Reformulando la cocina

Gracias a muchos programas dedicados a la cocina y presentados en televisión hacen que todos estemos interesados, no solo, en cocinar sino también en crear e intentar hacer bien lo que preparamos.

Es cierto que a todos nos gusta imaginar que somos gurús de la cocina y empezamos a dar rienda suelta a nuestra imaginación sin pensar que antes de ponernos a llevar un avión hay que empezar por andar y luego ir avanzando poco a poco.

La cocina es lo mismo, hay que dominar y aprender a hacer los platos de toda la vida para que luego seamos capaces de poner en marcha nuestra propia maquina creativa y desarrollemos nuevos platos, en base a la cocina clásica, llegando a hacer maravillas como las de nuestros chefs que no son pocos.

Es necesario dominar las técnicas básicas, los platos de toda la vida, y una vez dominada esa técnica hay que empezar a imaginar nuevos formatos y poner en práctica nuevas técnicas culinarias. No se puede hacer al revés porque caeríamos en un error que no nos llevaría más que al fracaso.

Por ejemplo, Joan Roca (prácticamente el inventor de la cocina a baja temperatura y del Roner, la máquina de cocina al vacío). Hay otros cocineros que investigan sobre las raíces de la cocina Mallorquina como Andreu Genestra o el gran Ferran Adrià que ocho años después de anunciar su marcha, hace la presentación mundial de elBulli846. Ángel León que nos dice que olvidemos la sal y que ha buceado profundamente en el mar del que saca, no solo maravillosas especies sino que sus ideas y su desarrollo culinario basado en el mar es algo que nos deja atónitos a todos.

Pero no solo hay hombres también hay muchas mujeres que empiezan a dejarse ver en los carteleros y que nos cautivan sus formas de cocinar. De esto hablaremos hoy de algunas de las chefs que tenemos en nuestro país.

Maca de Castro en Propietaria y cocinera de los restaurantes Maca de Castro con una estrella Michelin y del Jardín en Mallorca. Ella combina su investigación marinera y la agraria conviertiendose en un referente. Ella trabaja sobre productos de temporada y autóctonos de su isla. Uno de sus objetivos es la recuperación de variedades vegetales autóctonas y lo hace desde su huerto y con la colaboración de la Associació de Varietats  Locals de Mallorca. Han recuperado diferentes semillas gracias al Centro de Recursos fitogenéticos del Instituto Nacional de Investigación Agraria.

Elena Arzak es otra cocinera que se va haciendo su sitio en el restaurant Arzak. Ella trata de recuperar los valores y sacar  provecho a la materia prima, respetar a los proveedores, reivindicar el gusto pero siempre mirando hacia delante. Ella no lo tuvo fácil teniendo en cuenta quien es su padre. Eso ha hecho que tuviera que esforzarse más y demostrar su valía. Cuando su padre empezó a estudiar en la Escuela de Hostelería apenas había mujeres, cuando ella estudió eran el 38% y ahora en el Basque Culinary Center están al 50%. En Arzak, el 75% del personal son mujeres.

Yolanda Garcia intenta investigar sobre las plantas de la provincia de Almería. Ella es la chefs del Restaurante Alejandro en Roquetas de Mar. Gracias a sus estudios se han podido recuperar una treintena de “malas hierbas” para su cocina. Tiene como objetivo recuperar las ideas del recetario tradicional almeriense.

Elena de Lucas es una experta en trabajar con setas y trufas en su restaurante La Lobita (Soria). Ella nos traslada (con sus platos) al bosque de su entorno para hablarnos de setas, piñas, piñones y harinas del monte. Ella busca el sabor puro de los ingredientes basándose en una cocina tradicional pero más fresca y liviana.

Como vemos, no es un retroceso ni una mirada nostálgica, es la sabia decisión de recuperar o utilizar lo bueno de la cocina y los productos de antaño para utilizarlos, recuperarlos y darles otra imagen actualizándolos y dándoles más importancia si cabe.

Montserrat A

Restating the kitchen

Thanks to many programs dedicated to the kitchen and presented on television they make us all interested, not only in cooking but also in creating and trying to do well what we prepare.

It is true that we all like to imagine that we are kitchen gurus and we begin to unleash our imagination without thinking that before getting to take a plane you have to start by walking and then move forward little by little.

The kitchen is the same, you have to master and learn to make the dishes of a lifetime so that later we are able to start up our own creative machine and develop new dishes, based on classical cooking, reaching wonders like of our chefs who are not few.

It is necessary to master the basic techniques, the dishes of all the life, and once dominated that technique it is necessary to begin to imagine new formats and to put in practice new culinary techniques. It can not be done the other way around because we would fall into an error that would only lead to failure.

For example, Joan Roca (practically the inventor of low temperature cooking and Roner, the vacuum cooking machine). There are other chefs who investigate the roots of Mallorcan cuisine such as Andreu Genestra or the great Ferran Adrià who eight years after announcing his departure, makes the world presentation of elBulli846. Ángel León who tells us to forget salt and has dived deep into the sea from which he takes, not only wonderful species but his ideas and his culinary development based on the sea is something that leaves us all astonished.

But there are not only men there are also many women who begin to be seen in the billboards and who captivate us their ways of cooking. We will talk about some of the chefs we have in our country today.

Maca de Castro in Owner and chef of the Maca de Castro restaurants with a Michelin star and the Garden in Mallorca. She combines her marine research and agrarian research, becoming a benchmark. She works on seasonal and native products of her island. One of its objectives is the recovery of autochthonous vegetable varieties and it does so from its orchard and with the collaboration of the Associació de Varietats Locals de Mallorca. They have recovered different seeds thanks to the Plant Genetic Resources Center of the National Institute of Agrarian Research.

Elena Arzak is another cook who is making her place in the restaurant Arzak. She tries to recover the values ​​and take advantage of the raw material, respect the suppliers, claim the taste but always looking forward. She did not have it easy considering who her father is. That has made him have to try harder and prove his worth. When her father began studying at the School of Hospitality there were hardly any women, when she studied they were 38% and now at the Basque Culinary Center they are 50%. At Arzak, 75% of the staff are women.

Yolanda Garcia tries to investigate the plants of the province of Almeria. She is the chef of Alejandro Restaurant in Roquetas de Mar. Thanks to her studies, she has been able to recover thirty "weeds" for her kitchen. Its objective is to recover the ideas of the traditional recipes of Almeria.

Elena de Lucas is an expert in working with mushrooms and truffles at her restaurant La Lobita (Soria). She takes us (with her dishes) to the forest of her surroundings to talk about mushrooms, pineapples, pine nuts and mountain flours. She seeks the pure flavor of the ingredients based on a traditional but fresher and lighter cuisine.

As we see, it is not a backward movement or a nostalgic look, it is the wise decision to recover or use the good of the kitchen and the products of yesteryear to use them, recover them and give them another image by updating them and giving them more importance if possible.

Montserrat A