CRUCIFERAS: LAS COLES
La col, es seguramente la abuela
de nuestras verduras. En la historia
de la alimentación se ha dicho que
representa una especie de símbolo de tranquilidad y pacifismo. Y también, hoy
en día, de inteligencia; entre los cultivadores de coles encontramos alguien
bastante conocido, el profesor y escritor José Antonio Marina.
Es verdad que estas verduras no
son alimentos que susciten demasiada pasión y entusiasmo. Si las cosechamos en
el momento justo, y las preparamos adecuadamente, con cierta gracia, pueden
convertirse en una auténtica delicia.
Las coles aparecen entre los
alimentos más aptos para contrarrestar eficazmente el desarrollo del cáncer.
Las plantas de la familia de la
col pertenecen a una familia de las crucíferas . Las principales coles que se
consumen, son el repollo, brócoli, coliflor, col de Bruselas, berza, así como
la col rizada y la col forrajera.
No podemos olvidar que la
mostaza, el berro y el rábano también forman parte de las verduras crucíferas.
Se consideraba especialmente la col como un alimento
medicinal de primer orden en las civilizaciones griega y romana, e incluso
suplantó al ajo en cierta época como remedio favorito.
Los estudios indican que la
crucíferas son uno de los alimentos principales entre las frutas y verduras con
propiedades anticancerosas. En un estudio que analiza 252 casos de cánceres de
vejiga seguido durante diez años, se relaciona el consumo de cinco raciones o más de verduras
crucíferas a la semana, en especial de brócoli y de col, con una disminución a
la mitad del riesgo de cáncer de vejiga comparado con el caso de los individuos que solo consumen una
ración o menos de estas verduras.
Lo mismo ocurre con el cáncer de
mama; las mujeres chinas que consumen más
crucíferas tienen la mitad de riesgo de desarrollar un cáncer de mama
que las que consumen pocas o ninguna, independientemente de la cantidad de soja
consumida.
Los espectaculares efectos de las
verduras de la familia de la col sobre la disminución del riego de desarrollar
diversos tipos de cáncer parten de la importante fuente que son de compuestos
fitoquímicos. Además de los diversos polifenoles encontrados en otros alimentos
protectores, como elevadas concentraciones de un grupo de compuestos llamados
glucosinolatos.
La importancia de los
glucosinolatos depende de su capacidad
de liberar dos clases de compuestos que poseen una gran actividad
anticancerosa: los isotiocianatos y los índoles.
Como funciona esto?, una persona
cuando mordisquea brócoli, las células de la planta se rompen, lo cual provoca
la mezcla de los diferentes compartimentos presentes en las células,
normalmente separados unos de otros.
Los glucosinolatos que estaban
almacenados en uno de los compartimentos de las células del brócoli se ponen
entonces en contacto con la mirosinasa, una enzima presente en otro
compartimento y que tienen la función de cortar ciertas partes de las moléculas
de glucosinolatos.
La masticación del brócoli actúa
de manera que el isotiocianato principal de esta verdura, la glucorafanina, se encuentra de repente en
presencia de la mirosinasa y se transforma inmediatamente en sulforafano, una
potente molécula anticancerosa.
La cocción
Para poder maximizar el aporte de
los isotiocianatos e índoles que contiene la verdura crucífera, hay que observar que los glucosinolatos son muy
solubles en agua; una cocción con mucha agua de solamente diez minutos de las
crucíferas reduce a la mitad la cantidad de glucosinolatos presentes en estas
verduras y, por lo tanto, debe evitarse.
En segundo lugar, la actividad de
la mirosinasa es muy sensible al calor, de manera que la cocción prolongada de
las verduras, con mucha o con poca agua, reduce sustancialmente la cantidad de
isotiocianatos que pueden liberarse una vez consumida la verdura.
Es preferible cocer las verduras
crucíferas lo menos posible, con un mínimo de líquido para reducir la perdida
de actividad de la mirosinasa y de los glucosinolatos debida a la inmersión de
la verdura en el agua. Las técnicas de cocción rápida, el estofado o el
salteado de wok, son maneras fáciles de maximizar la cantidad de moléculas
anticancerosas que aportan las verduras
crucíferas, además de hacerlas más atractivas y de mejor sabor.
Sulforafano, una molécula maravillosa
La capacidad del sulforafano de
provocar la muerte de células cancerosas también se ha observado en otros
tipos de tumores, como el de colon y el
de próstata, así como en el caso de la leucemia linfoblástica aguda, y sugiere
que una acción directa de la molécula sobre las células tumorales contribuye a
estas propiedades anticancerosas. El
sulforafano posee igualmente propiedades antibióticas bactericidas, sobre todo
contra Helicobacter pylori, la bacteria responsable de las úlceras gástricas.
La ingesta de brócoli permitiría
al sulforafano estar en contacto directo con la bacteria en el propio estómago
y, por lo tanto, prevenir en origen el desarrollo de la enfermedad.
Todas estas propiedades hacen del
sulforafano el isotiocianato con un mayor potencial anticanceroso y , por ello,
el brócoli es uno de los alimentos más importantes para prevenir la aparición
de diversos tipos de cáncer. Fuente: revista integral
Montserrat A.
CRUCIFEROUS :
SPROUTS
Cabbage is surely the grandmother of our
vegetables. In the history of food was said to represent a kind of symbol of
peace and pacifism. And today , intelligence , among cabbage growers find
someone fairly well known teacher and writer Jose Antonio Marina .
True, these vegetables are foods that arouse
much passion and enthusiasm. If harvested at the right time , and prepare
properly, with a certain grace , they can become a real treat .
Sprouts appear among the fittest food for
effectively countering the development of cancer .
The plants of the cabbage family belong to a
family of crucifers . Major sprouts consumed are cabbage , broccoli ,
cauliflower , Brussels sprouts , cabbage and kale and collard .
We can not forget the mustard , watercress and
radish are also part of the cruciferous vegetables.
Cabbage is especially regarded as a medicinal
food of the first order in the Greek and Roman civilizations , and even
replaced the garlic at one time as a favorite remedy.
Studies indicate that cruciferous are one of
the main foods from fruits and vegetables with anticancer properties . In a study
analyzing 252 cases of cancers of the bladder followed for ten years, the
consumption of five or more servings of cruciferous vegetables a week ,
especially broccoli and cabbage , with a halving of the risk of cancer is
related bladder as compared to the case of individuals who consume a single
serving or less of these vegetables .
The same goes for breast cancer ; Chinese women
who eat more brassicas have half the risk of developing breast cancer than
those who consumed little or none, regardless of the amount of soy consumed .
The dramatic effects of vegetables from the
cabbage family on decreasing risk of developing various cancers start from the
source are important phytochemicals . Besides various other protective
polyphenols found in food, such as high levels of a group of compounds called
glucosinolates .
The significance of glucosinolates is dependent
on its ability to release two classes of compounds possessing anticancer
activity large : indoles and isothiocyanates .
How does it work ? , When a person chews
broccoli plant cells are broken , which causes the mixture of the different
compartments in cells , usually separated from each other .
Glucosinolates were stored in one of the
compartments of the cells of broccoli is then contacted with myrosinase , an
enzyme present in another compartment and which function to cut certain
portions of the molecules of glucosinolates.
Chewing broccoli acts to the main
isothiocyanate this vegetable , glucoraphanin , suddenly finds himself in the
presence of myrosinase and immediately becomes sulforaphane , a potent
anticancer molecule.
Cooking
To maximize the contribution of isothiocyanates
and indoles containing cruciferous vegetables , it is noted that glucosinolates
are very soluble in water, cooking with water only ten minutes from cruciferous
halved the amount of glucosinolates present in these vegetables and , therefore
, should be avoided.
Secondly, the myrosinase activity is very
sensitive to heat , so that prolonged cooking vegetables , with high or low
water , substantially reduces the amount of isothiocyanates can be released
once consumed vegetables.
It is preferable to cook cruciferous vegetables
as little as possible , with a minimum of liquid to reduce the loss of activity
of the myrosinase and glucosinolates due to dip vegetables in water. Quick
cooking techniques , stew or stir fry wok , easy ways to maximize the amount of
anticancer molecules contributing cruciferous vegetables also make them more
attractive and better tasting .
Sulforaphane , a
wonderful molecule
Sulforaphane capacity to cause death of cancer
cells has also been observed in other tumor types , including colon and
prostate cancers as well as in the case of acute lymphoblastic leukemia , and
suggests that a direct action of the molecule on tumor cells contributes to
these anticancer properties . Sulforaphane also has bactericidal antibiotic
properties , particularly against Helicobacter pylori , the bacteria
responsible for stomach ulcers .
Broccoli intake allow sulforaphane be in direct
contact with bacteria in the stomach itself and , therefore , originally
prevent the development of disease .
All these properties make the isothiocyanate sulforaphane with increased potential
anticancer and therefore broccoli is one of the most important foods to prevent
the occurrence of various cancers. Source: integral magazine.
Montserrat A.
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