viernes, 7 de abril de 2017

LA LAMPREA: UN MANJAR SOLO PARA ALGUNOS

En el mes de Abril empieza la temporada de la Lamprea manjar para algunos y no tan buena para otros. Este es uno de los platos que te apasiona o lo odias, quizás por el su apariencia “no es muy guapiña” por su aspecto y su fuerte sabor es solo para algunos paladares pero también  dependen
de cómo se prepare …. Para gustos colores..
El caso es que en Galicia y su cultura culinaria se expone a la máxima potencia donde sus maravillosos productos, sus formas de cocinar y su rica variedad hace un todo.
En Arbo, a la misma distancia de Vigo que de Ourense y a menos de una hora de Santiago y Oporto, este municipio de 4000 habitantes aspira a que la fiesta de la lamprea sea de interés turístico nacional y divulgar además su pasado romano, sus paisajes y su producción vinícola.

Hay quien duda en Arbo de que todavía exista alguien que pise la tierra que no haya probado nunca la lamprea. Pero, por si acaso, no se arriesgan a que algún incauto se quede sin probar este manjar tradicional del sur de Pontevedra. Este concello de A Paradanta, con 3700 habitantes organiza anualmente la fiesta. Durante dos dias , Arbo se convierte en el centro gastronómico de Galicia. Este evento trasciende al propio municipio. Los alcaldes emplearon a lo largo de la fiesta gastronómica para atraer a figuras políticas del nivel nacional para lograr mejoras en su villa.
Esta celebración ya es de interés turístico de Galicia, y aspiran a serlo de toda España. La fiesta de la lamprea no es solo comer, aunque sea por lo que es más conocida. El esfuerzo de los habitantes de Arbo se centra en dar a conocer su patrimonio paisajístico y su pasado relacionado con el imperio romano. Las pesqueiras son estructuras de piedra que ayudan a los pescadores a capturar con red a este pez, tarea complicada. Es a raíz de estas características, explica el alcalde.
Como veréis el pez no tiene atractivo alguno, es como una anguila y una boca redonda parecida a una lapa dentada. Yo os doy una receta de lamprea por si queréis prepararla en casa o bien ir a comerla a un buen restaurante, que merece la pena.

RECETA LAMPREA EN SU SANGRE
Esta receta ha sido extraida del blog http://cocinoencasa.blogspot.com.es/2009/03/lamprea-al-modo-de-arbo.html

Limpieza:
La lamprea se sumerge en agua bien caliente para que la viscosidad externa se pueda retirar pasando el filo de un cuchillo todo a lo largo, de cola hacia cabeza, sin herir la piel y por toda la superficie del cuerpo del bicho. Esta operación de sumergirla y rasparla se repite tres veces.
Ahora la lamprea ya no se presenta resbalosa al tacto. Aun así se frota entera con sal gruesa. A continuación se lava en agua fría y se seca frotándola con un paño áspero.
De la sustancia viscosa que la cubría ya no queda nada.
Básicamente es un corte en forma de “S” que comienza en la parte inferior a la altura del último orifico branquial y termina en la parte superior de la cabeza del animal nada más sobrepasar el punto del primer orificio branquial.
Con este corte la lamprea vierte prácticamente toda su sangre. Añadimos una cuarta parte del vino para que la sangre no coagule.
Se desecha la cabeza y se limpia bien la zona branquial.
Pasamos ahora dar unos cortes semicirculares en la parte ventral, uno cada cuatro o cinco centímetros, pero ha de cortarse con el cuidado suficiente para no seccionar el tubo digestivo. En la parte anterior, si es hembra nos encontraremos con la huevas al lado del tubo digestivo. En cualquier caso veremos también el hígado en la misma zona.
Al llegar al extremo posterior, haremos un corte alrededor del orificio cloaclal a fin de desprender el extremo del tubo digestivo pero sin cortarlo.
Ahora tenemos que meter el dedo índice en cada corte, pasándolo por debajo del tubo digestivo y tirar del mismo hacia fuera. Este trabajo lo haremos en cada corte de los que hemos hecho. El tubo irá saliendo por cada sección como si de ojales se tratase.
En el extremo anterior encontraremos el hígado que desprenderemos junto con el tubo digestivo y desecharemos ambos.
Si es hembra nos encontraremos las huevas que retiraremos a un recipiente y añadiremos al líquido de cocción en su momento.
Una vez retirados el tubo digestivo, hígado y, eventualmente, las huevas; repasaremos la cavidad intestinal para limpiarla de cualquier resto que pueda quedar.
Dejaremos el animal en el fondo de la cazuela e iniciaremos el paso siguiente: el adobo. En la ilustración se pueden ver los lugares aproximados de corte.

Adobo:
La sangre de la lamprea
300 cl de vino tinto (ribeiro o condado)
Un chorro de vino blanco ribeiro, albariño o condado
2 dientes de ajo
3 ramas de perejil
Una pulgarada de sal gruesa
Unos granos de pimiente machadados
Una hoja de laurel

Cuando limpiamos la lamprea, la sangramos y mezclamos la sangre con el vino tinto. Reservamos. Con la ayuda de la sal, machacamos en el almirez los ajos y el perejil haciendo una pasta. Reservamos
En un recipiente adecuado para que el líquido cubra al animal, se coloca la lamprea y la embadurnamos con la pasta de ajo y perejil . A continuación la regamos con el vino y la empapamos bien.
Queda en este adobo durante 24 horas.

Guiso:
Una cebolla mediana bien picada
2 dientes de ajo
Una cucharada y media de café de pimentón dulce
Una cucharada de café de pimentón picante
3 ramas de perejil picadas
½ vaso pequeño de vino blanco albariño, ribeiro o condado
½ loncha de tocino entreverado picado
1 pocillo de café de aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
(Le añadí un papel de azafrán al sofrito...pero no estaba en la receta original)
En un recipiente conveniente al tamaño de la lamprea, ponemos el aceite a calentar y pochamos la cebolla y el ajo. Cuando pierden un poco la bravura, añadimos el tocino. Al transparentar este, ponemos los pimentones y revolvemos cuidando que no se queme.
Ahora añadimos el perejil y revolvemos otra vez. Es el momento de añadir el vino blanco y dejar hervir un poco. Es muy importante que la cebolla se confite un poco sin que se queme, por supuesto.
Hecho esto, sacamos la lamprea de la marinada y la secamos. La llevamos al sofrito caliente y le damos un par de vueltas en ese sofrito, primero por un lado; luego por el otro.
Téngase en cuenta que la lamprea no está completamente torada, estas rodajas se marcan pero al animal hay que manejarlo entero. Por esto es necesario maniobrar con cuidado al darle la vuelta con ayuda de dos espátulas de madera.
Una vez bien empapado en el sofrito, lo regamos con la marinada y subimos el fuego para que hierva. En este momento le suavizamos el calor y ponemos la sal y la pimienta recién molida.
Tapamos la cazuela y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Es el momento de darle la vuelta para que cueza uniformemente.
A partir de ahora hay que vigilar su dureza pinchándola con una brocheta. El punto de cocción justo es cuando está firme sin que llegue a triscar bajo el diente.
Una vez que consideramos que está cocida. La pasamos a otra cazuela y la troceamos. La regamos con un cucharón de líquido de cocción y la mantenemos caliente a fuego muy suave.
Entretanto reducimos el líquido de cocción a dos tercios aproximadamente del volumen inicial y lo pasamos por el chino habiendo quitado antes la hoja de laurel.
Es el momento de ajustar la salsa en el punto de pimentón picante, pimienta y sal.
Le damos otro hervor y rociamos la lamprea con ella. La mantenemos caliente hasta servir.
Se acompañar con rebanadas de pan frito y arroz blanco.
No está mal ponerla al arroz una verduras del momento, ahora en primavera unos guisante, tirabeques y/o cebolletas

Montserrat A


THE LAMPREA: ONE HAND ONLY FOR SOME
In the month of April begins the season of the Lamprey delicacy for some and not so good for others. This is one of the dishes that you are passionate about or hate it, perhaps because of its appearance "it is not very nice" for its appearance and its strong flavor is only for some palates but also depends on how it is prepared .... For color tastes ..
The case is that in Galicia and its culinary culture is exposed to the maximum power where its wonderful products, its forms of cooking and its rich variety makes a whole.
In Arbo, at the same distance from Vigo as Ourense and less than an hour from Santiago and Oporto, this municipality of 4000 inhabitants aspires that the festival of the lamprey be of national tourist interest and also divulge its Roman past, its landscapes and Its wine production.
There are those who doubt in Arbo that there is still someone who treads the land that the lamprey has never tasted. But, just in case, they do not risk that some incautious person is left without trying this traditional delicacy of the south of Pontevedra. This convent of A Paradanta, with 3700 inhabitants organizes the party annually. For two days, Arbo becomes the gastronomic center of Galicia. This event transcends the municipality itself. The mayors used throughout the gastronomic festival to attract political figures of the national level to achieve improvements in their town.

This celebration is already of tourist interest of Galicia, and aspire to be of all Spain. The party of the lamprey is not only to eat, although it is by what is more known. The effort of the inhabitants of Arbo is focused on making known its landscape heritage and its past related to the Roman Empire. Fisheries are stone structures that help fishermen to net this fish, a complicated task. It is because of these characteristics, explains the mayor.
As you will see the fish has no appeal, it is like an eel and a round mouth resembling a notched lapa. I give you a recipe of lamprey in case you want to prepare it at home or go to eat it to a good restaurant, which is worth.

RECIPE LAMPREA IN YOUR BLOOD
This recipe has been extracted from the blog http://cocinoencasa.blogspot.com.es/2009/03/lamprea-al-modo-de-arbo.html

Cleaning:
The lamprey is immersed in warm water so that the external viscosity can be removed by passing the edge of a knife all along, from tail to head, without hurting the skin and the entire surface of the body of the animal. This operation of submerging and scraping it is repeated three times.
Now the lamprey is no longer slippery to the touch. Even so he rubs whole with thick salt. It is then washed in cold water and dried by rubbing it with a rough cloth.
There is nothing left of the viscous substance that covered it.
Basically it is an "S" shaped cut that begins at the bottom at the height of the last gill orifice and ends at the top of the animal's head just beyond the point of the first gill orifice.
With this cut the lamprey poured practically all its blood. We add a quarter of the wine so that the blood does not coagulate.
The head is discarded and the gill area cleaned.
We now pass semicircular cuts in the ventral part, one every four or five centimeters, but must be cut with enough care not to section the digestive tract. In the previous part, if it is female we will find the roe next to the digestive tube. In any case we will also see the liver in the same area.
Upon reaching the back end, we will make a cut around the cloaclal orifice in order to detach the end of the digestive tract but without cutting it.
Now we have to put the index finger in each cut, passing it under the digestive tube and pull it out. This work we will do in every cut we have done. The tube will come out through each section as if it were a buttonhole.
In the previous end we will find the liver that we will detach along with the digestive tube and we will discard both.
If it is female we will find the roe that we will remove to a container and we will add to the liquid of cooking in its moment.
Once removed the digestive tract, liver and, eventually, the roe; We will go over the intestinal cavity to clean it of any rest that may remain.
Leave the animal in the bottom of the pan and start the next step: the marinade. In the illustration you can see the approximate places of cut.

Dressing:
The blood of the lamprey
300 cl of red wine (stream or county)
A stream of white wine brook, albariño or county
2 cloves garlic
3 sprigs of parsley
A thick salt swab
Some crushed peppercorns
A bay leaf
When we clean the lamprey, we bleed it and mix the blood with the red wine. We booked it. With the help of the salt, we crush the almonds in the garlic and the parsley making a paste. We booked
In a suitable container for the liquid to cover the animal, place the lamprey and smear with the garlic paste and parsley. Then we water it with the wine and soaked it well.
It remains in this marinade for 24 hours.

Stew:
A medium finely chopped onion
2 cloves garlic
One and a half tablespoon of sweet paprika coffee
One tablespoon of spicy paprika
3 sprigs chopped parsley
½ small glass of Albariño white wine, brook or county
½ slice of chopped bacon
1 well of olive oil coffee
Black pepper
Salt
(I added a saffron paper to the sofrito ... but it was not in the original recipe)
In a container convenient to the size of the lamprey, we put the oil to heat and pochamos the onion and the garlic. When they lose a little bravery, we add the bacon. When transparent, we put the paprika and turn around taking care that it does not burn.

Now add the parsley and stir again. It is time to add the white wine and let it boil a little. It is very important that the onion is confit a little without it being burned, of course.
This done, we removed the lamprey from the marinade and dried it. We take it to the hot sauce and give it a couple of turns in that sauce, first on one side; Then the other.
Note that the lamprey is not completely twisted, these slices are marked but the whole animal must be handled. This is why it is necessary to maneuver with care when turning with two wooden spatulas.

Once well soaked in the sofrito, we water it with the marinade and raise the fire to boil. At this point we soften the heat and put the salt and freshly ground pepper.
Cover the casserole and let cook for about 15 minutes. It's time to turn it over to cook evenly.
From now on, it is necessary to monitor its hardness by pricking it with a skewer. The point of cooking just is when it is firm without that it gets to triscar under the tooth.

Once we consider it cooked. We passed it to another casserole and chopped it. We water it with a ladle of cooking liquid and keep it warm to very gentle fire.
Meanwhile we reduce the cooking liquid to about two-thirds of the initial volume and pass it by the Chinese having previously removed the bay leaf.

It is time to adjust the sauce at the point of spicy paprika, pepper and salt.
We give him another boil and we spray the lamprey with it. We keep it hot until serving.
To be accompanied with slices of fried bread and white rice.
It is not bad to put a vegetable of the moment in the rice, now in the spring some peas, tirabeques and / or scallions


Montserrat A