jueves, 15 de mayo de 2014

COCINA ANTIAGING

COCINA ANTIEDAD
Todos sabemos que no obtendremos los mismos sabores
si freímos un alimento que si lo cocemos al vapor. Ahora bien, ¿Cuáles son las mejores técnicas de cocción?¿tenemos en cuenta que las patatas enfrían y los huevos calientan , a nivel energético? Todo esto corresponde , en parte , a la rama de la macrobiótica donde habla y expone las dos visiones de la alimentación, la analógica: alimentos y la visión analítica : los nutrientes.
En la visión analógica desde el punto de vista oriental, habla de la importancia que tiene conocer los alimentos y su naturaleza , es decir, saber si los alimentos nos aportan calor, frio, templanza, son neutros, etc.. pero también se fija y tiene en cuenta el estado del hombre, es decir, si tiene frio ( estancamiento interno) o bien calor (agitación interna). Eso significará que a cada individuo dependiendo de su estado, se le sugerirá el consumo de según qué alimentos para poder equilibrar los estados y conseguir así, el equilibrio para sentirse bien.
Por otro lado, la visión analítica nos habla del estudio profundo e individual de cada nutriente sin contemplarlo como un todo, proteínas, vitaminas, minerales, agua , hidratos de carbono, lípido… pero el mejor estudio es el que engloba todos esos conocimientos incluyendo además, la elección de los alimentos, que sean de temporada , que se cocinen de la forma adecuada y que se mastiquen de forma consciente. No hay que olvidar que si se eligen los mejores alimentos pero luego se engullen o bien se fríen o se cuecen demasiado pueden perder todos sus aportes nutricionales.
La elección del tipo de energía que nuestro organismo necesita, según cada estilo de vida, es una tarea que conviene tener en cuenta y que requiere mucho sentido común.
Con la experiencia de estos últimos años, y a partir de unas bases iniciales cercanas a la macrobiótica disponemos de una información mucho más precisa sobre el valor y los efectos de los alimentos a nivel energético.
Una cebolla al vapor, hervida, frita o cruda… nos producirá un efecto bien distinto, no sólo por el sabor, la digestión o los nutrientes, sino también a nivel energético.

Efectos energéticos
Germinar: abre, enfría, aligera.
Macerar: abre, enfría, su sabor es más dulce y crujiente que crudo.
Prensar: enfría, es crujiente, más dulce y con menos contenido de agua que crudo.
El fermentado corto: regenera la flora intestinal, rica en vitaminas B y C.
Escaldar: aligera, refresca, activa , es crujiente.
Hervir: aligera, refresca, nutre y activa la parte superior y superficial del cuerpo.
Salteado corto con agua: aligera , activa, da sabor dulce.
Salteado corto con aceite: aligera, calienta algo, activa.
Al vapor: aligera, relaja, calma, nutre el plexo solar, realza el sabor dulce de las verduras.
A la plancha: activa, estimula ligeramente.
Freír: calienta superficialmente, activa, estimula, dinamiza.
Estofar: Calma, refuerza, calienta más el interior del cuerpo.
A presión: da energía, refuerza y concentra, es dulce.
Salteado largo: refuerza, calienta interiormente, ideal para estaciones frías, endulza.
Al horno: calienta muy profundamente, seca, contrae, da una energía más bien estática, pesada.
Barbacoa y fermentado largo: tensa mucho, contrae, calienta.

Preparación y cocción de los alimentos
Elegir un tipo de cocción significa escoger la clase de energía que aportaremos al organismo y en relación a nuestro estilo de vida.
Las texturas también son una parte importante y conviene darles el valor que merecen . Algunas tendencias o escuelas alimentarias recomiendan cocinarlo todo al vapor o comer sólo ensaladas para no perder sus vitaminas . Es lógico que no nos alimentemos de la misma forma en un vereno muy caluroso que en un invierno húmedo y frío.
De la misma manera , una persona muy activa que trabaja al aire libre tiene unas necesidades energéticas muy diferentes a otra persona con un trabajo sedentario y realizado en un lugar cerrado y con calefacción.

Efectos energéticos
Germinar: abre, enfría, aligera.
Macerar: Abre, enfría, su sabor es más dulce y crujiente que crudo.
Prensar: Enfría, es crujiente, más dulce y con menos contenido de agua que crudo.
Fermentado corto:  regenera la flora intestinal, rica en vitaminas B y C.
Escaldar: aligera, refresca, activa, es crujiente.
Hervir: aligera, refresca, nutre y activa la parte superior y superficial del cuerpo.
Salteado corto con agua: aligera, activa, da sabor dulce.
Salteado corto con aceite: aligera, calienta algo, activa.
Al vapor: aligera, relaja, calma, nutre el plexo solar, realza el sabor dulce de las verduras.
Plancha: activa, estimula ligeramente.
Freír: calienta superficialmente, activa, estimula, dinamiza.
Estofar: calma, refuerza, calienta más el interior del cuerpo.
Presión: da energía, refuerza y concentra, es dulce.
Salteado largo: refuerza, calienta interiormente, ideal para estaciones frías, endulza.
Horno: calienta muy profundamente, seca, contrae, da una energía más bien estática, pesada.
Barbacoa y fermentado largo: tensa mucho, contrae, calienta.

Algunas formas aconsejables de preparar los alimentos
Macerar: Nos sirve cualquier recipiente de cerámica o de vidrio. El tiempo dependerá de la verdura ( 1o 2 horas a toda la noche). Como ingredientes servirá cualquier verdura, tofu fresco, tempeh.
Para macerar verduras es conveniente cortarlas muy finas o rallarlas Hace falta un condimento salado: sal marina, miso, umeboshi o salsa de soja.
Si se quiere, podemos disolver los condimentos salados con agua y complementarlos con vinagre, ajo, hierbas aromáticas, aceite, ralladura de limón o naranja, jengibre, endulzante natural… guardar el líquido para aliñar ensaladas.
Escaldar: Utilizaremos cacerola de acero inoxidable y el tiempo estará en unos 10 a 15 segundos. La llama debe estar alta y con el agua hirviendo.
Como ingredientes podemos usar cualquier verdura cortada finamente.
Hervimos agua y añadimos una pizca de sal marina. Sumergimos las verduras cortadas, según la naturaleza de cada verdura. Escurrimos las verduras escaldadas y las servimos al momento, con algún aliño preferido.
Hervir: Utilizaremos una cacerola de acero inoxidable durante 5 minutos. La llama debe ser alta, en agua hirviendo. Como ingredientes podemos utilizar verduras y algas finas.
El hervido es uno de los más utilizados y básicos en la cocina de cada día. Ponemos agua a hervir, la suficiente para cubrir completamente las verduras. Añadimos una pizca de sal marina y hervimos por separado cada verdura, empezando por las de menos color y sabor.
Salteado corto: se utiliza una sartén o cacerola de acero inoxidable o wok chino. Su duración es de 10 minutos y la llama debe ser media/alta. Como ingredientes puede ser todos pero cortados muy finos.
El método es calentar el recipiente, añadiendo unas gotas de aceite o 3 cucharadas de agua. Añadimos inmediatamente las verduras. Si usamos cebollas o puerros, los añadiremos al principio, rehogándolos solos durante 1-2 minutos.
Añadimos enseguida las demás verduras y una pizca de sal marina o salsa de soja. Así conseguiremos que las verduras se hagan en su jugo y se realce su sabor dulce.
Las saltearemos continuamente, sin tapa, con el fuego muy alto, de 5 a a10 minutos. Sazonamos con unas gotas más de salsa de soja y cocinamos unos minutos más.
Vapor: Vertemos de 1 a 2cm de agua en el recipiente . se inserta la margarita y colocamos las verduras cortadas a trozos medianos y una pizca de sal marina. La cazuela de acero inoxidable, cerámica o vidrio con margarita de acero inoxidable o bambú. El tiempo a transcurrir es de 5 a 10 minutos, aproximadamente. La llama debe ser media, la necesaria para crear vapor. En cuanto a ingredientes, verduras. No olvidar que para crear vapor tiene que estar siempre tapado .
Plancha: ES un proceso muy rápido . Bastan unas gotas de aceite y cocinar el alimento unos minutos por cada lado, con unas gotas de salsa de soja.
Se pueden hacer a la plancha verduras previamente cocidas al vapor, como rodajas de calabaza, zanahorias partidas por la mitad, calabacines, berenjenas, etc…
Estofar: como equipo utilizaremos acero inoxidable, hierro fundido , barro o vidrio. El tiempo mínimo de ½ hora y de máximo lo que se desee. La llama baja.  Como ingredientes podemos utilizar verduras redondas y de raíz, cortadas en trozos grandes. Es posible añadir proteínas vegetales ( tofu, tempeh, seitán) hacia el final de la cocción.
Colocamos en el recipiente 1 cm de agua o caldo de verduras. Añadimos las verduras y una pizca de sal marina. Tapamos y llevamos a ebullición con la llama alta. Reducimos la llama a media o baja, y dejamos cocer las verduras lentamente. Fuente: integral.

Montserrat A.


KITCHEN ANTIAGE
We all know we will not get the same flavors if you fry food if you cook them steamed . Now , what are the best cooking techniques ? Consider that cooled potatoes and eggs warm , the energy level? This corresponds , in part , to the branch of macrobiotics where he talks and exposes the two visions of power , analog : Food and analytical vision nutrients.
The analog view from the Eastern viewpoint , talks about the importance of learning about food and nature , ie , whether the food provides us heat, cold , temperance, are neutral , etc. .. but also fixed and takes into account the state of man , ie , if you have cold (internal stagnation ) or heat ( internal turmoil ) . That means that each individual depending on your state , you will be prompted consumption as what foods to balance the states and thus achieve the balance to feel good.
On the other hand , analytical vision speaks of deep and individual study of each nutrient without regard it as a whole, proteins , vitamins , minerals, water , carbohydrates, lipid ... but the best is the study that encompasses all this knowledge further comprising , choosing foods that are in season , they are cooked in the right way and chewed consciously. Do not forget that if you choose the best food but gobble then either fried or cooked too can lose all their nutritional intake .

The type of energy that our body needs , as every lifestyle , is a task that should be taken into account and that requires a lot of common sense.
With the experience of recent years , and from a nearby base to Macrobiotic early have a much more precise about the value and impact of food energy level information.
An onion steamed, boiled , fried or raw ... we will produce a very different effect , not only for the taste , digestion or nutrient , but also energy level.

Energy effects
Germinate : opens , cools, lightens .
Marinate Opens cools , it tastes sweet and crunchy raw.
Pressing : cool , is crunchy , sweeter and less water content than crude .
The short fermentation: regenerates the intestinal flora, rich in vitamins B and C.
Blanch : lightens , cool , active , is crispy .
Boil : relieves , refreshes , nourishes and activates the top and surface of the body.
Saute short water : lightens enable gives sweet taste.
Short Sauteed with oil lightens heats something active .
Steamed : relieves , relaxes , calms , nourishes the solar plexus, enhances the sweetness of the vegetables.
Grilled : active, stimulated slightly.
Fry : heated surface , activates , stimulates , invigorates .
Braising : Quiet, reinforces hotter inside the body .
A pressure energizes , strengthens and concentrated sweet.
Saute long: enhanced, internally heated , perfect for cold seasons , sweetens .
Oven: Heat up deep, dry , contracts, gives a rather static , heavy energy .
Barbecue and fermented long: long tense , contracted, heated.

Some desirable ways of preparing food
Marinate : We just any ceramic or glass . The time will depend on the vegetable (1st 2 hours to overnight ) . As ingredients serve any vegetable , fresh tofu, tempeh.
To marinate vegetables is convenient cut very thin or grate It takes a salty seasoning : sea salt, miso, umeboshi and soy sauce.
If you want, we can dissolve the salt with water and spices complemented by vinegar, garlic , herbs , oil, lemon or orange zest , ginger , natural sweetener ... save the liquid for dressing salads .
Blanch : We use stainless steel pan and the time will be about 10 to 15 seconds. The flame should be high and the boiling water.
As we can use any ingredients finely chopped vegetables .
Boil water and add a pinch of sea salt. We soak the cut vegetables, depending on the nature of each vegetable . Drain them blanched vegetables and serve at once, with a favorite dressing.
Boil : We will use a stainless steel pan for 5 minutes. The flame should be high, in boiling water. As we can use vegetable ingredients and fine seaweed.
Boiling is one of the most used and basic in everyday cooking . We put water to boil, enough to completely cover the vegetables. Add a pinch of sea salt and boil each vegetable separately , starting with less color and flavor.
Saute short : a pan or stainless steel pan or Chinese wok is used. It lasts 10 minutes and the flame should be medium / high . As ingredients may be all but cut very fine .
The method is to heat the container , adding a few drops of oil or 3 tablespoons of water. Add the vegetables immediately. If we use onions or leeks, add to the top , rehogándolos alone for 1-2 minutes.
Immediately add the other vegetables and a pinch of sea salt or soy sauce. So get the vegetables to hold their juice and their sweet flavor enhancement.
The sauté continuously without cover with very high heat 5 to 10 minutes away . Season with a few drops of soy sauce and cook a few more minutes .
Steam : 1 to 2cm Pour water in the container. Daisy is inserted and put the cut vegetables to medium pieces and a pinch of sea salt. The stainless steel pan , glass ceramic or stainless steel margarita or bamboo. The elapsed time is 5 to about 10 minutes. The flame should be medium , necessary to create steam . As for ingredients , vegetables . Do not forget to create steam that must always be covered .
Iron: IS a very quick process. Bastan few drops of oil and cook the food a few minutes on each side, with a few drops of soy sauce.
They can be made to the previously grilled vegetables steamed, sliced ​​as pumpkin, carrots items in half, zucchini, eggplant, etc ...
Braising: computer use as stainless steel, cast iron, clay or glass. The minimum and maximum ½ hour what you want. The low flame. As ingredients we use round and root vegetables, cut into large chunks. Vegetable protein can be added (tofu, tempeh, seitán) towards the end of cooking.
We put in the container 1 cm of water or vegetable broth. Add the vegetables and a pinch of sea salt. We cover and bring to a boil with high heat. We reduce the flame to medium or low, and cook the vegetables slowly. Source: integral.


Montserrat A.