizopus y que es tan rico en proteínas como la carne así como puede regenerar la flora intestinal. Sus aportes son muy buenos como la vitamina B12, calcio, fósforo y hierro entre otros.

Todos estos productos están empezando a aterrizar en nuestra cultura, algunos ya muy conocidos, pero que al caer en manos de chef magníficos hacen de ello todo un arte y un abanico de trampantojos incontables.

Sin embargo, la fermentación es sana para el organismo. No olvidemos que la fermentación es la transformación de los alimentos por los microorganismos aportándolos a la microbiota intestinal. Pero hay que saber manejarla y saber que es beneficioso y que podría ser perjudicial.

Montserrat A.

Fungi and bacteria in food

We are at a time where the kitchen is a totem, the chefs are kings and the novelties do not stop emerging. Almost everything is eaten and what not because the typical cultural prejudices that accompany us all but it is time to change our cultural resistance and strengthen our brain forcing open our possibilities.

Let's talk about fungi and bacteria capable of changing foods and that they become healthier with another aspect and other flavors. It is nothing more than a fermentation that we have all been taught to reject but now, great chefs, are working to turn it into an art. You dare?

In the month of April 2019, there was a great report included in the Sunday XLSemanal that talked about this topic and the post is based on this information.

Since 2013, Rodrigo de la Calle with a Michelin star has been investigating fermentation. It is an ancient technique that in Spain was used and used for pickles and alcoholic fermentations, however, it has currently been used for other uses such as the production of beverages: beer, mead, kombucha, strawberry wine ...

Another great chef is Andoni Luis Aduriz with two Michelin stars and a pioneer in incorporating fermentation into haute cuisine. It is essential to understand the processes well to know what can be done in each case. That is the most important part. NOT everything goes. In their case they use it among others, in pears that seem rotten. Penicillium roqueforti or penicillium candidum normalmene are grown in dairy products to make cheese but they use it on fruit or bread. They create novel textures.

Roberto Ruiz with a Michelin star has the concept of fermentation to preserve the surpluses of the garden and give a more intense flavor to food. They use it to ferment chili peppers with garlic, thyme, water and salt or to obtain a kind of vinegar, something similar to what in Mexico they call witch sauce, which takes two years to prepare.

Let's not forget that many of the foods and products we consume in our daily lives are fermented products that we have been accustomed to consume without any problems such as: bread, yogurt, pickles, cheeses, wines, beer, vinegar (which is the result of to prevent the sugar from the must of grapes, or other fruits, from being fermented by fungi of the Saccharomyces genus and instead their place is taken by acetic fermentation bacteria, especially those of the genus Acetobacter. The result is a very acidic liquid, it is say sour due to acetic acid, which retains extraordinarily well and works as both a preservative, disinfectant, flavoring and flavoring agent, miso, soy sauce and olives (various types of olives are also cured by a malolactic or lactic fermentation that refines its flavor and softens its pulp. The bacterial species is mainly Lactobacillus pentosus).

Asia is the great mecca of fermented products: Japan, China, Korea… and some of the “fashion” products that we are currently getting used to hearing come from there like the Kimchi, Chinese cabbage, kombucha, tempeh that is obtained through the Fermentation of soybeans with the Rhizopus fungus and that is as rich in protein as meat as well as can regenerate the intestinal flora. His contributions are very good as vitamin B12, calcium, phosphorus and iron among others.

All these products are beginning to land in our culture, some already well-known, but when they fall into the hands of magnificent chefs they make it an art and a range of countless trickery.

However, fermentation is healthy for the body. Let's not forget that fermentation is the transformation of food by microorganisms by contributing them to the intestinal microbiota. But you have to know how to handle it and know that it is beneficial and that it could be harmful.

Montserrat A.