La historia compleja relacionada con el sabor: Foodpairing

El placer de comer, se ha convertido en algo importante

para nuestras vidas y sobre todo para nuestro entorno social. Gracias a diferentes programas de cocina, muy profesionales,  nos han dado la oportunidad de conocer más profundamente el mundo culinario y ha hecho que desarrolláramos lo indecible, a la hora de valorar los platos y sus sabores.

Nunca mejor dicho que comer es un placer y ahora sabremos el porque.

Hace tiempo que se sabe que nuestra experiencia de la comida es una historia compleja y evoluciona hacia todos nuestros  sentidos, los 5 que poseemos. Aunque el impacto visual del color o la presentación de los alimentos y la expectativa auditiva del crujir afectan nuestra percepción, no hay duda de que nuestra experiencia de sabor se compone principalmente de las sensaciones básicas  como el gusto, el tacto y el olfato.

El sentido del gusto se conecta fácilmente a nuestra experiencia de sabor. Mientras degustamos alimentos, detectamos los sabores básicos en nuestra boca y en nuestra lengua: dulce, salado, amargo y  ácido.

La sensación que experimentamos al morder y masticar nuestra comida nos hace experimentar textura y frescura aportándonos una sensación de placer.

Sin embargo, en promedio, solo el 20% de nuestra experiencia de sabor se debe al gusto y al tacto. Mucho más importante es nuestro sentido del olfato.

La importancia del olfato y el aroma

A través de nuestro sentido del olfato, podemos diferenciar hasta 10.000 olores diferentes. Los olores consisten en una o más moléculas de aroma.

Los aromas son volátiles y alcanzan nuestro sentido del olfato a través del aire que inhalamos. Percibimos aromas tanto a través de la nariz como a través de la boca.

Los aromas son los impulsores clave de nuestra experiencia de sabor y, por lo tanto, son cruciales para la sinergia de alimentos y bebidas. Hasta el 80% de lo que llamamos sabor es en realidad aroma.

Un ejemplo: piensa en el olor del café. Con más de 1000 aromas, el café tiene un agradable olor fuerte a asado. Ahora tome un sorbo de su café con la nariz cerrada y esto convertirá su café en una bebida amarga.

Todos diréis de donde sale tanto estudio y relación en cuanto a sentidos pues bien, Bernard Lahousse es el creador e investigador de todo este mundo llamado Foodpairing, donde podréis encontrar mucha más información y maridajes increíbles con un gran resultado. Pero vamos a continuar con la investigación científica.

Investigación científica

el perfil de aroma de los ingredientes

El perfil de aroma de los ingredientes culinarios es el punto de partida de Foodpairing® y la investigación científica. Como primer paso, Foodpairing® determina el perfil de aroma de un ingrediente específico, como una simple fresa a través de espectrometría de masas acoplada a cromatografía de gases (GC-MS).

A partir de estos resultados, nuestros científicos de Foodpairing® extraen los datos de aroma relevantes para el ser humano sentido y olor.

Una fresa contiene algunas docenas de aromas diferentes. Sin embargo, en realidad solo un par de aromas se destacan claramente y determinan ese olor a fresa preciso.

Aromas relevantes para el sentido del olfato humano

Un aroma tiene que alcanzar un cierto umbral en un ingrediente específico para ser sensible por los humanos. A través de la mejora de las interacciones, algunos aromas que están por debajo de este umbral generan un olor detectable.

Como podemos ver en la tabla, son principalmente los aromas afrutados, cursis, verdes y tostados que son los aromas clave que definen el olor específico de la fresa.

Cálculo de emparejamientos

Como segundo paso, el equipo de Foodpairing® utiliza técnicas científicas como el análisis de datos y el aprendizaje automático para crear algoritmos

que calculan qué tan bien combinan los alimentos y las bebidas.

Años de investigación de Foodpairing® llevaron a la siguiente conclusión:

Cuando diferentes alimentos comparten ciertos aromas clave, es más probable que se emparejen bien en una receta.

Todos conocemos la combinación clásica de fresa y chocolate. Principalmente los roasted aromas compartidos conectan estos ingredientes. La fresa también se combina con el queso parmesano a través de los quesos aromas o la albahaca a través de los aromas cítricos.

Así es como Foodpairing® confirma los emparejamientos tradicionales que conocemos, al tiempo que revela combinaciones no tradicionales y sorprendentes.

Toda esta información ha sido extraída de www.foodpairing.com.  Y la primera vez que oí hablar de ello fue en el programa de Masterchef. Empecé a interesarme y buscar información pero terminé con cantidades ingentes de notas así que me pareció más adecuado daros unas pequeña pinceladas de lo que es y a partir de este punto que cada uno busque e investigue según interés.

Lo que puedo decir es que es un mundo apasionante sin fin que nos puede ayudar a adentrarnos en este mundo maravilloso que es la cocina pero no perdamos de vista el mundo de barman donde una copa y un plato pueden ser la reina de la fiesta.

Toda la información ha sido extraída de la web oficial de foodpairing. 

Montserrat A

The complex story related to taste: Foodpairing

The pleasure of eating has become important for our lives and especially for our social environment. Thanks to different cooking programs, very professional, they have given us the opportunity to know more deeply the culinary world and have made us develop the unspeakable, when it comes to assessing the dishes and their flavors.

Never better said that eating is a pleasure and now we will know why.

It has long been known that our experience of food is a complex story and evolves towards all our senses, the 5 we have. Although the visual impact of color or the presentation of food and the auditory expectation of crunch affect our perception, there is no doubt that our taste experience is mainly composed of the basic sensations such as taste, touch and smell.

The sense of taste is easily connected to our taste experience. While tasting food, we detect the basic flavors in our mouths and in our tongue: sweet, salty, bitter and sour.

The sensation that we experience when biting and chewing our food makes us experience texture and freshness, giving us a sensation of pleasure.

However, on average, only 20% of our taste experience is due to taste and touch. Much more important is our sense of smell.

The importance of smell and smell

Through our sense of smell, we can differentiate up to 10,000 different scents. The smells consist of one or more aroma molecules.

The aromas are volatile and reach our sense of smell through the air we inhale. We perceive aromas both through the nose and through the mouth.

The aromas are the key drivers of our taste experience and, therefore, are crucial for the synergy of food and beverages. Up to 80% of what we call flavor is actually aroma.

An example: think of the smell of coffee. With more than 1000 aromas, the coffee has a pleasant strong roast smell. Now take a sip of your coffee with your nose closed and this will turn your coffee into a bitter drink.

Everyone will say where it comes from so much study and relationship in terms of senses well, Bernard Lahousse is the creator and researcher of this world called Foodpairing, where you can find much more information and incredible pairings with a great result. But let's continue with scientific research.

Scientific investigation

the aroma profile of the ingredients

The aroma profile of the culinary ingredients is the starting point of Foodpairing® and scientific research. As a first step, Foodpairing® determines the aroma profile of a specific ingredient, such as a simple strawberry through mass spectrometry coupled to gas chromatography (GC-MS).

From these results, our Foodpairing® scientists extract the aroma data relevant to the human sense and smell.

One strawberry contains a few dozen different aromas. However, in reality only a couple of scents clearly stand out and determine that precise strawberry smell.

Aromas relevant to the human sense of smell

A scent has to reach a certain threshold in a specific ingredient to be sensitive by humans. Through the improvement of the interactions, some aromas that are below this threshold generate a detectable odor.

As we can see in the table, they are mainly the fruity, cheesy, green and toasted aromas that are the key aromas that define the specific smell of the strawberry.

Match calculation

As a second step, the Foodpairing® team uses scientific techniques such as data analysis and machine learning to create algorithms that calculate how well foods and beverages combine.

Years of Foodpairing® research led to the following conclusion:

When different foods share certain key flavors, they are more likely to match well in a recipe.

We all know the classic combination of strawberry and chocolate. Mainly the roasted shared aromas connect these ingredients. Strawberry is also combined with Parmesan cheese through aromatic cheeses or basil through citrus aromas.

This is how Foodpairing® confirms the traditional pairings we know, while revealing non-traditional and surprising combinations.

All this information has been extracted from www.foodpairing.com. And the first time I heard about it was in the Masterchef program. I started to get interested and look for information but I ended up with huge amounts of notes so it seemed more appropriate to give you a few small touches of what it is and from this point that each one searches and investigates according to interest.

What I can say is that it is an endless, exciting world that can help us get into this wonderful world that is cooking but do not lose sight of the barman world where a glass and a plate can be the queen of the party.

Montserrat A