viernes, 19 de enero de 2018

LOS VINAGRES

En los últimos tiempos al vinagre de siempre le han salido grandes competencias a la hora de cocinar a maridar con las ensaladas, salsas, etc.. Empezamos con el vinagre de Módena como algo excepcional y muy chic pero que ahora se ha convertido en un indispensable para cualquier despensa y casa.
Las ensaladas eran algo repetitivas ya que los aliños eran siempre iguales, sal, aceite y vinagre blanco pero la evolución y el aperturismo nos ha ofrecido diferentes sabores en el vinagre y la competencia ha hecho que los productores hicieran diferentes tipos de vinagre ofreciéndonos sabores increíbles que hacen que nuestras ensaladas o platos sepan diferente dependiendo del aliño, en este caso, el vinagre que utilicemos.

Cada uno tiene como ingrediente principal un producto con un sabor, un aroma y unas propiedades diferenciadas. Por tanto, cada vinagre ofrece distintas posibilidades de uso y muchas opciones para combinaciones gastrónomicas.

El origen del vinagre está unido al del vino, ya que es el siguiente paso a su fermentación alcohólica. Y por ello, si hablamos de vinagre, es necesario hablar del ácido acético, que se produce tras esa segunda fermentación y es el responsable de ese característico sabor y olor.
El vinagre casi no aporta calorías. Se estiman unas 7kcal por cada 100 gramos. Con carácter general, es bajo en nutrientes y no contiene vitaminas, pero sí pequeñas cantidades de hierro y magnesio pero estas aportaciones varían en función del ingrediente principal.
El proceso de elaboración del vinagre está formado por dos fermentaciones: la alcohólica y la acética. El principal compuesto de este aliño es el ácido acético y está en una proporción de entre 5 y 6%. Cuando se somete a la segunda fermentación las bacterias producen el ácido acético y dan como resultado ese líquido bastante aromático que usamos para nuestras ensaladas o conservas.

Usos
     como conservante. Se utiliza en las industrias alimentarias en la elaboración de escabeches, marinados y encurtidos. En este caso, se suelen emplear vinagres aromatizados con especias, como el eneldo, estragón, ajo o romero.
*     Desinfectantes. Se emplea diluido en agua para la limpieza de objetos o superficies de cristal y en los suelos de madera. También elimina el óxido y la cal, por lo que se utiliza en griferías y pequeños electrodomésticos, como la plancha o la cafetera. Pero sus efectos pueden ser negativos sobre el mármol.
*     Tradicionalmente se utilizaba vinagre blanco para el cabello y más recientemente se ha extendido el de manzana en mascarillas o tratamientos caseros para mejorar el aspecto de la piel.

Tipos de vinagre
Vinagre blanco: Es el más usado en los hogares. Su color es casi transparente y su sabor es fuerte y pronunciado. Se elabora con caña de azúcar, melaza o maíz y se emplea para salsas envasadas y encurtidos.
Vinagre de vino: Se obtiene al fermentar la uva y el vino. Se utiliza mucho en Italia y Francia y se emplea para carnes rojas y el de vino blanco para salsas holandesa o mayonesa.
Vinagre de Jerez: Este vinagre sirve para carpaccios, gazpachos y para hacer salsas para guisos de carnes rojas combinados con miel.
Vinagre de Manzana. Su sabor es más delicado y suave. Se elabora con la pulpa o el zumo de fruta. Se utiliza para darle un gusto diferente a los pescados, ensaladas, carnes blancas y salsas suaves.
Vinagre balsámico: Se elabora con el mosto de uva hervida con un alto contenido de azúcar y luego se deja envejecer entre 6 y 12 años. Es dulce y de color muy oscuro. Lo usan los chefs para ensaladas y salsas rojas, también para postres con fresas y melocotones.
Vinagre de arroz: Es muy usado en Japón y china. Es de sabor suave y dulce. Se utiliza para sushi, sazonar algas o darle mayor gusto a las verduras crudas y al vapor.
Vinagre de frutas. Sus ingredientes son fruta, plátano, naranja, piña o fresas. Yo probé el de fresas que está muy rico y da un toque muy especial a las ensaladas de brotes y a las carnes de caza aunque para mi gusto un poco dulzona.
Vinagre de hierbas: a los vinagres de manzana o blanco se les añade hierbas como tomillo, orégano, estrellas de anís, etc… y se deja macerar para que tomen el sabor.
Como veréis hay vinagres para todos los gustos y dependiendo del plato se puede utilizar uno u otro, todo es cuestión de gustos. Hay que ser valientes y probar la variedad. Ya me diréis. Fuente: mejorconsalud.com; consum.

Montserrat A


THE VINEGARS
In recent times vinegar has always been great competitions when it comes to cooking to maridar with salads, sauces, etc ... We started with the vinegar of Modena as something exceptional and very chic but now it has become an indispensable for any pantry and home.
The salads were somewhat repetitive since the dressings were always the same, salt, oil and white vinegar but the evolution and the aperturismo has offered us different flavors in the vinegar and the competition has made that the producers made different types of vinegar offering us incredible flavors that they make that our salads or dishes know different depending on the dressing, in this case, the vinegar that we use.

Each one has as main ingredient a product with a flavor, aroma and differentiated properties. Therefore, each vinegar offers different possibilities of use and many options for gastronomic combinations.
The origin of the vinegar is united to the one of the wine, since it is the next step to its alcoholic fermentation. And so, if we talk about vinegar, it is necessary to talk about acetic acid, which is produced after that second fermentation and is responsible for that characteristic taste and smell.
Vinegar has almost no calories. It is estimated at 7kcal per 100 grams. In general, it is low in nutrients and contains no vitamins, but small amounts of iron and magnesium but these contributions vary depending on the main ingredient.

The process of making the vinegar is formed by two fermentations: the alcoholic and acetic. The main compound of this dressing is acetic acid and is in a proportion of between 5 and 6%. When subjected to the second fermentation the bacteria produce the acetic acid and result in that rather aromatic liquid that we use for our salads or preserves.

Applications
     as a preservative. It is used in the food industries in the manufacture of marinades, marinades and pickles. In this case, spice-flavored vinegars, such as dill, tarragon, garlic or rosemary, are often used.
     Disinfectants. It is used diluted in water for cleaning objects or glass surfaces and on wooden floors. It also removes rust and lime, so it is used in faucets and small appliances such as iron or coffee maker. But its effects can be negative on marble.
     Traditionally white vinegar was used for hair and more recently has been extended the apple in masks or home treatments to improve the appearance of the skin.

Types of vinegar
White vinegar: It is the most used in homes. Its color is almost transparent and its flavor is strong and pronounced. It is made with sugar cane, molasses or corn and is used for packaged sauces and pickles.
Wine vinegar: It is obtained by fermenting grapes and wine. It is widely used in Italy and France and is used for red meat and white wine for Dutch sauces or mayonnaise.
Jerez Vinegar: This vinegar is used for carpaccios, gazpachos and to make sauces for stews of red meats combined with honey.
Apple vinager. Its taste is more delicate and smooth. It is made with pulp or fruit juice. It is used to give a different taste to fish, salads, white meats and soft sauces.
Balsamic vinegar: It is made with the grape must boiled with a high sugar content and then allowed to age between 6 and 12 years. It is sweet and very dark in color. They are used by chefs for salads and red sauces, also for desserts with strawberries and peaches.
Rice Vinegar: It is widely used in Japan and China. It is soft and sweet. It is used for sushi, seasoning seaweed or giving more taste to raw vegetables and steam.
Fruit vinegar. Its ingredients are fruit, banana, orange, pineapple or strawberries. I tried the strawberry that is very rich and gives a very special touch to the salads of sprouts and the game meats but for my taste a bit sweet.
Herb vinegar: apple or white vinegars are added herbs such as thyme, oregano, anise stars, etc ... and let macerate to take the flavor.
As you will see there are vinegars for all tastes and depending on the dish you can use one or the other, it is all a matter of taste. You have to be brave and try the variety. You'll tell me. Fuente: mejorconsalud.com; consum.


Montserrat A

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