Un huerto en la cocina
Como ya he dicho en
varias ocasiones, cada vez es más importante consumir no solo productos de
temperada sino que además deben ser productos cercanos a nuestras localidades.
El porqué es sencillo,
evitar conservantes y recibir los productos , lo más frescos posible.
Es cierto que este
conducto puede hacer que dejemos de consumir según que productos pero tampoco
se trata de ser tan restrictivos, solo de consumir lo más fresco y mejor
calidad cercano a nosotros y de vez en cuando optar por algún “manjar” exótico
que sabemos que vienen desde muy lejos.
De cualquier modo,
aquí tenéis un artículo que encontré en el periódico El Mundo que me pareció
interesantes.
En los últimos años han proliferado
restaurantes regidos por cocineros que cuentan con huertos y granjas anexas a
sus negocios de hostelería, donde prima el producto por encima de todo.
Esta mañana la huerta de Abel, el propietario del restaurante Quiñoneros, en Brihuega
(Guadalajara) ha amanecido cubierta de nieve. Aún quedan unos meses para verla
en todo su esplendor y poder acudir temprano a recoger las flores de calabacín,
alguna que otra hierba para aromatizar los platos y los pétalos de rosa para
preparar un estupendo sorbete.
En la cocina, Amparo,
su mujer, es capaz de llevar los sabores de su tierra al plato y sorprender
cada fin de semana a los comensales que visitan su casa: una villa en plena
comarca de la Alcarria. Entre las plantas aromáticas no faltan el cebollino, la
salvia, el espliego, el romero limonero y la rúcula italiana. También cultivan
flores comestibles y tienen una chumbera, cuyos higos son los protagonistas de
uno de los postres de la carta de octubre.
Como ellos, otros
cocineros han decidido cambiar de registro para regresar a sus orígenes y apostar por lo natural, lo rústico, pero sobre todo
para hacer del producto el protagonista absoluto de sus fogones.
Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz,
fue de los pioneros en detectar que sin productos de calidad no había cocina.
Por eso decidió instalar un huerto en la entrada de su casa de Errentería
(Guipúzcoa). Ese espacio plantado abastece, por un lado, al restaurante para
hacer frente al servicio del día a día y por otro, pretende ser una parcela
para investigar, aprender de la tierra y experimentar con las diferentes
semillas, plantas y variedades.
Cocinero además de horticultor es también Eneko Atxa, quien pone la
creatividad y las técnicas más innovadoras al servicio de la materia prima en
su restaurante Azurmendi (Lezama, Bizkaia). De hecho, su
restaurante nació como un proyecto sostenible con una construcción donde es
posible plantar, recoger agua para el riego o captar los rayos del sol para el
autoabastecimiento eléctrico. La cubierta del edificio está dividida en una
huerta al aire libre y un invernadero bajo el cual se ubica la cocina y el
comedor.
a erta del restaurante
'Quiñoneros' está justo al lado del comedor donde Abel y Amparo deleitan a sus
comensales.
Ca Na Toneta es una pequeña casa de
comidas mallorquina de la que están al mando las hermanas María y Teresa
Solivellas. Su carta es sinónimo de temporalidad y es posible gracias al
pequeño huerto familiar que provee al restaurante. Su máxima es el compromiso
con ganaderos, artesanos y gente del mar que trabajan de forma sostenible, con
respeto al medio ambiente y con pasión ante todo.
El artífice de Casa José (Aranjuez),
Fernando del Cerro, sentía la obligación de controlar sus alimentos desde el
inicio del proceso de cultivo hasta su emplatado. Por eso acude cada mañana al
trocito de tierra que posee para intentar recuperar algunas de las grandes
joyas gastronómicas en extinción, como el ajo de Chinchón o la famosa fresa de
Aranjuez.
De cocina asiática, Indochine (Barcelona)
es un restaurante y una selva urbana. Su propietario, Ly Leap, cultiva en su
propia azotea algunos cítricos insólitos como la mano de Buda además de
cúrcuma, cilantro, galanga, jengibre, citronela y otros productos exóticos.
En el Faro del Puerto (Cádiz) se
siembran cebollas, puerros, hierbas aromáticas, que no podían estar más cerca
de la cocina de Fernando Córdoba, el propietario. En su rinconcito de El Puerto
de Santa María las mejores épocas para disfrutar de estos alimentos son los
meses de verano, en los que se pueden degustar la lechuga, los fresones y otras
frutas y hortalizas de temporada.
Legumbres, lechones,
flores y otros productos de huerta son el repertorio que también producen con
mimo otros cocineros como Mario Sandoval, Miguel Ángel Cruz, o en su día
Rodrigo de la Calle y Paco Morales.
Se trata de una corriente de cocineros que se rinden a los beneficios de la
autoproducción y van un paso más allá de la
tendencia kilómetro cero, en un impulso por llevar la cocina hacia
lo que era originariamente. Ahora ya se sabe que en las cocinas de estos
horticultores las cebollas, los tomates y las zanahorias son más personales.
Fuente: El Mundo
De todos estos restaurantes citados, yo he estado en dos, Indochine y Faro
del Puerto . La verdad es que tanto uno como el otro os puedo decir que son dos
buenos restaurantes , con cocina de
calidad y buenos productos. No son baratos pero al final un día es un día.
Saludos
Montserrat A.
A garden in the kitchen
As I have said repeatedly, is becoming increasingly important not only
consume products tempered but also must be near our locations products.
The reason is simple, avoid preservatives and receive the products as
fresh as possible .
It is true that this line can make you stop eating as products but also
about being so restrictive , consuming only the freshest and best quality near
to us and occasionally opt for some exotic " dish " that we know come
from far away.
Anyway, here's an article I found in the newspaper El Mundo that I found
interesting .
In recent years have proliferated governed by chefs have restaurants attached
to their gardens and hospitality businesses where raw product above all farms.
This morning the garden of Abel , the restaurant owner Quiñoneros in
Brihuega (Guadalajara ) has dawned snowy . There are still a few months to see
it at its best and to go early to pick the zucchini flowers , some other herb
for flavoring dishes and rose petals to make a great sorbet.
In the kitchen , Amparo , his wife, is able to bring the flavors of
their land to the plate and surprise every weekend diners who visit his house,
a villa in the middle region of the Barren plateau . Among the herbs do not
miss the chives , sage , lavender , rosemary and lemon Italian arugula. They
also grow edible flowers and have a prickly pear , figs which are the
protagonists of one of the desserts of the letter of October.
Like them, other chefs have decided to change registry to return to its
roots and focus on the natural, rustic, but above all to make the product the
star of their kitchens .
Andoni Luis Aduriz , Mugaritz chef , was pioneered detect that without
quality products no kitchen . So he decided to install a garden in the driveway
of Errentería ( Guipúzcoa). This space caters planted one hand , to the
restaurant to meet the day to day service and on the other , meant to be a plot
to investigate , learn from the land and experiment with different seeds ,
plants and varieties.
Cook is also well Eneko Atxa horticulturist , who puts creativity and
innovative service of the raw material in its restaurant Azurmendi ( Lezama ,
Bizkaia ) techniques. In fact, the restaurant began as a sustainable project
with a construction where to plant , collect water for irrigation or capture
the sun's rays to electricity self-sufficiency. The roof of the building is
divided into a garden outdoors and a greenhouse under which the kitchen and the
dining room is located.
a restaurant erta ' Quiñoneros ' is right next to the dining room where
Abel and Amparo delight diners .
Ca Na is a small house Toneta Mallorcan meals that are commanding the
sisters Mary and Teresa Solivellas . Your letter stands for temporary and is
made possible by providing small family garden to the restaurant. Its maximum
is the commitment to farmers , artisans and seafarers working sustainably with
respect for the environment and above all passion .
The architect of Casa José (Aranjuez ), Fernando del Cerro, felt obliged
to control their food since the beginning of the cultivation process until
emplatado . So goes every morning to piece of land that has to try to recover
some of the great culinary gems in species such as garlic or Chinchón 's famous
strawberry Aranjuez.
Asian cuisine, Indochine (Barcelona ) is a restaurant and an urban
jungle. Its owner, Ly Leap, grown in your own roof as some unusual citrus
Buddha hand plus turmeric , coriander, galangal , ginger, lemongrass and other
exotic products.
In the Faro del Puerto ( Cádiz) onions , leeks , herbs , they could not
be closer to the kitchen Fernando Córdoba , the owner planted . In the corner
of El Puerto de Santa María the best times to enjoy these foods are the summer
months , where you can taste the lettuce, strawberries and other fruits and
vegetables in season .
Pulses, pigs , flowers and other garden products are also produced
repertoire lovingly other chefs like Mario Sandoval, Miguel Angel Cruz, or at
the time Rodrigo de la Calle and Paco Morales.
It is a stream of chefs who surrender to the benefits of self-production
and go a step beyond the zero kilometer trend, in a boost for bringing the
kitchen to what it was originally . Now we know that in the kitchens of these
gardeners onions , tomatoes and carrots are more personal . Source : World
Of all the restaurants mentioned , I've been to two , Indochine and Faro
del Puerto. The truth is that either one or the other you can tell they are two
good restaurants, with cuisine and good products. They are not cheap but in the
end one day is one day.
regards
A. Montserrat
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