viernes, 21 de abril de 2017

JAMON IBERICO, REY INDISCUTIBLE

Yo soy una fanática del jamón Ibérico, es más ,cuando
regresaba de un viaje largo, lo primero que hacía era ir a un buen restaurante a comer este manjar con pan con tomate. Con eso era feliz y mi paladar regresaba a los sabores de siempre, a los sabores de mi tierra, España.
Pero como todo manjar, su precio no siempre es asequible.También hay que fijarse en la calidad pues hay una mala costumbre de hablar de “ibérico” cuando en realidad no lo es y eso no es bueno,ni para la tienda que utiliza este tipo de herramientas ni para la imagen externa que puede llevar a pensar mal.

En cualquier caso, nos centraremos en el jamón y como poder reconocerlo por la vista y como no, por ese sabor cremoso y largo que deja en la boca cuando se saborea.
El jamón es uno de los manjares que se pueden encontrar en la dieta Mediterranea. Su aroma, su textura, su sabor (regusto que deja al ser saboreado en el paladar) delicado, su color entre rosado y rojo púrpura , su veteado, responsable de aportar su jugosidad… es un conjunto de sensaciones despertadas por un producto inigualable.
En cuanto a sabor creo que hemos hecho un buen resumen pero como reconocerlo a la vista… su pata fina y larga y la pezuña oscura, diferente al resto, son inconfundibles y emblemáticos.
Aunque nos hayamos dejado llevar por la pasión del paladar describiendo dicho manjar, no podemos obviar su proceso de elaboración , su trazabilidad en el tiempo, desde que el porcino se mueve por el campo hasta su curación.

En este producto, como en tantos otros de calidad, la alimentación establece la diferencia y es la que determina la categoría de este producto. Todo porcino pasa por la época de lactancia con leche materna, el tiempo de cria con piensos y el tradicional engorde, fase durante la que se consigue o un cerdo de bellota ibérico o un cerdo de cebo ibérico.
El jamón de bellota ibérico sale del animal que pasta en plena libertad en las dehesas, alimentándose de bellotas y de pastos naturales durante la llamada montanera, periodo en el que tiene lugar la maduración dela bellota y que normalmente se prolonga entre octubre y marzo. Este periodo dura sobre 60 días. La paz en estos parajes es absoluta. El suelo plagado de bellotas frescas, grandes y largas y de sus cáscaras, mezcladas con tierra y pasto, anuncian la abundancia y riqueza en la dehesa de este fruto. El ganadero varea la encina y unos segundos después , estamos rodeados por una piara de cerdos en busca del tesoro vegetal. Como información adicional, diré que cada cochino come entre 9 y 10 kilos de bellotas diarias.

El ejercicio que desarrolla cada animal también es clave para su carne. Al moverse libremente, la carne es más fibrosa y facilita la infiltración de grasa en el músculo, formando las típicas betas blancas.
Por otro lado hay otra variedad, el cerdo de cebo ibérico. Su diferencia radica en el tipo de alimentación que se les da en el engorde, porque a fin de cuentas la raza es la misma. Quizás pensemos con esta básica descripción la elaboración de un buen jamón va sola pero no es así. Su proceso hasta que el jamón es un excelente jamón de denominación de origen pasa por diferentes fases en dicha elaboración: despiece, salazón, lavado, postsalado, secado y curación.
El despiece es una de las tareas básicas para la calidad y homogeneidad de las piezas. Tras 24 horas sometidas a cuatro grados, las patas traseras  y las delanteras (paletillas), vuelven a ser perfiladas, retirando el exceso de grasa de forma manual con mimo y cuidado para garantizar su uniformidad. Se procede entonces a la salazón. Las piezas se cubren de sal y permanecerán enterradas más o menos un día por kilo a una temperatura y humedad similar a la de los meses de invierno para favorecer la salazón.

Posteriormente, se lavan las piezas para eliminar la sal de la superficie . Es el momento del postsalado, es decir, la distribución de la sal entre las distintas masas musculares, partiendo de temperatura bajas, subiendo de forma progresiva durante unos seis meses. Llegados a este punto, el producto ha perdido gran parte del agua. Si no paramos esta merma se curaría muy pronto, pero no desarrollaría aroma. Así que a los seis meses se le da una capa de manteca y aceite que proteja al jamón. En este momento está listo para llevarlo al secadero natural.
Una vez en el secadero,  a temperaturas más elevadas y a una humedad menor se fija el color y se genera el sabor y el aroma. Ahí permanece durante seis o siete meses hasta pasar a las bodegas de curación donde irá obteniendo los atributos finales. Para alcanzar su grado óptimo de maduración y aroma, los ibéricos necesitan un mínimo de 24 meses, mientras que para curar el jamón de bellota ibérico lo más habitual es que se precise más de 36 meses. 

Para saber qué tipo de jamón estamos adquiriendo y por tanto, determinar el tipo de alimentación que ha llevado el cerdo tenemos cuatro precintos, cada uno de un color diferente:

·        Precinto negro: indica que se trata de jamones de bellota de raza 100% ibérica.
·        Etiqueta roja: está destinada a los jamones de bellota ibéricos ( 75-50%).
·        Etiqueta verde: se usa para los jamones de cebo de campo ibéricos.
·        Etiqueta blanca: se reserva para los animales de cebo ibérico.

Dicho esto podría añadir que un plato de jamón ibérico, no es solo un jamón, es un producto alimenticio que nos aporta minerales esenciales, ácido oleico y vitaminas. Proteínas de alto valor biológico.
Espero que haya sido de interés. Parte de la información técnica de este post ha sido obtenido del artículo escrito por Luisa Valerio en el Zen del 11 de diciembre de 2016.

Montserrat A



JAMON IBERICO, KING INDISCUTIBLE
I am a fan of Iberian ham, indeed, when I returned from a long trip, the first thing I did was go to a good restaurant to eat this delicacy with bread with tomato. With that I was happy and my palate returned to the tastes of always, to the flavors of my land, Spain.
But like all delicacies, its price is not always affordable. You also have to look at the quality because there is a bad habit of speaking of "Iberian" when in fact it is not and that is not good, nor for the store that uses this type Of tools or for the external image that can lead to bad thinking.
In any case, we will focus on the ham and how to recognize it by sight and of course, by that creamy and long flavor that leaves in the mouth when it is savored.

Ham is one of the delicacies that can be found in the Mediterranean diet. Its aroma, its texture, its flavor (delicacy that leaves to be savored on the palate) delicate, its color between pink and purple red, its veined, responsible for contributing its juiciness ... is a set of sensations awakened by an incomparable product.
As for flavor I think we have made a good summary but as you recognize it in the eyes ... its long thin paw and dark hoof, unlike the rest, are unmistakable and emblematic.
Although we have been influenced by the passion of the palate by describing this delicacy, we can not ignore its process of elaboration, its traceability in time, since the pig moves through the field until its cure.
In this product, as in many others of quality, the food establishes the difference and is the one that determines the category of this product. All pigs go through the lactation period with breast milk, the time of breeding with feed and the traditional fattening, phase during which is achieved either an Iberian pork or an Iberian bait pig.

Iberian acorn ham leaves the animal that grazes in full freedom in the meadows, feeding on acorns and natural pastures during the call montanera, period in which maturation of the acorn takes place and normally lasts between October and March. This period lasts over 60 days. The peace in these places is absolute. The soil plagued with fresh acorns, large and long and their shells, mixed with earth and grass, announce the abundance and richness in the pasture of this fruit. The farmer walks the oak and a few seconds later, we are surrounded by a herd of pigs in search of the vegetable treasure. As additional information, I will say that every pig eats between 9 and 10 kilos of acorns daily.

The exercise that develops each animal is also key to its meat. By moving freely, the meat is more fibrous and facilitates the infiltration of fat into the muscle, forming the typical white betas.
On the other hand there is another variety, the Iberian bait pig. Their difference lies in the type of feed given to them in fattening, because after all, the breed is the same. Perhaps we think with this basic description the elaboration of a good ham goes alone but it is not so. Its process until the ham is an excellent ham of denomination of origin goes through different phases in this elaboration: cutting, salting, washing, post-drying, drying and curing.
Cutting is one of the basic tasks for the quality and homogeneity of the pieces. After 24 hours subjected to four degrees, the hind legs and the front (shoulder), return to be Profiled, removing excess fat manually with care and care to ensure uniformity. Then proceed to salting. The pieces are covered with salt and will remain buried more or less one day per kilo at a temperature and humidity similar to that of the winter months to favor salting.
Subsequently, the pieces are washed to remove the salt from the surface. It is the moment of the postsalado, that is to say, the distribution of the salt between the different muscular masses, starting from low temperatures, rising progressively for about six months. At this point, the product has lost much of the water. If we do not stop this decrease would cure very soon, but would not develop aroma. So at six months is given a layer of butter and oil to protect the ham. At this point you are ready to take it to the natural dryer.

Once in the dryer, at higher temperatures and lower humidity the color is fixed and the flavor and aroma are generated. He stays there for six or seven months until he reaches the healing cellars where he will obtain the final attributes. To achieve optimum degree of maturation and aroma, Iberians need a minimum of 24 months, whereas for curing Iberian acorn ham, it is more than 36 months longer.

To know what type of ham we are acquiring and therefore, determine the type of feed that has carried the pig we have four seals, each of a different color:

• Black seal: indicates that it is 100% Iberian acorn hams.
• Red label: it is intended for Iberian acorn hams (75-50%).
• Green label: used for Iberian field bait hams.
• White label: reserved for Iberian bait animals.

That being said, I would add that a plate of Iberian ham, not just ham, is a food product that provides us with essential minerals, oleic acid and vitamins. Proteins of high biological value.
I hope it was of interest. Part of the technical information of this post has been obtained from the article written by Luisa Valerio in the Zen of December 11, 2016.


Montserrat A