LAS BAYAS DE ENEBRO

Ahora que estamos en época de Navidad y que en todas las casas se intenta cocinar como los ángeles para la familia, hablaremos del enebro que sirve, no solo, para aromatizar los gin-tonics, también para adobar carnes y hacer buenas salsas.

Las bayas de enebro son “bolitas” que cuando están maduras son de color negro. Este fruto crece en toda Europa y se cultiva en Italia aunque en el Mediterráneo se puede encontrar en abundancia.

Estas bayas poseen unos aceites de intenso sabor y olor especiado y reinoso con un sabor amargo y dulzón a la vez. Para poder percibir estos aromas , es necesario, aplastar o romper dicha “bolita” para que desprenda ese olor tan característico y agradable que conocemos todos.

Las bayas de enebro se utilizaban en la Edad Media para adobar la carne de caza pero  también es un ingrediente esencial para la elaboración de la ginebra, además de otros licores digestivos. Cuando se preparan carnes ahumadas, es uno de los ingredientes indispensables dando aromas muy agradables.

En cuanto a variedades, podríamos decir que hay entre 50 y 70 y su forma de distinguirlas es observando su forma de crecimiento.

Las propiedades de las bayas de enebro son importantes. Son diuréticas  sudoríficas aunque ambas propiedades son imperceptibles si solo se utiliza como condimento pero si notaremos que en esas pequeñas cantidades estimulan la digestión.

Sus aplicaciones son variadas pero para poder sacar el mayor partido es preferible que las utilicemos para adobos de carnes de caza o muy grasas. También maridan muy bien con los platos de setas, enriquecen las salsas oscuras de color y algunos fondos de pescado intenso en sabor. Sin embargo, las dosis y cantidades deben ser respetadas ya que su sabor excesivo de las bayas podría estropear el plato eclipsando el sabor de los ingredientes principales. Por tanto, no habría que incluir más de 10 o 12 bayas de enebro por cada kilo de carne.

Para su conservación, es necesario que se guarden en lugar oscuro y seco y su duración si se compran o se cogen del bosque frescas , es de tres años.

Cuando vayamos a cocinar algunas salsas, hay que tener en cuenta que las bayas tardan bastante en soltar su fragancia, por tanto, habrá que dejar cocer largo tiempo .

Si quisiéramos reducir el tiempo, deberíamos aplastar las bayas con un cuchillo para que liberaran sus aromas, pero cuidado, la cantidad debería ser menor para evitar que estropee el sabor final del plato. Con una baya por persona sería suficiente pero esto va a gustos.

Para los adobos, deberán permanecer bastantes horas y con tres bayas por personas sería suficiente. Eso si, no hay que aplastarlas.

A continuación os doy una receta de guarnición de manzanas especiadas para acompañar carnes de cerdo y de caza.

Sus ingredientes son: 12 bayas de enebro, 1kg de manzanas Reineta, 125 ml de vinagre de manzana, 250 ml de zumo de manzana, 20 ml de Calvados, 4 cucharadas de azúcar moreno, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de ralladura de limón, ½ guindilla roja, 3 clavos de especia.

Hay que machar en el mortero las bayas de enebro, los clavos y la guindilla. Una vez pulverizadas las especias, mezclarlas con el azúcar, la ralladura de limón y la sal.

Cortar cada manzana en ocho gajos; pelarlos y eliminar el corazón. Introducirlos por capas en un gran tarro de vidrio . cubrir cada capa con la mezcla de especias . Llevar a ebullición el vinagre junto con el zumo de manzana. Verter la mezcla hirviendo sobre las manzanas, que deben quedar cubiertas por el líquido. Si no fuera así, agregar el zumo de manzana necesario. Tapar el tarro y dejar reposar la preparación unos 4 días antes de utilizarla.

En el momento de servir esta guarnición, rociarla con Calvados. Espero que os guste ya que es para lucirse y disfrutar. (fuente: Cocinar con hierbas de karin Leiz.)

Montserrat A.

THE BERRY BERRIES

Now that we are in Christmas time and that in every house we try to cook like angels for the family, we will talk about the juniper that serves, not only, to flavor the gin-tonics, also to marinate meats and make good sauces.

The juniper berries are "little balls" that when they are ripe are black. This fruit grows throughout Europe and is grown in Italy although in the Mediterranean it can be found in abundance.

These berries have oils of intense flavor and spicy and reigning smell with a bitter and sweet taste at the same time. To be able to perceive these aromas, it is necessary to crush or break that "little ball" so that it gives off that characteristic and pleasant smell that we all know.

The juniper berries were used in the Middle Ages to marinate game meat but it is also an essential ingredient for the elaboration of gin, in addition to other digestive liquors. When preparing smoked meats, it is one of the indispensable ingredients giving very pleasant aromas.

In terms of varieties, we could say that there are between 50 and 70 and the way to distinguish them is by observing their form of growth.

The properties of juniper berries are important. They are sudorific diuretics although both properties are imperceptible if only used as a condiment but if we notice that in these small amounts stimulate digestion.

Their applications are varied but to be able to get the most out it is preferable that we use them for marinades of game or very fat meats. They also marry very well with mushroom dishes, enrich dark colored sauces and some intense fish bottoms in flavor. However, the doses and quantities should be respected since their excessive flavor of the berries could spoil the dish eclipsing the flavor of the main ingredients. Therefore, we should not include more than 10 or 12 juniper berries per kilo of meat.

For their conservation, it is necessary that they are kept in a dark and dry place and their duration if they are bought or taken from the fresh forest, is three years.

When we go to cook some sauces, we must bear in mind that the berries take a long time to release their fragrance, therefore, it will be necessary to cook for a long time.

If we wanted to reduce the time, we should crush the berries with a knife to release their aromas, but beware, the amount should be less to avoid spoiling the final taste of the dish. With one berry per person it would be enough but this will taste.

 For the marinades, they should remain for several hours and with three berries per person it would be enough. That's right, do not crush them.

Next I give you a recipe for garnishing spiced apples to accompany pork and game.

Its ingredients are: 12 juniper berries, 1kg of Reineta apples, 125 ml of apple vinegar, 250 ml of apple juice, 20 ml of Calvados, 4 tablespoons of brown sugar, 1 teaspoon of salt, ½ teaspoon of lemon zest , ½ red chilli pepper, 3 spice cloves.

The juniper berries, the cloves and the chilli pepper must be grinded in the mortar. Once the spices are pulverized, mix them with sugar, lemon zest and salt.

Cut each apple into eight segments; peel them and eliminate the heart. Insert them in layers in a large glass jar. Cover each layer with the spice mixture. Bring the vinegar to a boil along with the apple juice. Pour the boiling mixture over the apples, which should be covered by the liquid. If not, add the necessary apple juice. Cover the jar and let the preparation rest for 4 days before using it.

At the moment of serving this garnish, sprinkle it with Calvados. I hope you like it as it is to show off and enjoy. (source: Cooking with Karin Leiz herbs.)

Montserrat A.