FRANCIS MALLMANN Y SU COCINA PRIMITIVA ARGENTINA

Cuando hablamos de grandes chefs siempre focalizamos en esos hombres  y mujeres que han dedicado su vida a aprender en los fogones todo lo imaginable y luego se dedican a crear lo inimaginable para cualquier comensal que pueda pagar su trabajo y conocimiento culinario.

Hoy hablamos de alguien singular y que conocí gracias a un artículo publicado por XL Semanal el 10 de septiembre de 2017, el cual me sirve de base para mi post. Francis Mallmann.

Es uno de los chefs privados más cotizados  del mundo y sus puestas en escena, es decir, sus mesas y su forma de cocinar bien lo valen. Los preparativos son complejos y laboriosos ya que es necesario leña recién cortada, arena y estructuras de metal que nos son más que armazones donde empezará a preparar su cocina denominada primitiva.

Sus restaurantes se pueden encontrar en Suramérica, Norteamérica, París, Londres.. y sus decoraciones y ambientes son especiales con mucha personalidad y calidez.

Su vida ha sido intensa. A los 13 años se fue de casa , vivió en comunas hippies, trabajó como carpintero, fumigando, cultivando algas y luego volvió a Argentina y abrió un restaurante. En 1980 escribió a todos los chefs franceses poseedores de tres estrellas Michelin pidiendo ser admitido como aprendiz y lo consiguió. No fue fácil ya que la exigencia, broncas y gritos no faltaron durante los tres años que estuvo con ellos.  Después de esta experiencia Mallmann decidió experimentar y adentrarse en la cocina nacional argentina decantándose por los platos más rústicos de la cocina de su país.

El empieza creando esa estructura metálica que es algo así como una cúpula y de ella cuelga los productos que se van a comer los comensales como pollos, media ternera, cordero … La cocción es muy lenta y la forma de asar es de lo más rudimentario pero todo un arte.

Su cocinado parece sencillo, a la vista de todos: cocinar a fuego abierto, en lugares apartados sin distracciones… los decorados siempre son los entornos naturales que pueden rodear a la mesa de comensales , al aire libre y como hilo musical o los ruidos de los animales o bien las conversaciones de sobremesa.

Ha este chef le llegan anualmente unas 150 ofertas para cocinar en privado y su secreto… una combinación de creatividad, aventura y osadía convierten una cena o un almuerzo en una verdadera aventura y experiencia para los comensales.

Sin duda el fuego es el elemento predilecto de Mallmann y es aplicado a los alimentos desde arriba, abajo, a través de piedras, arena, brasas… pero el ingrediente paciencia no puede faltar en sus elaboraciones ya que en la mayoría de sus platos es necesario hasta 8 y 9 horas de cocinado. Es un estudioso de las carnes y su teoría es que la carne es musculo y al aplicarle calor intenso se tensan y se resecan así que la aplicación de calor lento hace que conserven todos sus jugos y se vuelve más tierna y se carameliza con sus propios jugos.

Sin embargo, todos sabemos que una buena mesa, no solo se compone de buena comida hecha con amor pero sobre todo bien hecha, también hay un componente importante que es la presentación de la misma. Siempre se rodea de lo mejor, mantelerías consideradas una antigüedad, limones  procedentes de Astier de villatte en París… cualquier producto u utensilio utilizado para adornar cualquier mesa tiene un origen noble y de calidad. Pero siempre son decoraciones naturales.

Hay diferentes tipos de cocción según el fuego y nos describe lo siguiente:

La cúpula: se construye un armazón de metal, se prenden pequeños fuegos en torno a la base y se cuelgan los pollos, cordero, ternera, pescado, verduras… la comida se asa muy lentamente.

El curanto y el hoyo: En este caso, se excava un hoyo en la tierra y se prende fuego en su interior. Se suman unas piedras grandes. Se prende un segundo fuego sobre las piedras. Es importante establecer bien las piedras entre uno y otro: las piedras han de estar ardiendo. Se ponen unas hojas encima. Se envuelve la comida en servilletas y se sitúan sobre las piedras. Se cubre todo con arena y se deja cocer durante ocho horas. Los alimentos están completamente recubiertos, por lo que no pierden una gota de humedad. Este método tiene su origen en la Patagonia  con un mínimo de 11.000 años de antigüedad.

El rescoldo de cenizas: Se cubre los ingredientes que se quieran cocinar con cenizas calientes. Este método era empelado por el pueblo Ona de la Patagonia para preparar el marisco o los huevos de avestruz. Los gauchos hoy en día cuecen huevos, patatas y verduras en las brasas del fuego matinal. Cuando vuelven del trabajo por la tarde, la comida está lista.

Montserrat A

FRANCIS MALLMANN AND HIS FIRST ARGENTINE CUISINE

When we talk about great chefs, we always focus on those men and women who have dedicated their lives to learning everything imaginable in the kitchen and then dedicate themselves to creating the unimaginable for any diner who can afford to pay for their work and culinary knowledge.

Today we talk about someone unique and I met thanks to an article published by XL Semanal on September 10, 2017, which serves as the basis for my post. Francis Mallmann.

He is one of the most valued private chefs in the world and his staging, that is, his tables and his way of cooking are worth it. The preparations are complex and laborious since it is necessary freshly cut firewood, sand and metal structures that are more than frameworks where they will begin to prepare their so-called primitive cuisine.

Its restaurants can be found in South America,

North America, Paris, London ... and its decorations and environments are special with a lot of personality and warmth.

His life has been intense. At 13 he left home, lived in hippie communes, worked as a carpenter, fumigated, cultivated algae and then returned to Argentina and opened a restaurant. In 1980 he wrote to all the French chefs possessing three Michelin stars asking to be admitted as an apprentice and he got it. It was not easy since the demand, quarrels and shouts were not missing during the three years he was with them. After this experience, Mallmann decided to experiment and enter the national cuisine of Argentina, choosing the most rustic dishes of his country's cuisine.

He starts creating that metallic structure that is something like a dome and from it hangs the products that are going to eat the diners like chickens, half beef, lamb ... The cooking is very slow and the way of roasting is the most rudimentary but an art.

Its cooking seems simple, in plain sight: cooking on open fire, in remote places without distractions ... the sets are always the natural surroundings that can surround the table of diners, in the open air and like piped music or the noises of the animals or the after-dinner conversations.

This chef has about 150 offers per year to cook privately and his secret ... a combination of creativity, adventure and daring make a dinner or lunch a true adventure and experience for diners.

Without doubt fire is the favorite element of Mallmann and is applied to food from above, below, through stones, sand, embers ... but the ingredient patience can not miss in their elaborations since in most of its dishes it is necessary until 8 and 9 hours of cooking. He is a student of meats and his theory is that the meat is muscle and when intense heat is applied they are tensed and dried, so the application of slow heat makes them retain all their juices and becomes more tender and caramelizes with their own juices .

However, we all know that a good table, not only consists of good food made with love but above all well made, there is also an important component that is the presentation of it. Always surrounded by the best, tablecloths considered an antique, lemons from Astier de villatte in Paris ... any product or utensil used to decorate any table has a noble origin and quality. But they are always natural decorations.

There are different types of cooking according to the fire and it describes the following:

The dome: a metal frame is built, small fires are lit around the base and the chickens are hung, lamb, veal, fish, vegetables ... the food is roasted very slowly.

The curanto and the hole: In this case, a hole is dug in the earth and fire is lit inside. They add some big stones. A second fire is lit on the stones. It is important to establish the stones well between one another: the stones must be burning. Some leaves are placed on top. The food is wrapped in napkins and placed on the stones. Cover everything with sand and let it cook for eight hours. The foods are completely covered, so they do not lose a drop of moisture. This method has its origin in Patagonia with a minimum of 11,000 years old.

The embers of ashes: The ingredients that you want to cook with hot ashes are covered. This method was used by the Ona people of Patagonia to prepare seafood or ostrich eggs. The gauchos nowadays cook eggs, potatoes and vegetables in the coals of the morning fire. When they return from work in the afternoon, the food is ready.

Montserrat A