regresaba de un viaje largo, lo primero que hacía era
ir a un buen restaurante a comer este manjar con pan con tomate. Con eso era
feliz y mi paladar regresaba a los sabores de siempre, a los sabores de mi
tierra, España.
Pero como todo manjar, su precio no
siempre es asequible.También hay que fijarse en la calidad pues hay una mala
costumbre de hablar de “ibérico” cuando en realidad no lo es y eso no es
bueno,ni para la tienda que utiliza este tipo de herramientas ni para la imagen
externa que puede llevar a pensar mal.
En cualquier caso, nos
centraremos en el jamón y como poder reconocerlo por la vista y como no, por
ese sabor cremoso y largo que deja en la boca cuando se saborea.
El jamón es uno de los manjares
que se pueden encontrar en la dieta Mediterranea. Su aroma, su textura, su
sabor (regusto que deja al ser saboreado en el paladar) delicado, su color
entre rosado y rojo púrpura , su veteado, responsable de aportar su jugosidad…
es un conjunto de sensaciones despertadas por un producto inigualable.
En cuanto a sabor creo que hemos
hecho un buen resumen pero como reconocerlo a la vista… su pata fina y larga y
la pezuña oscura, diferente al resto, son inconfundibles y emblemáticos.
Aunque nos hayamos dejado llevar
por la pasión del paladar describiendo dicho manjar, no podemos obviar su
proceso de elaboración , su trazabilidad en el tiempo, desde que el porcino se
mueve por el campo hasta su curación.
En este producto, como en tantos
otros de calidad, la alimentación establece la diferencia y es la que determina
la categoría de este producto. Todo porcino pasa por la época de lactancia con
leche materna, el tiempo de cria con piensos y el tradicional engorde, fase
durante la que se consigue o un cerdo de bellota ibérico o un cerdo de cebo
ibérico.
El jamón de bellota ibérico sale
del animal que pasta en plena libertad en las dehesas, alimentándose de
bellotas y de pastos naturales durante la llamada montanera, periodo en el que
tiene lugar la maduración dela bellota y que normalmente se prolonga entre octubre
y marzo. Este periodo dura sobre 60 días. La paz en estos parajes es absoluta.
El suelo plagado de bellotas frescas, grandes y largas y de sus cáscaras,
mezcladas con tierra y pasto, anuncian la abundancia y riqueza en la dehesa de
este fruto. El ganadero varea la encina y unos segundos después , estamos
rodeados por una piara de cerdos en busca del tesoro vegetal. Como información
adicional, diré que cada cochino come entre 9 y 10 kilos de bellotas diarias.
El ejercicio que desarrolla cada
animal también es clave para su carne. Al moverse libremente, la carne es más
fibrosa y facilita la infiltración de grasa en el músculo, formando las típicas
betas blancas.
Por otro lado hay otra variedad,
el cerdo de cebo ibérico. Su diferencia radica en el tipo de alimentación que
se les da en el engorde, porque a fin de cuentas la raza es la misma. Quizás
pensemos con esta básica descripción la elaboración de un buen jamón va sola
pero no es así. Su proceso hasta que el jamón es un excelente jamón de
denominación de origen pasa por diferentes fases en dicha elaboración:
despiece, salazón, lavado, postsalado, secado y curación.
El despiece es una de las tareas
básicas para la calidad y homogeneidad de las piezas. Tras 24 horas sometidas a
cuatro grados, las patas traseras y las
delanteras (paletillas), vuelven a ser perfiladas, retirando el exceso de grasa
de forma manual con mimo y cuidado para garantizar su uniformidad. Se procede
entonces a la salazón. Las piezas se cubren de sal y permanecerán enterradas
más o menos un día por kilo a una temperatura y humedad similar a la de los
meses de invierno para favorecer la salazón.
Posteriormente, se lavan las
piezas para eliminar la sal de la superficie . Es el momento del postsalado, es
decir, la distribución de la sal entre las distintas masas musculares,
partiendo de temperatura bajas, subiendo de forma progresiva durante unos seis
meses. Llegados a este punto, el producto ha perdido gran parte del agua. Si no
paramos esta merma se curaría muy pronto, pero no desarrollaría aroma. Así que
a los seis meses se le da una capa de manteca y aceite que proteja al jamón. En
este momento está listo para llevarlo al secadero natural.
Una vez en el secadero, a temperaturas más elevadas y a una humedad
menor se fija el color y se genera el sabor y el aroma. Ahí permanece durante
seis o siete meses hasta pasar a las bodegas de curación donde irá obteniendo
los atributos finales. Para alcanzar su grado óptimo de maduración y aroma, los
ibéricos necesitan un mínimo de 24 meses, mientras que para curar el jamón de
bellota ibérico lo más habitual es que se precise más de 36 meses.
Para saber qué tipo de jamón
estamos adquiriendo y por tanto, determinar el tipo de alimentación que ha
llevado el cerdo tenemos cuatro precintos, cada uno de un color diferente:
·
Precinto negro: indica que se trata de jamones
de bellota de raza 100% ibérica.
·
Etiqueta roja: está destinada a los jamones de
bellota ibéricos ( 75-50%).
·
Etiqueta verde: se usa para los jamones de cebo
de campo ibéricos.
·
Etiqueta blanca: se reserva para los animales de
cebo ibérico.
Dicho esto podría añadir que un
plato de jamón ibérico, no es solo un jamón, es un producto alimenticio que nos
aporta minerales esenciales, ácido oleico y vitaminas. Proteínas de alto valor
biológico.
Espero que haya sido de interés.
Parte de la información técnica de este post ha sido obtenido del artículo
escrito por Luisa Valerio en el Zen del 11 de diciembre de 2016.
Montserrat A
JAMON IBERICO, KING
INDISCUTIBLE
I am a fan of Iberian ham, indeed, when I
returned from a long trip, the first thing I did was go to a good restaurant to
eat this delicacy with bread with tomato. With that I was happy and my palate
returned to the tastes of always, to the flavors of my land, Spain.
But like all delicacies, its price is not
always affordable. You also have to look at the quality because there is a bad
habit of speaking of "Iberian" when in fact it is not and that is not
good, nor for the store that uses this type Of tools or for the external image
that can lead to bad thinking.
In any case, we will focus on the ham and how
to recognize it by sight and of course, by that creamy and long flavor that
leaves in the mouth when it is savored.
Ham is one of the delicacies that can be found
in the Mediterranean diet. Its aroma, its texture, its flavor (delicacy that
leaves to be savored on the palate) delicate, its color between pink and purple
red, its veined, responsible for contributing its juiciness ... is a set of
sensations awakened by an incomparable product.
As for flavor I think we have made a good
summary but as you recognize it in the eyes ... its long thin paw and dark
hoof, unlike the rest, are unmistakable and emblematic.
Although we have been influenced by the passion
of the palate by describing this delicacy, we can not ignore its process of
elaboration, its traceability in time, since the pig moves through the field
until its cure.
In this product, as in many others of quality,
the food establishes the difference and is the one that determines the category
of this product. All pigs go through the lactation period with breast milk, the
time of breeding with feed and the traditional fattening, phase during which is
achieved either an Iberian pork or an Iberian bait pig.
Iberian acorn ham leaves the animal that grazes
in full freedom in the meadows, feeding on acorns and natural pastures during
the call montanera, period in which maturation of the acorn takes place and
normally lasts between October and March. This period lasts over 60 days. The
peace in these places is absolute. The soil plagued with fresh acorns, large
and long and their shells, mixed with earth and grass, announce the abundance
and richness in the pasture of this fruit. The farmer walks the oak and a few
seconds later, we are surrounded by a herd of pigs in search of the vegetable
treasure. As additional information, I will say that every pig eats between 9
and 10 kilos of acorns daily.
The exercise that develops each animal is also
key to its meat. By moving freely, the meat is more fibrous and facilitates the
infiltration of fat into the muscle, forming the typical white betas.
On the other hand there is another variety, the
Iberian bait pig. Their difference lies in the type of feed given to them in
fattening, because after all, the breed is the same. Perhaps we think with this
basic description the elaboration of a good ham goes alone but it is not so.
Its process until the ham is an excellent ham of denomination of origin goes
through different phases in this elaboration: cutting, salting, washing,
post-drying, drying and curing.
Cutting is one of the basic tasks for the
quality and homogeneity of the pieces. After 24 hours subjected to four
degrees, the hind legs and the front (shoulder), return to be Profiled,
removing excess fat manually with care and care to ensure uniformity. Then
proceed to salting. The pieces are covered with salt and will remain buried
more or less one day per kilo at a temperature and humidity similar to that of
the winter months to favor salting.
Subsequently, the pieces are washed to remove
the salt from the surface. It is the moment of the postsalado, that is to say,
the distribution of the salt between the different muscular masses, starting
from low temperatures, rising progressively for about six months. At this
point, the product has lost much of the water. If we do not stop this decrease
would cure very soon, but would not develop aroma. So at six months is given a
layer of butter and oil to protect the ham. At this point you are ready to take
it to the natural dryer.
Once in the dryer, at higher temperatures and
lower humidity the color is fixed and the flavor and aroma are generated. He
stays there for six or seven months until he reaches the healing cellars where
he will obtain the final attributes. To achieve optimum degree of maturation
and aroma, Iberians need a minimum of 24 months, whereas for curing Iberian
acorn ham, it is more than 36 months longer.
To know what type of ham we are acquiring and
therefore, determine the type of feed that has carried the pig we have four
seals, each of a different color:
• Black seal: indicates that it is 100% Iberian
acorn hams.
• Red label: it is intended for Iberian acorn
hams (75-50%).
• Green label: used for Iberian field bait
hams.
• White label: reserved for Iberian bait
animals.
That being said, I would add that a plate of
Iberian ham, not just ham, is a food product that provides us with essential
minerals, oleic acid and vitamins. Proteins of high biological value.
I hope it was of interest. Part of the technical
information of this post has been obtained from the article written by Luisa
Valerio in the Zen of December 11, 2016.
Montserrat A
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