Todos conocemos los pimientos de Padrón donde
Pero hay otras
denominaciones menos conocidas, con otras características al paladar y que son
tan buenos y reconocidos como estos.
Pero empezaremos con los pimientos de Couto, debido a que
pasé, no hace mucho cerca de la parroquia de Couto y me explicaron un poco como
surgió dicha variedad.
Los pimientos deben su nombre al Monasterio de San Martiño
de Xuvía, situado en la parroquia de O Couto, en el municipio de Narón, en la
provincia de A Coruña.
Cuenta la leyenda que hace mucho tiempo llegó al Monasterio
de San Martiño de Xuvía un ilustre visitante y el prior le agasajó con los
mejores productos de la zona. Pero un guiso tenía un picor del demonio,
consecuencia de haber metido al puchero unos pimientos. El visitante se
enfadó muchísimo. El prior, muy preocupado, soñó que San
Martiño le decía que volviera a invitar al ilustre personaje y esta vez el
guiso no picaría. Y el milagro se hizo realidad: desde entonces, los pimientos
de Couto no pican.
La realidad más probable es que el prior se pasó años
cruzando pimientos hasta que consiguió que no picaran. Es decir, el tema “milagro”
no fue como tal, fue pura genética conseguida por la selección de las semillas
adecuadas para que no picaran los pimientos.
Pero esta variedad viajo y
salieron hacia Lugo y en el priorato de Santa María de Ferreira de
Pallares, en Guntín, acabaron convirtiéndose en una variedad ligeramente más
grande y también sin el componente picante que traían los naturales de tierras
mexicanas cuando llegaron a Padrón.
Los pimientos de los que hablamos son de tamaño pequeño pero
sus dimensiones se deben a que se recogen prematuramente. No hicieron lo mismo
en Arnoia, donde los dejaron crecer , ni tampoco en Oímbra, donde se producen
los pimientos más grandes de Galicia.
Todos son verdes, aunque unos más que otros. En Oímbra
tienen un aspecto más pálido. Y todos se tornan rojos cuando maduran. El Sol no
solo les aporta color, sino también parece ser el culpable de que los de la
variedad de Padrón salgan más picantes. Esta podría ser, a grandes rasgos y de
una manera un tanto simple, la historia de los pimientos de la especie Capsicum
annum y su aclimatación en las tierras gallegas.
Si atendemos a la geografía, en cada zona generó su propia
variedad con sus características específicas. El primigenio dio origen al que
se denomina tipo "Padrón".
Pero el topónimo no lo convierte en una indicación de su procedencia. Hoy día hay pimientos de Padron que se
cultivan en Málaga, Almería, Marruecos y hasta en Australia.
De ahí la importancia de fijarse en la etiqueta, en el sello
si lo tienen y en el lugar de origen, para que no nos den gato por liebre. Casi
todos los pimientos gallegos tienen primos y demás parientes en otras partes de
la geografía española y mundial. Con la incorporación de Mougán a la lista de
los pimientos con un sello de origen, Galicia ya cuenta con cinco, el mismo
número que las denominaciones de origen de los vinos de calidad. Esto pone de
manifiesto la importancia que el pimiento puede llegar a tener en el desarrollo
de comarcas agrícolas y rurales de nuestro país. No hay en España otra
comunidad que cuente con cinco pimientos con sello de origen.
Y al igual que sucede con el vino, la provincia de Ourense
se lleva la palma con dos tipos de pimientos: Oímbra y Arnoia. A Coruña tiene
dos mas: Couto y Herbón, estos últimos, los únicos con una denominación de
origen, un rango superior a la indicación geográfica que poseen los otros
cuatro, extiende su territorio por algunos municipios de la provincia de
Pontevedra.
El que pica
Desde finales del mes de mayo, mediados si la
primavera fue
propicia, los pimientos de Herbón llegan a los supermercados a unos precios que
los diferencian de sus competidores: una bolsa de 400 gramos puede llegar a
costar cinco euros a principio de temporada, y algo más de dos en plena
producción. La fórmula de envasado no es arbitraria. En cuatrocientos gramos
caben, aproximadamente un ciento de pequeños pimientos de Herbón y nos recuerda
la manera en la que eran vendidos tradicionalmente en ferias como la de Padrón:
por cientos. No los encontraremos a granel ni con otro tamaño ni formatos de
envasado.
Todos proceden de parcelas inscritas en el registro de
productores que están situadas en 5 municipios: Padrón, Dodro y Rois de la
provincia de A Coruña y Pontecesures y Valga en la provincia de Pontevedra. Los
pimientos de Herbón se consumen en su inmensa mayoría fritos: una sartén con
generosa cantidad de aceite de oliva a buena temperatura en la que se echan los
pimientos por puñados. Conviene poner una rejilla para que no salte el aceite.
Apenas un par de minutos es tiempo suficiente. Se retiran con la espumadera
sobre una fuente y en ella se les echa la sal gruesa de manera generosa. Los
pimientos están listos para comer, una operación que semeja una suerte de
ruleta rusa, pues en su desarrollo en la planta unos llevan una dosis mayor de
capsaicina, que es el componente que los convierte en picantes.
Dulce
No sucede lo mismo con los de Couto. Su área de cultivo se
encuentra en los municipios de Ferrol, Narón, Valdoviño, Cedeira, Moeche, As
Somozas, San Sadurniño, Neda, Fene, Mugardos y Ares. A simple vista semejan
mucho los de Herbón, aunque se recolectan con un tamaño discretamente mayor: en
una bolsa de 400 gramos caben entre 70 a 100 unidades. Son de color verde
intenso y oscuro, sin brillo. Tienen menos semillas y no pican nunca. He aquí
su gran diferencia.
El período de venta es similar al de Herbón, aunque más
tempranero, comienza a finales de abril o primeros días de mayo y se mantiene
hasta finales de octubre. Hasta hace muy pocos años era muy difícil
encontrarlos en fruterías y supermercados de la Galicia sur. Solo sus
competidores apócrifos que exhiben en las bolsas "no pican" llegaban
al consumidor. Su precio es discretamente inferior que el de los de Herbón. De
nuevo la sartén con aceite se convierte en el método más común de elaboración.
Mougán
La parroquia de Mougán, en el municipio de Guntín, les da
nombre a estos pimientos de tamaño mediano. Su ámbito de producción coincide
con el territorio de este municipio lucense. Con un consejo regulador recientemente
estrenado, todavía resulta difícil encontrarlos en las fruterías de la mayor
parte de Galicia. No obstante, hay que esperar hasta el mes de julio que es la
época en la que empieza su recolección. Son dulces, salvo que se hayan echado a
perder o se hayan pasado de maduración, y carnosos.
De Ourense, los grandes
Arnoia y la parroquia de Meréns del vecino municipio de
Cortegada constituyen el territorio de los pimientos de Arnoia. Son de tamaño
mucho mayor que sus predecesores. En un kilo caben entre 14 y 20 unidades. Son
dulces, carnosos, se pueden freír, asar e incluso rellenar. La creación de la
IGP los salvó de la desaparición, pues tras un período de esplendor a partir de
la década de 1960 su cultivo había comenzado a languidecer. Hoy lo encontramos
a buen precio a partir del mes de agosto hasta finales de septiembre en varias
cadenas de alimentación gallegas.
Por último, los de Oímbra son los más grandes de todos los
gallegos. En un kilo entran entre 5 y 10 unidades. De color verde claro, pueden
llegar a mostrar un aspecto amarillento que indica que están en su mejor
momento. De nuevo estamos ante un tipo de pimiento que aunque, como todos sus
hermanos gallegos se consume principalmente frito y sazonado tras pasar por la
sartén, se presta a recetas más elaboradas, e incluso a su consumo en conserva,
previamente asado, pelado y limpio.
Se cultiva prácticamente en el mismo territorio que los
viñedos del vino de Monterrei: Oímbra, Verín, Castrelo do Val, Monterrei,
Cualedro, Laza, Riós y Vilardevós. A partir de finales de julio hasta bien
avanzado el otoño está a la venta en mercados locales, en Ourense ciudad y en
algunas fruterías y supermercados de Vigo, con un área de distribución y venta
cada vez más creciente.
Para quienes deseen disfrutarlos en su lugar de producción,
nada mejor que su fiesta: Couto, el 20 de julio. El resto en agosto: Herbón
el primer sábado; Arnoia y Oímbra, el
primer domingo y Mougán cierra la temporada el último sábado. Fuentes. La
Region y web donde FRANCISCO J.GIL 18/06/2015 escribió un artículo hablando de
los distintos pimientos en Galicia.
Montserrat A
PEPPERS OF COUTO, STANDARD AND OTHER VARIETIES OF GALICIA
We all know the peppers of Padrón where some bite and others
do not ... Rich, with intense flavor, delicious to the palate. The first came
from Mexico, in the seventeenth century, from the hand of the Franciscans. They
planted them in the convent of Herbón, acclimated and from there they extended
following the different roads to Compostela.
But there are other names less known, with other
characteristics to the palate and that are as good and recognized as these.
But we will start with the Couto peppers, because I passed,
not long ago near the parish of Couto and explained a little how the variety
arose.
The peppers are named after the Monastery of San Martiño de
Xuvía, located in the parish of O Couto, in the municipality of Narón, in the
province of A Coruña.
Legend has it that long ago, an illustrious visitor arrived
at the Monastery of San Martiño de Xuvía and the prior received him with the
best products of the area. But a stew had a devil's itch, a consequence of
having put some peppers in the stew. The visitor was very angry. The prior,
very worried, dreamed that San Martiño told him to return to invite the
illustrious personage and this time the stew would not sting. And the miracle
came true: since then, Couto's peppers have not stung.
The most likely reality is that the prior spent years
crossing peppers until he got them to not sting. That is to say, the subject
"miracle" was not as such, it was pure genetics achieved by selecting
the appropriate seeds so that they did not bite the peppers.
But this variety traveled and left for Lugo and in the
priory of Santa Maria de Ferreira de Pallares, in Guntín, ended up becoming a
slightly larger variety and also without the spicy component brought by the
natives of Mexican lands when they arrived at Padrón.
The peppers we talk about are small in size but their
dimensions are due to being collected prematurely. They did not do the same in
Arnoia, where they were allowed to grow, nor in Oímbra, where the largest
peppers in Galicia are produced.
All are green, but some more than others. In Oímbra they
look paler. And they all turn red when they mature. The Sun not only brings
color, but also seems to be the culprit that the variety of Padrón come out
more spicy. This could be, roughly and in a rather simple way, the history of
the peppers of the Capsicum annum species and their acclimatization in the
Galician lands.
If we look at the geography, in each zone generated its own
variety with its specific characteristics. The primordium gave origin to what
is called the "Padrón" type. But the toponym does not make it an
indication of its origin. Today there are Padron peppers that are grown in
Malaga, Almeria, Morocco and even in Australia.
Hence the importance of looking at the label, the seal if
they have it and the place of origin, so that they do not give us cat for hare.
Almost all the Galician peppers have cousins and other relatives in other
parts of the Spanish and world geography. With the addition of Mougan to the
list of peppers with a stamp of origin, Galicia already has five, the same
number as the appellations of origin of quality wines. This highlights the
importance that pepper can have in the development of agricultural and rural
areas of our country. There is no other community in Spain that has five
peppers with a seal of origin.
And like wine, the province of Ourense takes the palm with
two types of peppers: Oímbra and Arnoia. A Coruña has two more: Couto and
Herbón, the latter, the only ones with a denomination of origin, a rank
superior to the geographical indication that the other four possess, extends
its territory by some municipalities of the province of Pontevedra.
The itchy
Since the end of May, mid-spring has been auspicious, Herbon
peppers arrive at supermarkets at prices that set them apart from their
competitors: a bag of 400 grams can cost five euros at the beginning of the
season, and something More than two in full production. The packaging formula
is not arbitrary. About four hundred grams fit about a hundred small Herbón
peppers and reminds us of the way they were traded traditionally at fairs like
Padrón's: by the hundreds. We will not find them in bulk or other size or
packaging formats.
All come from plots registered in the register of producers
that are located in 5 municipalities: Padrón, Dodro and Rois of the province of
A Coruña and Pontecesures and Valga in the province of Pontevedra. Herbón
peppers are consumed in their vast majority fried: a frying pan with generous
amount of olive oil at good temperature in which the peppers are poured by
handfuls. It is advisable to put a grid so that the oil does not leak. Just a
couple of minutes is enough time. They are removed with the skimmer on a
platter and in it the thick salt is thrown generously. The peppers are ready to
eat, an operation that resembles a kind of Russian roulette, because in their
development in the plant some carry a higher dose of capsaicin, which is the
component that turns them into spicy.
Sweet
This is not the case with Couto's. Its area of cultivation
is in the municipalities of Ferrol, Narón, Valdoviño, Cedeira, Moeche, As
Somozas, San Sadurniño, Neda, Fene, Mugardos and Ares. At first glance, Herbón
resembles a lot, although they are collected with a discreetly larger size: in
a bag of 400 grams fit between 70 and 100 units. They are deep green and dark,
without shine. They have fewer seeds and never sting. Here is their great
difference.
The sale period is similar to that of Herbon, although
earlier, begins at the end of April or early May and is maintained until the
end of October. Until very few years ago it was very difficult to find them in
fruit shops and supermarkets in southern Galicia. Only its apocryphal
competitors who exhibit on the "do not bite" bags reached the
consumer. Its price is discreetly lower than that of Herbon. Again the frying
pan with oil becomes the most common method of processing.
Mougan
The parish of Mougan, in the municipality of Guntín, names
these peppers of medium size. Its scope of production coincides with the
territory of this municipality of Lugo. With a recently launched regulatory
council, it is still difficult to find them in the greengrocers of most of
Galicia. Nevertheless, it is necessary to wait until the month of July that is
the time in which begins its collection. They are sweet, unless they have been
spoiled or matured, and fleshy.
Of Ourense, the great
Arnoia and the parish of Meréns of the neighboring
municipality of Cortegada constitute the territory of the peppers of Arnoia.
They are much larger in size than their predecessors. In a kilo fit between 14
and 20 units. They are sweet, fleshy, can be fried, roasted and even filled.
The creation of the PGI saved them from the disappearance, because after a
period of splendor from the decade of 1960 its cultivation had begun to
languish. Today we find it at a good price from the month of August until the
end of September in several Galician food chains.
Finally, those of Oímbra are the greatest of all Galicians.
In a kilo enter between 5 and 10 units. Light green, they may show a yellowish
appearance that indicates they are at their best. Again we are faced with a
type of pepper that, although like all its Galician brothers consumes mainly
fried and seasoned after passing through the pan, lends itself to more
elaborate recipes, and even to its canned consumption, previously roasted,
peeled and clean.
It is cultivated practically in the same territory as the
vineyards of the Monterrei wine: Oímbra, Verín, Castrelo do Val, Monterrei,
Cualedro, Laza, Riós and Vilardevós. From late July to late autumn is available
for sale in local markets, Ourense city and some greengrocers and supermarkets
in Vigo, with a growing and growing area.
For those who wish to enjoy them in their place of
production, nothing better than your party: Couto, on July 20. The rest in
August: Herbon the first Saturday; Arnoia and Oímbra, the first Sunday and
Mougan closes the season last Saturday. Sources. The Region and web where
FRANCISCO J.GIL 18/06/2015 wrote an article talking about the different peppers
in Galicia.
Montserrat A
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