Las enzimas

En 1836 Théodore Schwann pudo aislar y concentrar, a

partir del jugo gástrico, una sustancia capaz de desintegrar y disolver la proteína. Hoy en día se sabe que las reacciones bioquímicas sólo son posibles  en presencia de proteínas especializas: Las enzimas.

Las enzimas no sólo actúan fuera de las células como en la fermentación alcohólica o en la digestión,  también lo hacen en el interior de las mismas, permitiendo extraer energía de los alimentos. Cada enzima funciona a su propia velocidad y ésta depende de las condiciones ambientes del momento, en especial la temperatura y el pH. La mayoría de las enzimas se inactivan entre 50 y 60ºC, excepto las que se encuentran en determinadas bacterias que resisten hasta los 100ºC.

Las enzimas humanas tienen su actividad optima a la temperatura corporal normal, pero aumenta aún más con la fiebre hasta llegar a un punto crítico en el que la actividad enzimática desaparece irreversiblemente por desnaturalización. Con el frío sufren un descenso de actividad por ello es efectivo los baños calientes para reactivarlas.

Determinadas sustancias se comportan como inhibidores enzimáticos anulando temporal o definitivamente su acción. Por ejemplo , los insecticidas organofosforados.

Actualmente se conocen 2500 enzimas que actúan en nuestro organismo y se agrupan en 6 grandes grupos:

·       Oxidoreductasas: Aseguran la transferencia de electrones de un oxidante a un reductor.

·       Transferasas: Transportan grupos de moléculas desde un emisor a un receptor.

·       Isomerasas: Trasladan algunas moléculas de un sustrato modificándolas.

·       Hidrolasas: Son las más importantes en el sistema digestivo.

·       Ligasas: liberan energía formando nuevas uniones moleculares.

·       Liasas: Modifican el sustrato por adición de átomos.

Desde luego no vamos a evaluar todas las enzimas del organismo pero si hablaremos de manera resumida de algunas de ellas y de donde se encuentran.

Enzimas en la digestión

Cuando comemos, absorbemos protéinas, lípidos y glúcidos pero es necesario tener , en este caso, tres grupos de enzimas para poder transformar estos grupos.  Por ejemplo, las enzimas proteolíticas son capaces de disgregar 300gr de proteína/h. Las enzimas lipolíticas pueden tratar 175gr de grasa/h. Las enzimas amilolíticas son capaces de degradar hasta 300gr de hidratos de carbono/h.

Las enzimas de los alimentos

Cuando hablamos de poder comprar productos biológicos o bien con maduración natural en planta es porque todos estos alimentos mantienen sus propias enzimas. Tomar productos frescos y madurados en su propia mata es muy importante para que sus enzimas nos ayuden a procesar las categorías básicas de proteínas, lípidos y glúcidos.

No olvidar que las enzimas se destruyen en el proceso de cocción, en su mayoría, y en procesos industriales, por ello, el vapor es el procedimiento de cocción mejor para los alimentos y que sean frescos hace que nos podamos favorecer de sus propiedades.

La fermentación.

Este proceso produce una gran cantidad de enzimas y vitaminas. La acción de los fermentos en el sistema digestivo son múltiples e importantes para nuestro equilibrio. Citamos algunos:

·       Proporcionan enzimas y vitaminas que ayudan a una mejor asimilación de los alimentos.

·       Suministran bacterias para repoblar la flora del intestino grueso.

Como veis, todo es importante a la hora de alimentarnos pero sobre todo la elección de los alimentos es lo más importantes porque dependeremos de ellos si queremos que nuestro organismo esté regulado de forma equilibrada. Fuente: (El equilibrio a través de la alimentación. Olga Cuevas Fernández)

Montserrat A

The enzymes

In 1836 Théodore Schwann was able to isolate and concentrate, from the gastric juice, a substance capable of disintegrating and dissolving the protein. Nowadays it is known that biochemical reactions are only possible in the presence of specialized proteins: enzymes.

Enzymes not only act outside the cells as in alcoholic fermentation or digestion, they also do it inside them, allowing energy to be extracted from food. Each enzyme works at its own speed and this depends on the environmental conditions of the moment, especially the temperature and pH. Most enzymes are inactivated between 50 and 60ºC, except those found in certain bacteria that resist up to 100ºC.

The human enzymes have their optimal activity at normal body temperature, but it increases even more with fever until reaching a critical point in which enzymatic activity disappears irreversibly by denaturation. With the cold they suffer a decrease in activity, so hot baths are effective to reactivate them.

Certain substances behave as enzymatic inhibitors, temporarily or permanently canceling their action. For example, organophosphorus insecticides.

At present 2500 enzymes are known that act in our organism and are grouped into 6 large groups:

• Oxidoreductases: They ensure the transfer of electrons from an oxidant to a reducer.

• Transferases: Transport groups of molecules from a transmitter to a receiver.

Isomerases: They transfer some molecules of a substrate modifying them.

• Hydrolases: They are the most important in the digestive system.

• Ligasas: they release energy forming new molecular bonds.

• Liasas: Modify the substrate by the addition of atoms.

Of course we are not going to evaluate all the enzymes of the organism but we will talk in a summarized way about some of them and where they are.

Enzymes in digestion

When we eat, we absorb proteins, lipids and carbohydrates but it is necessary to have, in this case, three groups of enzymes to be able to transform these groups. For example, proteolytic enzymes are capable of breaking down 300gr of protein / h. Lipolytic enzymes can treat 175gr of fat / h. The amylolitic enzymes are capable of degrading up to 300gr of carbohydrates / h.

The enzymes of food

When we talk about being able to buy biological products or with natural maturation in plant is because all these foods maintain their own enzymes. Taking fresh and ripened products in their own bush is very important for their enzymes to help us process the basic categories of proteins, lipids and carbohydrates.

Do not forget that the enzymes are destroyed in the cooking process, mostly, and in industrial processes, therefore, steam is the best cooking method for food and that being fresh means that we can benefit from its properties.

The fermentation

This process produces a large amount of enzymes and vitamins. The action of ferments in the digestive system are multiple and important for our balance. We quote some:

• They provide enzymes and vitamins that help a better assimilation of food.

• They supply bacteria to repopulate the flora of the large intestine.

As you can see, everything is important at the time of feeding us but above all the choice of food is the most important because we will depend on them if we want our body to be regulated in a balanced way. Source: (Balance through food Olga Cuevas Fernández)

Montserrat A