lunes, 16 de febrero de 2015

EL DIAMANTE NEGRO: LAS TRUFAS

Cuantas veces nos ha deleitado ese sabor tan sutil  y suave que deja la trufa allá donde se utilice? Una tortilla de huevos frescos con setas y unas virutas de trufa por ejemplo.
Un producto tan pequeño, a veces, y con aspecto especial pero no atractivo da una chispa a algunos platos que los convierte en exquisitos pero lo más peculiar es que salgan de la tierra buscadas por unas narices muy especiales. Hablamos de ello.

Bajo el suelo se esconde el diamante negro del campo que solo un olfato privilegiado puede descubrir. El turolense Daniel Bertolín aprendió de su padre el oficio de adiestrar canes para encontrar y desenterrar el manjar del invierno: la trufa.

Con las lenguas colgando por la excitación y los ojos fuera de las cuencas, nada más abrir el portón trasero del coche los perros esprintan a la voz arriera de su amo. Corren  como almas vendidas en un día de sol a las afueras de Sarrión, a 46 km de Teruel. Tras una semana de descanso y mimos, salen con tal ímpetu que entrechocan unos con otros en deambular tan desaforados. Apenas  transcurridos un par de minutos de carreras alocadas, lo canes se serenan. Respiran con otra cadencia, descienden las  pulsaciones en esta vasta plantación de 150 hectáreas, riguroso clima subalpino y estresados suelos calcáreos. Agachan el cuello, abaniquean el aire con el rabo y pasean su afiladísimo hocico sobre los perímetros sombríos de las encinas. Como zahoríes, rastrean la tierra para dar con las coordenadas de un perfume único que conduce a un premio de campeonato. En un santiamén, Kati arquea el lomo. La mirada fija.  Concentrado. Ahí. Exactamente. Sus patas delanteras marcan y arañan un diminuto enclave de tierra caliza. Casi a flor de suelo, aparece una trufa negra, algo feucha y no muy grande, aún sin madurar al completo. No desprende todo el efluvio que debiera, pero eso no es problema para la nariz de un grifón cruzado más astuto que el hambre.
Depende del año pero los precios no bajan de los más de 1000 euros el kg, sirviéndose en restaurantes con estrellas Michelin.  Siempre se habla del gran restaurante que la compra, pero en Italia o Francia son las familias de clase media las grandes consumidoras.

El 90% de nuestra producción se vende al otro lado de los Pirineos. Ayudado de su machete, Daniel horada 10 cm de tierra para extraer intacta la trufa que marcó Kati. Acto seguido,  saca del morral pienso compuesto que sirve de estímulo y recompensa para el animal. “ Esta es su golosina. Los tienes que traer justitos de comida para que trabajen bien. También hay que darles alguna caricia porque el cariño es importante”, razona. Nadie como Daniel entrena y sabe de perros truferos en España, más aún en esta tierra de encinas y quejigos que ofrece la mejor trufa negra del país. Por estos pagos, se producen 35 toneladas anuales en unas plantaciones de 140000 hectáreas  ( el sector mueve en España más de 25 milllones de euros al año). Son casi 10000 familias españolas las que consagran su rutina a la truficultura.

Daniel lleva más de 50 años dedicado a adiestrar perros y a la comercialización de la trufa. Le instruyo su padre. Cada perro es vendido por 3000 euros, precio cerrado. La alta tarifa se justifica por tantas temporadas instruyendo a canes desde que era adolescente.

La industria dela truficultura en Aragón nació hacia 1956 por contagio de los catalanes, que importaron el interés de los franceses. De ahí que muchos de los mejores canes para estas tareas sean gos d’atura  o pastores catalanes.  “En España se empezó a apreciar hace 10 o 15 años. Solo algunas familias, los que veraneaban en Biarritz o cuatro condes ricos de Madrid pedían trufas. Yo empecé a buscar con mi padre en los 50 por la sierra de javalambre y a los perros les dábamos cerdo, pan duro o mortadela”.

Entrenamiento
Sarrión es un pueblo de apenas 1000 habitantes. Hoy es el epicentro de la trufa negra española. Bertolín usa con ellos psicología etología de andar por casa, perseverancia, observación, caminatas, caricias y regañinas… su método varía: desde enterrar algo de comida al lado de una trufa para asociar olores a mezclársela en su comida y luego esconderla  para  que detecten vianda y hongo por separado.
Daniel canaliza su conducta desde cachorros. Empieza a tratarlos a los 6,7 u 8 meses. Y debutan en el campo a los 2 años. Para que descansen, solo trabajan dos  semanas alternas al mes, cuatro horas al día. Son muy inteligentes y trabajan duro. Sus virtudes: ser equilibrados, felices y fuertes mental y físicamente.

Tipos de trufas
La trufa necesita estrés de temperaturas. Se le llama trufa negra de invierno porque madura con el frio. La trufa es el 99,9% aroma. Es puro perfume. Los grandes sumilleres dicen que tienen 32 matices.
Trufa blanca:  Propia del Piamonte, también llamada magnatum, trufa blanca de Alba o tartuffo italiano se ha pagado por un ejemplar hasta 150000 euros.

Trufa Borchii: Apreciada  gastronómicamente, es el bianchetto o trufa de Borch. Su tamaño puede oscilar entre el del garbanzo al huevo. Precio 400 euros/kg.

Trufa de Verano: También llamada sanjuanera, trufa gravada (valenciano), truffe d’été (francés) , scorzzone ( italiano). Es un potente condimento en los guisos.

Trufa Mancheca: Se trata de una variedad muy similar a la negra, prefiere enraizar en el avellano. Otros nombres que recibe este hongo son: trufa borde o tartufo nero d’ inverno.

Trufa Mesentericum: se confunde morfológicamente con la trufa de verano, pero se diferencia de esta por su penetrante aroma a fenol y alquitrán en el momento de la recolección.

Trufa negra: Textura, fragancia penetrante y sabor exquisito e intenso. También se denomina de Perigord y puede llegar a los 2 kg y los 40 cm de diámetro. La más apreciada en España.

Trufa uncinatum: Es la de otoño o de Bourgogne. Crece en cuenca mediterránea y desprende aromas a boletus, avellana, mantequilla y especias. Es la más abundante de Europa. ( Javier Caballero).

Montserrat A


THE BLACK DIAMOND: TRUFFLES
How many times has delighted us that so subtle and mild flavor that leaves the nose wherever it is used? A fresh egg omelet with mushrooms and a truffle shavings for example.
Such a small, sometimes, with special appearance but attractive product gives a spark to some dishes that makes exquisite but most peculiar is that out of the land sought by some very special noses. We talked about it.

Under the ground the black diamond field that only a privileged smell can discover hidden. The turolense Daniel Bertolín learned from his father the art of training dogs to find and unearth the winter delicacy: truffles.

With tongues hanging out the excitement and eyes out of their sockets, just open the tailgate Car dogs arriera sprint to the voice of his master. They run as souls sold on a sunny day outside Sarrión, 46 km from Teruel. After a week of relaxation and pampering, go out with such force that collide with one another in such monstrous roam. Just after a couple of minutes of crazy races, it will soothe dogs. They breathe with another cadence down the beats on this vast plantation of 150 hectares, rigorous subalpine climate and stressed calcareous soils. Agachan neck, abaniquean the air with its razor sharp tail and snout walk on the shady oaks perimeters. As dowsers, track the land to give the coordinates of a unique perfume that leads to a championship prize. In a flash, Kati arches its back. The stare. Concentrated. There. Exactly. His front paws and scratch marks a tiny enclave of limestone. Just under the ground, appears not very big, full unripe black truffle, and some plain-Jane. No clear all effluvium should, but that's no problem for the nose of a beating hunger grifón crossed.
Depending on the year but prices do not fall below the 1000 euros per kg, using at restaurants with Michelin stars. He always speaks of the great restaurant purchase, but in Italy or France are middle class families large consumer.

90% of our production is sold across the Pyrenees. Helped by his machete, Daniel horada 10 cm of soil to extract the truffle that marked Kati intact. Then, out of the compound feed backpack gives encouragement and reward for the animal. "This is your treat. The justitos have to bring food to work well. You also have to give them some loving caress that is important, "he reasons. Nobody like Daniel trained and knows truffle dogs in Spain, even in this land of oaks and oak that offers the best black truffle country. For these payments, 35 tons per year are produced in a plantation of 140,000 hectares (the sector moves in Spain over 25 mln per year). There are almost 10,000 Spanish families who devote their routine to the truffle.

Daniel has over 50 years dedicated to train dogs and marketing of truffles. I instructed her father. Each dog is sold for 3000 euros, fixed price. The higher rate is justified by many seasons instructing dogs since I was a teenager.

The dela truffle industry in Aragon was born around 1956 by contagion from the Catalans, who imported the interest of the French. Hence, many of the best dogs for these tasks Catalan gos d'ture or pastors. "In Spain it began to appreciate 10 or 15 years ago. Only some families, who vacationed in Biarritz or four counts of Madrid asked rich truffles. I started looking for my father in 50 javalambre saw dogs and gave them pork, stale bread and bologna. "

Training
Sarrión is a town of just 1,000 inhabitants. Today is the epicenter of Spanish black truffle. Bertolín psychology, ethology use them around the house, perseverance, observation, hiking, petting and scolding ... his method varies: from burying some food beside a truffle mezclársela to associate odors in your food and then hide to detect vianda and fungus separately.
Daniel channeled their behavior from puppies. Start treat to 6.7 or 8 months. And debut in the field at 2 years. To rest, alternate work only two weeks a month, four hours a day. They are very intelligent and hardworking. His virtues be balanced, happy and strong mentally and physically.

Types of truffles
The truffle need stress temperatures. It is called black truffle mature winter because the cold. The truffle is 99.9% aroma. It is pure perfume. Large sommeliers say they have 32 shades.
White Truffle: Own Piedmont, also called magnatum, white truffle of Alba or Italian tartuffo has paid for a copy up to 150,000 euros.

Truffle borchii: Dear gastronomically, is the bianchetto or truffle Borch. Their size can range from chickpea egg. Price 400 euros / kg.

Summer Truffle: Also called sanjuanera, taxed truffle (Valencia), truffe d'été (French), scorzzone (Italian). It is a powerful seasoning in stews.

Truffle Mancheca: This is a variety very similar to black, prefers root in the hazel. Other names for this fungus are: edge truffle or tartufo nero d'inverno.

Truffle mesentericum: confused morphologically with summer truffle, but differs from it by its pungent smell of phenol and tar at the time of collection.

Black truffle: Texture, pungent fragrance and exquisite and intense flavor. Also called Perigord and can reach 2 kg and 40 cm in diameter. The most popular in Spain.

Uncinatum Truffle: The fall or Bourgogne. It grows in Mediterranean and shows aromas of mushrooms, hazelnut, butter and spices. It is the most abundant in Europe. (Javier Caballero).


Montserrat A