El ajo negro es un condimento que
popularizó El Bulli en
Pero esto no es lo más
impresionante pues es Box populi , lo increíble es que estos ajos se cultivan
en tierras Navajo situadas entre Arizona, Utah y Nuevo México. Fuente: el
artículo original fue escrito por Ana María Ortíz y publicado en Papel.
Entre la localidad española de
Montalbán de Córdoba, donde reside el empresario ajero Manuel Vaquero, y el
lugar más recóndito donde siembra sus ajos hay 8.650 kilómetros en línea recta.
El dato es sorprendente pero aún lo es
más el lugar exacto donde están creciendo sus plantas. Se trata de la reserva
de los indios navajos: 71.000 kilómetros cuadrados entre los estados de
Arizona, Utah y Nuevo México, el equivalente a la extensión de Bélgica y
Holanda juntas, la mayor área de tierra en manos de una tribu estadounidense.
Manuel Vaquero, 68 años, es uno
de los principales productores de ajo en España (seis millones de kilos al año)
y es también un empresario inquieto que no ha parado de innovar. Hace cuatro
años, detectó que comenzaba a codiciarse en la alta cocina un producto poco
conocido en España el ajo negro, y se puso a fabricarlo hasta convertirse en el
mayor productor europeo con 200.000 kilos al año. Su empresa, la abuela Carmen,
es además la única en el mundo que elabora cebolla negra.
El extraordinario acuerdo con los
navajos comenzó a fraguarse hace tres años cuando el director general de la
reserva se le acercó en una feria del sector en EEUU. “Nos propuso sembrar
nuestro ajo allí porque necesitaban introducir cultivos que crearan puestos de
trabajo en la reserva y el ajo es una planta que requiere mucha mano de obra”,
cuenta el propio Manuel. “Comenzamos plantando el pasado noviembre dos
hectáreas de ajo morado español, el preferido por el mercado estadounidense,
como prueba para ver cómo va el cultivo, que estamos seguros de que irá bien
porque las temperaturas allí son muy similares a las de Andalucía”.
Las plantas tienen ya 15
centímetros de altura y calcula que darán entre
18.000 y 22.000 kilos de ajos. Si nada se tuerce, el próximo otoño
ampliará sembrando 80 hectáreas. “Es impresionante ver la extensión de tierra
que tienen allí, 100.000 hectáreas cultivadas de regadío”, cuenta el empresario
que visito la reserva. “Tienen su propia jurisdicción, sus tribunales y
policía… están sujetos a las leyes federales pero con autonomía total”.
El acuerdo que él tiene con los
navajos supone que él aporta las semillas y la maquinaria y ellos cobran un
porcentaje por cultivar los ajos y llevarlos al puerto de Dallas. “Allí es
donde los embarcaríamos si no los dejamos allí, porque las posibilidades que se
han abierto en EEUU para los ajos españoles son extraordinarias”.
Explica Manuel Vaquero que el ajo
procedente de China, dueña y señora del 80% de la producción mundial (120.000
millones de kilos) y hasta no hace poco imbatible en los precios está de capa
caída por una ola de frío que ha mermado el 20% de sus cosechas y , sobre todo,
por los aranceles que les han ido imponiendo. En Europa, los chinos pueden
introducir 47 millones de kilos de ajos sin gravamen pero a partir de esa
cantidad se les cobra 1,2 euros por
kilo. En EEUU, el arancel, desde el kilo número uno, es del 375%.
“Esto hace que nuestro ajo sea
más competitivo. Este años posiblemente hayan ido más de 10 millones de kilos
de ajos de España para EEUU cuando hace unos años no exportábamos prácticamente
nada porque se los compraban todos a China”.
A nivel mundial sólo hay cuatro
tipos de ajos: “spring blanco, spring violeta, blanco california y morado
español” ya que “el ajo no admite
reproducción sexual, no emite flores fértiles y no se puede cruzar con otros”,
según explica Manuel.
El ajo negro se consigue
introduciendo los dientes o cabezas enteras de alguna de estas cuatro
variedades en cámaras donde se someten a temperaturas de unos 70-75 grados y a
una humedad constante del 80% durante 60 días. “el resultado es un producto que
nada tiene que ver con el original. Todos los compuestos picantes e transforman
en azúcar y el ajo adquiere un sabor fuerte a regaliz con propiedades iguales o
mejores que el actual”, explica el experto.
Muchos médicos recomiendan tomar
un diente de ajo crudo en ayunas por los beneficios que se le atribuyen: es
antioxidante, protege del daño celular y el envejecimiento, ayuda con los
niveles de colesterol y la diabetes, disminuye el riesgo de enfermedades
cardiovasculares… el ajo negro conserva todos estas propiedades “algunas se
multiplican, como por ejemplo, el efecto antioxidante” y tiene además la
ventaja de que no huele ni sabe cómo el original.
Manuel Vázquez se toma tres o
cuatro dientes todos los días. En sus planes está enseñar también a los indios
cómo transformar los ajos que ya están sembrando en negros para que puedan
producirlo en la reserva.
Montserrat A
SPANISH BLACK GARLIC IN A RESERVE INDIA
The black garlic is a condiment that
popularized El Bulli in 2007 by the hand of Ferran Adrià and since then, the
most prestigious kitchens would be rifan.
But this is not the most impressive because it
is Box populi, the incredible thing is that these garlic are grown in Navajo
lands located between Arizona, Utah and New Mexico. Source: The original
article was written by Ana María Ortíz and published in Papel.
Between the Spanish town of Montalbán de
Córdoba, where the businessman lives Manuel Vaquero, and the most hidden place
where he sows his garlic there are 8,650 kilometers in a straight line. The
data is surprising but it is still more the exact place where your plants are
growing. It is the Navajo Indian reservation: 71,000 square kilometers between
the states of Arizona, Utah and New Mexico, the equivalent of the extension of Belgium
and Holland together, the largest land area in the hands of a US tribe.
Manuel Vaquero, 68, is one of the main
producers of garlic in Spain (six million kilos per year) and is also a
restless entrepreneur who has not stopped innovating. Four years ago, he
discovered that he began to covet in the haute cuisine a product little known
in Spain the black garlic, and began to manufacture it to become the largest
European producer with 200,000 kilos per year. His company, the grandmother
Carmen, is also the only one in the world that makes black onions.
The extraordinary agreement with the Navajos
began to forge three years ago when the reserve's general director approached
him at a sector fair in the United States. "He proposed to plant our
garlic there because they needed to introduce crops that would create jobs in
the reserve and garlic is a plant that requires a lot of manpower," says
Manuel himself. "We started planting last November two hectares of Spanish
purple garlic, the one preferred by the US market, as proof to see how the crop
is going, which we are sure will go well because the temperatures there are
very similar to those in Andalusia."
The plants are already 15 centimeters high and
estimates that they will give between 18,000 and 22,000 kilos of garlic. If
nothing is wrong, next autumn will expand planting 80 hectares. "It is
impressive to see the extent of land they have there, 100,000 hectares of
irrigated land," says the businessman who visited the reserve. "They
have their own jurisdiction, their courts and police ... they are subject to
federal laws but with full autonomy."
His agreement with the Navajos supposes that he
brings the seeds and the machinery and they charge a percentage to grow the
garlic and bring them to the port of Dallas. "That is where we would
embark them if we do not leave them there, because the possibilities that have
opened in the US for Spanish garlic are extraordinary."
Manuel Vaquero explains that garlic from China,
owner and lady of 80% of world production (120,000 million kilos) and until
recently not unbeaten in prices is layered by a cold wave that has decreased by
20% Of their crops and, above all, the tariffs that have been imposed on them.
In Europe, the Chinese can introduce 47 million kilos of garlic without levy
but from that amount they are charged 1.2 euros per kilo. In the US, the
tariff, from the number one kilo, is 375%.
"This makes our garlic more competitive.
This year, possibly more than 10 million kilos of garlic from Spain to the
United States, when a few years ago we did not export practically anything
because they were all bought in China. "
Worldwide there are only four types of garlic:
"white spring, violet spring, California white and Spanish purple"
because "garlic does not allow sexual reproduction, it does not emit
fertile flowers and can not be crossed with others", explains Manuel.
Black garlic is achieved by introducing the
teeth or whole heads of one of these four varieties into chambers where they
are subjected to temperatures of about 70-75 degrees and constant humidity of
80% for 60 days. "The result is a product that has nothing to do with the
original. All the spicy compounds transform into sugar and garlic acquires a
strong flavor to licorice with properties equal or better than the current one
", explains the expert.
Many doctors recommend taking a fasting raw
garlic clove for the benefits attributed to it: it is antioxidant, protects
against cell damage and aging, helps with cholesterol levels and diabetes,
decreases the risk of cardiovascular disease ... black garlic Preserves all
these properties "some multiply, such as the antioxidant effect" and
has the advantage that it does not smell or taste like the original.
Manuel Vázquez takes three or four teeth every
day. In his plans he is also teaching the Indians how to transform the garlic
that they are already sowing into blacks so they can produce it in the reserve.
Montserrat A
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