lunes, 28 de octubre de 2013

EL SEITAN

EL SEITAN
El seitán se conoce como la carne vegetal, está compuesto por proteína
y en las dietas vegetarianas es uno de los alimentos que se consumen en sustitución de la carne animal, por su aporte de proteínas y porque ofrece una textura similar.

La proteína que compone el seitán es el gluten de la harina de trigo, la forma de obtenerlo es sencilla pero entretenida, se elabora una masa con harina, agua y sal, como si fuéramos a hacer pan, después se deja reposar para que se desarrolle el gluten y finalmente se lava la masa con agua, así se irá perdiendo el almidón y otras sustancias solubles en agua y nos quedaremos con una masa elástica insoluble que es el gluten.

Se dice que el gluten como ingrediente independiente lo descubrieron en China alrededor del siglo VI, en las fábricas de tallarines, lo llamaban mien chin, que significa músculo de la harina, allá por el siglo XI. También era muy consumido en Japón, donde se conoce como Seitán y se popularizó en los países occidentales a mitad del siglo XX  gracias a la promoción de la cocina macrobiótica, que lo transmitieron con el nombre de Seitán.

El seitán se creó con la finalidad de que los adherentes del budismo o los vegetarianos estrictos tuvieran un ingrediente de gran valor nutricional con el que elaborar alimentos que imitaban a la carne. Con este alimento se ingiere simplemente proteína, además de los nutrientes (vitaminas, minerales…) de los ingredientes con los que se cocinan, a diferencia de la carne de origen animal que aporta a nuestro organismo residuos ácidos.

Esta proteína es además más fácil de asimilar por el organismo que la proteína que proporciona la carne, siendo un alimento ideal para niños y adultos, pero no puede ser consumido por las personas que padecen intolerancia al gluten, los celíacos.

Los valores nutricionales de 100 gramos de seitán son 122 kcal., un 24% de proteína, un 2% de carbohidratos y la misma cantidad de grasas, además en su composición hay un 70% de agua aproximadamente.

Hay distintas formas de hacer seitán, unas tradicionales de China, otras de Japón, otras de Vietnam… En el mercado encontramos muchas variedades de seitán con distintos adobos y preparaciones, sea en bloques, en tiras, en conserva emulando una pieza de carne, etc. Pero hoy os vamos a explicar cómo hacer seitán en casa, como indicábamos al principio es sencillo y entretenido, pero muy satisfactorio.

Utilizaremos harina de trigo con alto contenido en gluten, pero en tiendas especializadas también podéis encontrar el gluten ya preparado para hacer vuestro seitán.

Con el seitán podemos hacer muchísimas recetas de cocina, tantas como las que podemos hacer con la carne de origen animal, guisos, plancha, fritos, sopas… también podemos hacer hamburguesas, croquetas, albóndigas o unos deliciosos nuggets. Su composición hace que se absorban muy bien los sabores de los condimentos e ingredientes que se añaden al cocinarlo, así que obtendremos un plato muy saludable, con una textura similar a la de la carne y con muy buen sabor. Si no lo habéis probado, seguro que os sorprenderá.

Como hacer el seitan
Ingredientes
500 gramos de harina de fuerza,
300 mililitros de agua (según la harina demandará más o menos agua),
 6 gramos de sal.

Para la cocción
Agua, salsa de soja o tamari, aceite de sésamo, ajo, raíz de jengibre, alga kombu.

Elaboración
Pon en un cuenco la harina y mézclala con la sal, haz un hueco en el centro y vierte el agua, reservando un poco que la añadirás si la demanda la harina. Empieza a mezclar hasta obtener una masa elástica y fina, como si quisieras hacer pan.

Haz una bola con la masa y envuélvela en film transparente. Déjala reposar una media hora para que se desarrolle el gluten y después procede al lavado de la masa. Para ello puedes utilizar primero un cuenco grande. Ve lavando la masa bajo el chorro de agua fría, el agua saldrá totalmente blanca, se está perdiendo el almidón y otras sustancias solubles de la harina.

La masa empezará a mostrarse fibrosa, debes procurar mantenerla unida, puedes introducirla entonces en un colador y continuar con el lavado presionándola hasta que el agua salga limpia. Escurre bien el gluten obtenido y si lo deseas, puedes darle forma envolviendo con film transparente y haciendo un rollito, girando ambos lados del film (como si fuera un caramelo pero en el mismo sentido) sobre el mármol, así conseguirás también que esté más prensado.

Para la cocción del seitán se suelen utilizar los ingredientes arriba indicados (quizá no es muy habitual el aceite de sésamo, pero a nosotros nos encanta), pero siempre se pueden variar al gusto, con las especias o ingredientes aromáticos que más nos gusten. El procedimiento es poner en un cazo agua suficiente para cubrir la pieza de seitán, poner aproximadamente una cuarta parte de salsa de soja o tamari, aunque la cantidad puede variar según el gusto del consumidor, pues ya sabemos que es una salsa de potente sabor, un chorrito de aceite de sésamo, un trozo de raíz de jengibre rallada, unos dientes de ajo y el alga.

Lleva el cazo al fuego y cuando entre en ebullición introduce el seitán, reduce el fuego y deja cocer unos 45 minutos. Pasado este tiempo apaga el fuego y deja enfriar. El seitán habrá adquirido un color oscuro y brillante, estará terso y desprenderá el aroma de los ingredientes con los que se ha cocinado.

Ya tienes tu seitán casero, hecho de esta forma está buenísimo simplemente cocinándolo a la plancha, pero también puedes hacer cualquier receta en sustitución de la carne de origen animal. Puedes conservar el seitán en el frigorífico durante tres o cuatro días, para ello conviene introducirlo en un recipiente hermético con un poco del agua de la cocción, así se conservará jugoso.

Esperamos que probéis a hacer seitán en casa y que después compartáis las recetas culinarias que os gusta elaborar con él. (fuente: gastronomiaycia.com)

Montserrat A.



THE SEITAN
Seitan is known as the meat plant is composed of protein and vegetarian diets is one of the food consumed in replacing animal meat for their protein and because it offers a similar texture .

The protein that makes the seitan is gluten wheat flour , the way to get it is simple but entertaining , is made a dough with flour, water and salt, as if we were to make bread, then allowed to stand for the development gluten and dough finally washed with water , and it loses the starch and other water soluble substances and stay with an elastic mass which is insoluble gluten.

It is said that gluten as an ingredient I discovered independently in China around the sixth century, factories in noodles, called him while chin , meaning flour muscle , back in the eleventh century. It was also widely consumed in Japan , where it is known as seitan and was popularized in the West in the middle of the twentieth century through the promotion of macrobiotic cooking , which passed under the name of Seitan .

The seitan was created in order that the adherents of Buddhism or vegans have an ingredient high nutritional value foods which produce meat imitated . With this food ingested protein simply , in addition to nutrients ( vitamins, minerals, ... ) with the ingredients being cooked , unlike animal meat that contributes to our organism acid residues .

This protein is also more easily assimilated by the body the protein that provides the meat , being an ideal food for children and adults , but can not be consumed by people with gluten intolerance, celiac .

The nutritional value of 100 grams of wheat gluten are 122 kcal . , 24 % protein , 2% carbohydrate and the same amount of fat , and in the composition is 70 % of water .

There are different ways to make seitan , a traditional Chinese , some from Japan , some of Vietnam ... In the market we find many varieties of seitan with different marinades and dressings, is in blocks, strips , canned emulating a piece of meat , etc. . But today we are going to explain how to make seitan at home, as indicated at the beginning is simple and entertaining, but very satisfying.

We will use wheat flour with high gluten content , but also specialty stores you can find the gluten and prepared to make your seitan .

With the seitan can do many recipes, so as we can do with animal meat , stews , grilled , fried , soups ... we can make hamburgers , croquettes, meatballs or some delicious nuggets . Its composition makes it very well absorb the flavors of the spices and ingredients that are added during cooking , so we get a very healthy dish , with a texture similar to that of meat and very good flavor. If you have not tried , it sure will surprise you.

How to make seitan
ingredients
500 grams of bread flour,
300 milliliters of water (based on flour will require more or less water )
 6 grams of salt.

For baking
Water, soy sauce or tamari , sesame oil , garlic , ginger root , kombu seaweed .

elaboration
Put flour in a bowl and mix with the salt , make a well in the center and pour the water, reserving a little that if demand 'll add the flour. Start mixing until dough is elastic and thin , like you want to make bread.

Make a ball with the dough and wrap in plastic wrap . Let stand half an hour for it to develop the gluten and then proceeds to wash the dough. For this you can use a large bowl first . Go mass washing under running cold water, the water will completely white , you are missing the starch and solubles flour .

The start showing fibrous mass , you should try to keep it together , you can then enter into a colander and pressing continue flushing until water runs clear . Gluten obtained Drain well and if you want you can shape it with cling film wrapping and making a roll , turning both sides of the film ( like a candy but in the same direction) on the marble and also get that is more pressing .

To cook the seitan are usually used above ingredients ( not very common maybe sesame oil , but we love it ) , but you can always vary to taste, with spices and aromatic ingredients that we like . The procedure is put into a saucepan enough water to cover the piece of seitan , put about a quarter of soy sauce or tamari , although the amount may vary according to the taste of the consumer, because we know that is a potent sauce flavor a splash of sesame oil , a bit of grated ginger root , a few cloves of garlic and seaweed .

Take the saucepan and when introduced to boil seitan , reduce the heat and simmer about 45 minutes. After this time, turn off the heat and let cool . The seitan will have acquired a dark color and bright, be smooth and give off the aroma of the ingredients that has been cooked .

You have your homemade seitan , made in this way is simply terrific cooking it on the grill, but you can make any recipe in place of animal meat . You can keep the seitan in the refrigerator for three or four days, so it should be introduced in an airtight container with a little cooking water , and be kept moist.

We expect you to try to make seitan at home and then compartáis culinary recipes that make you like him . (source : gastronomiaycia.com )


Montserrat A.