¿Cómo debe ser una taza de café?

Durante mi estancia en Colombia y Brasil descubrí que era tomar un buen café con aroma. Bien es cierto , que en Italia son los magos de un buen café expreso pero los aromas y sus procesos tienen su origen en esa Colombia  maravillosa y ese Brasil salvaje lleno de color y pasión que tanto me gusto.

Pocos no tomamos un café al día, la gran mayoría más pero no en todos los lados el café lo podemos considerar bueno con aroma y sabor. Si es cierto, que somos más exigentes y que sin decirlo, los cafés y cafeterías donde el café sale con intensidad están llenos y el público nunca falta.

Hace años que por circunstancias económicas, el torrefacto era el café que se tomaba en general. El dinero no daba para más y conseguirlo era difícil y caro.

Distinguir entre un café bueno y uno malo  podría ser un trabajo de expertos pero si tenemos en cuenta una serie de parámetros, que describiremos a continuación, podríamos siempre dar un veredicto acertado pero siempre en base a nuestro propio gusto.

El café tiene una su propia acidez, fragancia y amargor, todo desarrollado en el proceso del tueste. Hasta ahora, la gente no se había preocupado en demasía de que llevaba una taza de café pero , al igual que con el vino y el aceite, la gente está cada vez más interesada en saber sobre los procesos, los tipos de cafés y sus procesos. Por ello, la gente se apunta a las catas para aprender sobre orígenes, alturas de cosechas, intensidades…

La primera prueba consiste en dar a probar a cada iniciado un café comercial normal, uno torrefacto y otro de calidad. Es en este punto, donde todos se dan cuenta de las diferencias entre ellos.

Uno de los pasos más importantes es el tueste. El equilibrio de sus características: aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para llegar a ese equilibrio , se recurre a la combinación de diferentes variedades y origen adecuando el sabor al gusto del consumidor.

Por ejemplo, para conseguir cuerpo, se puede utilizar Brasil o Guatemala u otros orígenes más fuertes como Indonesia o Sumatra. El Kenia, por ejemplo, dará más sabor afrutado pero si lo que nos gusta es más perfumado, tendremos que utilizar  un tipo Colombia o Costa Rica .

Pero volviendo al tueste, una vez recolectados los granos de café verde, se tuestan y dependiendo de este proceso, el café será más concentrado e intenso. De todos modos, otro punto importante es que después del tueste, no es bueno que ese café pase más de un mes o mes y medio sin ser utilizado ya que pierde sus cualidades. Lo mismo ocurre  con la molienda y el envasado. El café en grano es un producto que sigue su proces natural desprendiendo gases y sustancias por lo que el tipo de envase es muy importante para que mantenga la calidad y sus propiedades.

De todos modos, todo esto no es gratuito. Un buen café hay que pagarlo aunque la duda del consumidor actual radica en saber si se le da gato por liebre ya que no hay muchos especialistas cafeteros y el hecho de tener un saco de café y venderlo a granel en un lugar bonito, parece que tenga que ser de calidad y fresco, no siendo así.  Un cuarto de kilo de buen café ronda los 12 o 15 euros.

Pero hablemos del proceso de elaboración que es muy interesante y que además yo estuve en una plantación en Colombia donde me mostraron el buen hacer de  este oficio.

La planta del café se llama cafeto y requiere de unas condiciones  determinadas  para que se den como temperatura entre 15 y 29 grados, mucha humedad, suelos permeables y ricos, una buena altitud y poco sol.

Las principales variedades son La arábica y robusta : la primera, de mejor calidad, es originaria de Etiopía y supone las tres cuartas partes de la producción mundial. Se produce en Latinoamérica, África Central y Oriental e India. La robusta, expuesta a menor altitud y mayor temperatura, se encuentra en África Occidental y Sudeste Asiático.

Cuando nace, el fruto es de color verde y durante los ocho u 11 meses siguientes pasa por las distintas tonalidades que van del amarillo al rojo. Cuando alcanza este color indica que las cerezas están maduras, un dato de gran importancia ya que el sabor final dependerá de ello: un fruto poco maduro aumentará el sabor amargo y uno demasiado pasado dará un sabor áspero.

Existen dos métodos dependiendo del tipo que se pretende conseguir: húmedo  o seco . En el primero, los granos pasan por una despulpadora para eliminar la cáscara roja y la mayor parte de la pulpa. Se deja fermentar durante 12 o 18 horas y se lavan para eliminar los restos de pulpa. A continuación, se hace un secado natural de los granos al sol o mecánico y se trillan para descascarizarlos.

En el seco sólo se requieren las fases de secado y trillado. A continuación, se seleccionan los granos verdes y se clasifican por tamaño y densidad.

En cuanto al tueste, este se hace en el país comprador se procede a una fase de la que dependerá la futura calidad del café. Este proceso se hace a una temperatura de unos 200 grados, haciendo que el grano pierda la humedad, aumente el volumen, cambie de color y se desprendan compuestos aromáticos. A continuación se enfría. Pero la elección del tueste más o menos intenso se hace en función de varios factores, como la variedad del grano, la calidad, el origen o la forma en la que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un tueste ligero, mientras que para un expreso el tueste debe ser más intenso.

Bien aquí tenéis algunas ideas de cómo se produce y se tuesta el café para que luego nosotros podamos deleitarnos con sus sabores y aromas. En Madrid, podemos encontrar lugares especializados en café de muy alta calidad y merece la pena probar y pagar uno.

Montserrat A.

How should a cup of coffee be?

During my stay in Colombia and Brazil I discovered that it was a good coffee with aroma. It is true that in Italy they are the magicians of a good espresso coffee but the aromas and their processes have their origin in that wonderful Colombia and that wild Brazil full of color and passion that I liked so much.

Few do not have a coffee a day, the vast majority but not on all sides the coffee can be considered good with aroma and flavor. If it is true, we are more demanding and without saying it, the cafes and coffee shops where the coffee comes out with intensity are full and the public never fails.

For years, due to economic circumstances, the roasted coffee was the one that was taken in general. The money was not enough for more and getting it was difficult and expensive.

Distinguishing between a good and a bad coffee could be an expert job but if we consider a series of parameters, which we will describe below, we could always give an accurate verdict but always based on our own taste.

Coffee has its own acidity, fragrance and bitterness, all developed in the roasting process. Until now, people have not worried too much about having a cup of coffee but, as with wine and oil, people are increasingly interested in knowing about processes, types of coffees and their processes . For this reason, people join the tastings to learn about origins, harvest heights, intensities ...

The first test consists of giving each initiate a normal commercial coffee, a roasted coffee and a quality one. It is at this point, where everyone realizes the differences between them.

One of the most important steps is roasting. The balance of its characteristics: aroma, body and flavor. Normally, to reach that balance, the combination of different varieties and origin is used, adapting the taste to the consumer's taste.

For example, to get body, you can use Brazil or Guatemala or other stronger sources such as Indonesia or Sumatra. Kenya, for example, will give more fruity flavor but if what we like is more perfumed, we will have to use a Colombia or Costa Rica type.

But returning to roasting, once the green coffee beans are harvested, they are toasted and depending on this process, the coffee will be more concentrated and intense. Anyway, another important point is that after roasting, it is not good for that coffee to pass more than a month or a month and a half without being used since it loses its qualities. The same applies to grinding and packaging. The coffee in grain is a product that follows its natural process releasing gases and substances so the type of packaging is very important to maintain the quality and its properties.

Anyway, all this is not free. A good coffee has to be paid although the current consumer's doubt is to know if he is given a hack because there are not many coffee specialists and the fact of having a bag of coffee and selling it in bulk in a nice place, it seems that that be of quality and fresh, not being that way. A quarter of a kilo of good coffee is around 12 or 15 euros.

But let's talk about the elaboration process that is very interesting and that I was also in a plantation in Colombia where they showed me the good work of this trade.

The coffee plant is called coffee and requires certain conditions to be given as temperature between 15 and 29 degrees, high humidity, permeable and rich soils, a good altitude and little sun.

Montserrat A