En los últimos tiempos al vinagre
de siempre le han salido grandes competencias a la hora de cocinar a maridar
con las ensaladas, salsas, etc.. Empezamos con el vinagre de Módena como algo
excepcional y muy chic pero que ahora se ha convertido en un indispensable para
cualquier despensa y casa.
Las ensaladas eran algo
repetitivas ya que los aliños eran siempre iguales, sal, aceite y vinagre blanco
pero la evolución y el aperturismo nos ha ofrecido diferentes sabores en el
vinagre y la competencia ha hecho que los productores hicieran diferentes tipos
de vinagre ofreciéndonos sabores increíbles que hacen que nuestras ensaladas o
platos sepan diferente dependiendo del aliño, en este caso, el vinagre que
utilicemos.
Cada uno tiene como ingrediente
principal un producto con un sabor, un aroma y unas propiedades diferenciadas.
Por tanto, cada vinagre ofrece distintas posibilidades de uso y muchas opciones
para combinaciones gastrónomicas.
El origen del vinagre está unido
al del vino, ya que es el siguiente paso a su fermentación alcohólica. Y por
ello, si hablamos de vinagre, es necesario hablar del ácido acético, que se
produce tras esa segunda fermentación y es el responsable de ese característico
sabor y olor.
El vinagre casi no aporta
calorías. Se estiman unas 7kcal por cada 100 gramos. Con carácter general, es
bajo en nutrientes y no contiene vitaminas, pero sí pequeñas cantidades de
hierro y magnesio pero estas aportaciones varían en función del ingrediente
principal.
El proceso de elaboración del
vinagre está formado por dos fermentaciones: la alcohólica y la acética. El
principal compuesto de este aliño es el ácido acético y está en una proporción
de entre 5 y 6%. Cuando se somete a la segunda fermentación las bacterias
producen el ácido acético y dan como resultado ese líquido bastante aromático
que usamos para nuestras ensaladas o conservas.
Usos
como
conservante. Se utiliza en las industrias alimentarias en la elaboración de
escabeches, marinados y encurtidos. En este caso, se suelen emplear vinagres
aromatizados con especias, como el eneldo, estragón, ajo o romero.
Desinfectantes.
Se emplea diluido en agua para la limpieza de objetos o superficies de cristal
y en los suelos de madera. También elimina el óxido y la cal, por lo que se
utiliza en griferías y pequeños electrodomésticos, como la plancha o la
cafetera. Pero sus efectos pueden ser negativos sobre el mármol.
Tradicionalmente
se utilizaba vinagre blanco para el cabello y más recientemente se ha extendido
el de manzana en mascarillas o tratamientos caseros para mejorar el aspecto de
la piel.
Tipos de vinagre
Vinagre blanco: Es el más usado en los
hogares. Su color es casi transparente y su sabor es fuerte y pronunciado. Se
elabora con caña de azúcar, melaza o maíz y se emplea para salsas envasadas y
encurtidos.
Vinagre de vino: Se obtiene al
fermentar la uva y el vino. Se utiliza mucho en Italia y Francia y se emplea
para carnes rojas y el de vino blanco para salsas holandesa o mayonesa.
Vinagre de Jerez: Este vinagre sirve
para carpaccios, gazpachos y para hacer salsas para guisos de carnes rojas
combinados con miel.
Vinagre de Manzana. Su sabor es más
delicado y suave. Se elabora con la pulpa o el zumo de fruta. Se utiliza para
darle un gusto diferente a los pescados, ensaladas, carnes blancas y salsas
suaves.
Vinagre balsámico: Se elabora con el
mosto de uva hervida con un alto contenido de azúcar y luego se deja envejecer
entre 6 y 12 años. Es dulce y de color muy oscuro. Lo usan los chefs para
ensaladas y salsas rojas, también para postres con fresas y melocotones.
Vinagre de arroz: Es muy usado en Japón
y china. Es de sabor suave y dulce. Se utiliza para sushi, sazonar algas o
darle mayor gusto a las verduras crudas y al vapor.
Vinagre de frutas. Sus ingredientes son
fruta, plátano, naranja, piña o fresas. Yo probé el de fresas que está muy rico
y da un toque muy especial a las ensaladas de brotes y a las carnes de caza
aunque para mi gusto un poco dulzona.
Vinagre de hierbas: a los vinagres de
manzana o blanco se les añade hierbas como tomillo, orégano, estrellas de anís,
etc… y se deja macerar para que tomen el sabor.
Como veréis
hay vinagres para todos los gustos y dependiendo del plato se puede utilizar
uno u otro, todo es cuestión de gustos. Hay que ser valientes y probar la
variedad. Ya me diréis. Fuente:
mejorconsalud.com; consum.
Montserrat A
In recent times vinegar has
always been great competitions when it comes to cooking to maridar with salads,
sauces, etc ... We started with the vinegar of Modena as something exceptional
and very chic but now it has become an indispensable for any pantry and home.
The salads were somewhat
repetitive since the dressings were always the same, salt, oil and white
vinegar but the evolution and the aperturismo has offered us different flavors
in the vinegar and the competition has made that the producers made different
types of vinegar offering us incredible flavors that they make that our salads
or dishes know different depending on the dressing, in this case, the vinegar
that we use.
Each one has as main ingredient a
product with a flavor, aroma and differentiated properties. Therefore, each
vinegar offers different possibilities of use and many options for gastronomic
combinations.
The origin of the vinegar is
united to the one of the wine, since it is the next step to its alcoholic
fermentation. And so, if we talk about vinegar, it is necessary to talk about
acetic acid, which is produced after that second fermentation and is
responsible for that characteristic taste and smell.
Vinegar has almost no calories.
It is estimated at 7kcal per 100 grams. In general, it is low in nutrients and
contains no vitamins, but small amounts of iron and magnesium but these
contributions vary depending on the main ingredient.
The process of making the vinegar
is formed by two fermentations: the alcoholic and acetic. The main compound of
this dressing is acetic acid and is in a proportion of between 5 and 6%. When
subjected to the second fermentation the bacteria produce the acetic acid and
result in that rather aromatic liquid that we use for our salads or preserves.
Applications
as
a preservative. It is used in the food industries in the manufacture of
marinades, marinades and pickles. In this case, spice-flavored vinegars, such
as dill, tarragon, garlic or rosemary, are often used.
Disinfectants.
It is used diluted in water for cleaning objects or glass surfaces and on
wooden floors. It also removes rust and lime, so it is used in faucets and
small appliances such as iron or coffee maker. But its effects can be negative
on marble.
Traditionally
white vinegar was used for hair and more recently has been extended the apple
in masks or home treatments to improve the appearance of the skin.
Types of vinegar
White vinegar: It is the most used in homes. Its color is almost
transparent and its flavor is strong and pronounced. It is made with sugar
cane, molasses or corn and is used for packaged sauces and pickles.
Wine vinegar: It is obtained by fermenting grapes and wine. It is
widely used in Italy and France and is used for red meat and white wine for
Dutch sauces or mayonnaise.
Jerez Vinegar: This vinegar is used for carpaccios, gazpachos and
to make sauces for stews of red meats combined with honey.
Apple vinager. Its taste is more delicate and smooth. It is made
with pulp or fruit juice. It is used to give a different taste to fish, salads,
white meats and soft sauces.
Balsamic vinegar: It is made with the grape must boiled with a high
sugar content and then allowed to age between 6 and 12 years. It is sweet and
very dark in color. They are used by chefs for salads and red sauces, also for
desserts with strawberries and peaches.
Rice Vinegar: It is widely used in Japan and China. It is soft and
sweet. It is used for sushi, seasoning seaweed or giving more taste to raw
vegetables and steam.
Fruit vinegar. Its ingredients are fruit, banana, orange, pineapple
or strawberries. I tried the strawberry that is very rich and gives a very
special touch to the salads of sprouts and the game meats but for my taste a
bit sweet.
Herb vinegar: apple or white vinegars are added herbs such as
thyme, oregano, anise stars, etc ... and let macerate to take the flavor.
As you will see there are
vinegars for all tastes and depending on the dish you can use one or the other,
it is all a matter of taste. You have to be brave and try the variety. You'll
tell me. Fuente:
mejorconsalud.com; consum.
Montserrat A
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