TOMATES MORADOS
Una nueva tonalidad para un
alimento tradicional. Su sabor intenso
El tomate siempre se ha
caracterizado por su llamativo color rojo, que pone un toque de vitalidad en las ensaladas y salsas, pero la novedad
son los tomates morados que comienzan a destacarse en las estanterías de los
supermercados. Es un fruto originario de las tierras altas de América
Occidental que hoy se cultiva en todo el mundo y forma parte de los menús
gourmet internacionales. Su lugar de crecimiento silvestre se extiende desde el
norte de chile hasta México, fue en esta última zona donde los aztecas los
cultivaron y utilizaron en diferentes
platos.
El origen del tomate morado, se
dice que proviene las islas Galápagos ( Ecuador), donde la sequedad y salinidad
del suelo hacía concentrar sus propiedades y color. Otras versiones sostienen
que es una variedad nacida en Ucrania, de allí que también se le llame tomate
ruso o de Crimea.
De todos modos, se han realizado
mediante cruces de diferentes plantas. El brasileño aún no se ha distribuido en
todo el mundo, mientras que el inglés , que se conoce como “kumato” o “kumate”
, ya se planta en diferentes países de Europa.
Otras variedades son el Raf,
también por selección artificial, más verdoso e irregular, de gran resistencia
a las aguas salinas, y el tigre, verdoso y con rayas que lo asemeja al animal.
Propiedades nuevas
Su color intenso no solo le otorga una apariencia diferente, sino
que le hace ganar nuevas propiedades ya que, cuanto más púrpura, contendrá más
antocianina y vitamina C. contiene , licopeno, antioxidante que le da el
tradicional color rojo.
Antocianina: Este pigmento , le enriquece en nutrientes. Su
contenido no perjudica la tradicional
acción del licopeno ya existente en este fruto , porque la planta
almacena ambos antioxidantes en diferentes zonas. Ambos son complementarios. La
antocianina tiene acción protectora del sistema cardiovascular. También
previene enfermedades visuales degenerativas y tiene efectos
antienvejecimiento.
Licopeno: Este carotenoides brinda el color rojo al tomate. Ayuda a
prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y a combatir el
envejecimiento. Ene l cuerpo, se deposita en el hígado, los pulmones, la
próstata , el colon y la piel. Investigaciones recientes demuestran que el
licopeno puede ser absorbido de forma más eficiente por el cuerpo si su forma química es transformada por los cambios
de temperatura, por eso se recomienda procesarlo en zumos, salsa o al menos
calentarlo antes de consumir. Se está estudiando su efectividad en la
protección contra el cáncer y en la reducción del LDL o “colesterol malo”.
Vitamina C: En los tomates morados está más concentrada. Un fruto
de 100gr cubre el 45% de las necesidades diarias de esta vitamina para un
adulto sano. Como puede consumirse en crudo o en zumo, su contenido en vitamina
C se mantiene intacto y se aprovecha mejor. También contiene mayor porcentaje
de fructosa, potasio, magnesio y vitamina A.
Sus características
Es más dulce y jugosos, con un
contrapunto justo de acidez, muy sabroso y de pulpa crujiente. Como el tomate
madura desde dentro hacia fuera, está en el punto ideal para el consumo cuando
está bien firme al tacto. Cuanto más
maduro, será más dulce el sabor y menos
crujiente la pulpa.
Si los guardamos en la nevera
retrasaremos la maduración y durarán más tiempo, pero perderán muchas de las cualidades
de su sabor.
El tomate se renueva
El cacao, el maíz, la patata y el tomate, entre otros alimentos
originarios del Nuevo Continente, enriquecieron la cocina europea e influyeron
para bien en su salud ya que aportaron más nutrientes y sabores aunque algunos,
como la caña de azúcar, fueron el origen de nuevos problemas odontológicos. Sin
duda, el tomate se lleva las palmas por su color impactante y su sabor
adaptable. Gran parte de las recetas tradicionales lo incluyen en su
preparación, al punto de ser un participante especial de la dieta mediterránea.
La cocina italiana no existiría sin él y
el tradicional gazpacho no podría refrescar los cálidos veranos de Andalucía.
Sin olvidarnos de la clásica fiesta Tomatina en la ciudad española de Buñol, ahora
también reproducida en Colombia, en la localidad de sutarmarchán . Son divertidas batallas sin víctimas donde las
armas son frutos sin valor comercial, previamente aplastados. Hoy, la tendencia
de los tomates morados constituye una renovación no solo de la estética de
ensaladas sino que también aporta más
vitaminas y minerales. Tienen un sabor intenso, más dulce que las variedades
rojas, y su piel es más dura. Como experiencia
personal, recomiendo pelarlos antes de comer con el método de remojarlos
unos segundos en agua hirviendo y quitarles la piel bajo un chorro de agua
fría. El toque caliente potencia su contendido del licopeno. Este es un nuevo
paso en la historia de la cocina mundial.
PURPLE TOMATOES
A new shade for a traditional food. Its intense
flavor and crispy skin makes it ideal for salads to which he adds another touch
of color. In addition, concentrated vitamins and minerals.
The tomato has always been known for its
striking red color that adds a touch of vitality in salads and sauces, but the
novelty purple tomatoes are starting to stand out on the shelves of
supermarkets. It is a fruit native to the highlands of Western America now
cultivated worldwide and is part of international gourmet menus. His place of
wild growth extends from northern Chile to Mexico, was in this last area where
the Aztecs cultivated and used in different dishes.
The origin of the purple tomato is said to come
from the Galapagos Islands (Ecuador), where drought and soil salinity was
concentrating its properties and color. Other versions say it is a variety born
in Ukraine, hence it is also called Russian and Crimean tomato.
Anyway, crosses were made with various plants.
The Brazilian has not yet been distributed worldwide, while English, known as
"kumato" or "Kumate", and is planted in different European
countries.
Other varieties are the Raf, also by artificial
selection, more greenish, irregular, highly resistant to salt water, and tiger
striped green and resembles that animal.
New Properties
Its intense color not only gives you a
different look, but it earns you new properties as the more purple, contain
more anthocyanin and vitamin C. contains lycopene, an antioxidant that gives
the traditional red.
Anthocyanin: This pigment, nutrient-enriched
him. Its content does not impair the action of lycopene traditional existing at
this result, because the plant stores both antioxidants in different areas.
Both are complementary. Anthocyanin has protective action of the cardiovascular
system. It also prevents degenerative eye diseases and has anti-aging effects.
Lycopene: This carotenoid gives the red
color to tomatoes. Helps prevent the development of cardiovascular disease and
combat aging. Jan l body, is deposited in the liver, lungs, prostate, colon and
skin. Recent research has shown that lycopene can be absorbed more efficiently
by the body if its chemical form is converted by the temperature changes, so it
is recommended processing in juice, sauce or at least warm before serving. He
is studying their effectiveness in protecting against cancer and in reducing
LDL or "bad cholesterol".
Vitamin C: In the purple tomatoes is more
concentrated. A 100g fruit covers 45% of the daily requirement of this vitamin
for a healthy adult. As can be eaten raw or in juice, vitamin C content remains
intact and is better utilized. Also contains a higher percentage of fructose,
potassium, magnesium and vitamin A.
Its features
It's sweet and juicy, with a counterpoint fair
acidity, very tasty and crunchy flesh. As the tomato ripens from the inside
out, is the ideal spot for the consumer when it is very firm to the touch. The
older, the taste will be sweeter and less crunchy pulp.
If we keep them in the refrigerator will delay
ripening and last longer, but will lose many of the qualities of its flavor.
Tomato renews
The cocoa, corn, potatoes and tomatoes, among
other foods originating in the New World, European cuisine enriched and
influenced for good health because it provided more nutrients and flavors
although some, such as sugar cane, were the origin new dental problems.
Undoubtedly, the tomato takes the cake for its color and taste impressive
adaptable. Much of the traditional recipes include it in their preparation, to
the point of being a special participant in the Mediterranean diet. Italian
food would not exist without it and the traditional gazpacho could not cool the
hot summers of Andalusia. Not to mention the classic Tomatina festival in the
Spanish town of Buñol, now reproduced in Colombia, in the town of sutarmarchán.
They're fun victimless battles where guns are fruits of no commercial value,
previously crushed. Today, the trend of purple tomatoes is a renewal not only
of the aesthetics of salads but also provides more vitamins and minerals. They
have an intense flavor, sweeter than red varieties, and their skin is tougher.
As a personal experience, I recommend peeling before eating with the method of
soaking a few seconds in boiling water and remove the skins under running cold
water. The warm touch of lycopene enhances its contended. This is a new step in
the history of world cuisine.
Montserrat A.
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