martes, 16 de mayo de 2017

TESOROS DE NORUEGA: SKREI

Últimamente oímos hablar sobre el Skrei y su calidad pero
me gustaría informar de todo el proceso y de los sacrificios necesarios para poder ver en nuestros mercados este maravilloso pescado.
Es la temporada del Skrei, el bacalao más delicioso que en enero va del Mar de Barents a Las Islas Lofoten. Lo bueno es que es un pescado bueno de excelente calidad a un precio asequible, veremos hasta cuándo.

Los fragmentos incluidos en este post han sido escrito originalmente por Amaya García en el Zen del día 28 de febrero de 2016.
Clava la cabeza en una lanza y corta la lengua. Con precisión y a toda velocidad. Frida Uteng Theodorsen viste mono naranja, guantes y gorro. A su lado se amontonan cientos de cabezas de skrei, el exquisito bacalao noruego que de enero a abril viaja desde las frías aguas del Mar de Barents para alcanzar las islas del archipiélago de Lofoten. En una planta abierta donde el termómetro no supera los cero grados de temperatura, esta joven de 13 años trabaja una o dos tardes a la semana para ganarse un dinero de bolsillo. “lo hago desde los 10 años, es algo habitual entre mis amigos”. Se saca unos 3000 euros por temporada. Su madre también está en nómina de la planta de los hermanos Karlsen, el eje sobre el que gira casi todo en este remoto lugar. Este lugar, ubicado al norte al norte de Senja no tiene más de 300 habitantes y donde no se perdona la siesta. Tienen dos horas de claridad al día y el resto se vive de noche.

Los pescadores parten habitualmente a las 3 o 4 de la madrugada. Hoy lo hacen algo más tarde; hay que recoger las redes aunque no haya cuerpo para ello. Las orcas que se dejan ver en el trayecto y el impactante paisaje de los fiordos nevados hacen algo más llevaderos los pronunciados vaivenes del barco, no aptos para estómagos sensibles.
Cuando el barco se queda en punto muerto, se hace imposible soportar el balanceo. A eso de las 13 horas, los barcos suelen retornar a tierra con toneladas de mercancía. En la planta comienza entonces el proceso de cortar, limpiar y envasar este bacalao fresco para su exportación.

“El skrei nada más de 1000 kilómetros a contracorriente para desovar; hace un gran esfuerzo en un tiempo record, de ahí su musculatura fibrosa”, explica Charles Ingebrigtsen, miembro de la patrulla del skrei, los guardianes de que todo lo que gira en torno a este pescado mantenga los máximos niveles de calidad. Se trata de un organismo dependiente de la asociación de pescadores noruegos que se despliega por las plantas para velar y controlar la sostenibilidad, la frescura y el origen noruego: “Nos fijamos en la temperatura, el brillo, el olor, el etiquetado y que no haya ni rastro de sangre en las cajas. El hielo debe estar en las esquinas para no dañar la piel del pescado”. Cuando han pasado el examen, otorgan el sello de calidad, ése que ellos lucen en la espalda de los chalecos amarillos que llevan. “Se limpia y prepara el mismo día de su captura. En un máximo de tres días está en los mercados españoles”. Añade Hildegunn Fure directora del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España.

skrei
“El skrei da la vida al norte de Noruega. Si no hay pesca, en esa zona no hay nada. Ahora es cuando empezamos a valorar esta industria”, añade esta hija de pescador jubilado que con sus 78 años sale todos los días a pescar de madrugada. “Aquí el mar es una filosofía de vida”.
A Arne Magnor Johansen su padre le dijo que tenía que ser pescador y así fue durante más de dos décadas. Esta jubilado y tiene 64 años. Durante 20 el despertador ha sonado a las 2 de la madrugada; sabía cuando empezaba a trabajar pero no cuando iba a llegar a casa. “A veces eran las 20h; a veces las 18h”, dice entre silencios que hablan por si solos. En casa le esperaban su mujer y sus dos hijos; ninguno ha seguido sus pasos. “Ocho de mis mejores amigos murieron en el mar en 1987. También mi abuelo en 1932”. “Siempre hay que respetar las fuerzas de la naturaleza, es lo más importante que he aprendido como pescador”.

Con una población de 5 millones de habitantes y una renta per cápita de 67000 euros, este país escandinavo ha esquivado la gran crisis que ha sacudido el mundo estos últimos años y su tasa de paro no ha pasado hasta hoy del 5%, una cifra “alta” dicen, para lo que ellos están acostumbrados.  “El salmón ha sido nuestro pasaporte tradicional en el mundo gastronómico, pero poco a poco estamos valorado que tenemos otras cosas que ofrecer”.
Con una semipenumbra entre gris y blanca y con la nieve sin dar tregua, en Husoy no se ve a nadie por las calles. En las casas, la vida se intuye por la luz que día y noche ilumina las puertas de entrada. Los coches están tapados por la nieve. Sólo en os alrededores de la planta Karlsen se ve algo de actividad mientras cargan los camiones con las cajas de skrei. En el pueblo hay gimnasio y piscina y aunque no hay médico, sí hay un vecino que también trabaja en la planta  Karlsen, que se encarga de dar los primero auxilios hasta que llega el transporte medicalizado “ya me he enfrentado a dos infartos”.

Como vemos no todo es fácil. Cuando vemos al bacalao en el mercado, detrás siempre hay historia y sacrificio. Es una sociedad admirable de la que deberíamos tomar nota todos.
Pero también hay que saber cocinar este maravilloso pescado y sobre todo respetar los tiempos de cocción, de lo contrario, destruiríamos la textura del pescado. 

En la sala de despiece encontramos:
·        Lomo: la parte más noble. De textura fina, su sabor no desmerece frente a una merluza.
·        Vientre: tiene poca grasa y mucho sabor.
·        Lenguas: tienen una carne firme y melosa. Es tradición que las corten los más pequeños del lugar, una forma de hacerles partícipes de la cultura del skrei.
·        Hígado: se utiliza para hacer el molje y también aceite rico en omega 3 y vitamina A y D.
·        Huevas: resultan exquisitas. Normalmente las cuecen, se cortan en rodajas y se marcan a la plancha.

El skrei sólo se puede disfrutar en temporada. Es salvaje y fresco. Se captura de manera sostenible, en línea y en palangre y su nombre significa “nómada” en noruego antiguo. Durante siglos ha sido el sustento de las islas Lofoten.

Montserrat A

Treasures of Norway: Skrei
Lately we heard about the Skrei and its quality but I would like to inform of the whole process and the sacrifices necessary to be able to see in our markets this wonderful fish.
It is the season of the Skrei, the most delicious cod that in January goes from the Barents Sea to the Lofoten Islands. The good thing is that it is a good fish of excellent quality at an affordable price, we will see until when.
The fragments included in this post were originally written by Amaya Garcia in Zen on February 28, 2016.

He clutches his head in a spear and cuts his tongue. With precision and at full speed. Frida Uteng Theodorsen wears orange jumpsuits, gloves and cap. Hundreds of heads of skrei, the exquisite Norwegian cod from January to April travel from the cold waters of the Barents Sea to reach the islands of the Lofoten archipelago. In an open floor where the thermometer does not exceed zero degrees of temperature, this 13-year-old works one or two evenings a week to earn pocket money. "I do it from the age of 10, it's a regular thing with my friends." It takes about 3000 euros per season. His mother is also on the roster of the Karlsen brothers' plant, the axis on which most of this place rotates. This place, located north to the north of Senja does not have more than 300 inhabitants and where the nap is not forgiven. They have two hours of clarity a day and the rest is lived at night.
The fishermen usually leave at 3 or 4 in the morning. Today they do something later; You have to collect the networks even if there is no body for it. The orcas that are visible in the route and the impressive landscape of the snowy fjords make something more bearable the steep swings of the boat, not suitable for sensitive stomachs.

When the boat is in neutral, it becomes impossible to withstand the swaying. At about 13 o'clock, ships usually return to land with tons of merchandise. At the plant the process of cutting, cleaning and packaging this fresh cod for export begins.
"The skrei nothing more than 1000 kilometers to countercurrent to spawn; Makes a great effort in a record time, hence its fibrous musculature, "explains Charles Ingebrigtsen, a member of the patrol of the skrei, guardians that everything that revolves around this fish maintains the highest levels of quality. It is a body dependent on the Norwegian fishermen's association that is deployed by the plants to ensure and control sustainability, freshness and Norwegian origin: "We look at temperature, brightness, smell, and labeling. There is no trace of blood in the boxes. The ice should be in the corners so as not to damage the skin of the fish. " When they have passed the examination, they give the stamp of quality, that they look on the back of the yellow vests they wear. "It cleans and prepares the day of its capture. In a maximum of three days it is in the Spanish markets. " Hildegunn Fure adds director of the Norwegian Sea Products Council in Spain.

"The skrei gives life to the north of Norway. If there is no fishing, there is nothing in that area. Now is when we start to value this industry ", adds this daughter of retired fisherman who at 78 years goes out every day to fish at dawn. "Here the sea is a philosophy of life".
To Arne Magnor Johansen his father told him that he had to be a fisherman and that was for more than two decades. He is retired and is 64 years old. During 20 the alarm clock has sounded at 2 in the morning; I knew when I was working but not when I was going to get home. "Sometimes it was 8 o'clock; Sometimes at 6:00 p.m., "he says between silences that speak for themselves. His wife and two children were waiting for him at home; None has followed in his footsteps. "Eight of my best friends died at sea in 1987. Also my grandfather in 1932." "You always have to respect the forces of nature, it's the most important thing I've learned as a fisherman."

With a population of 5 million and a per capita income of 67,000 euros, this Scandinavian country has avoided the great crisis that has shaken the world in recent years and its unemployment rate has not yet passed 5%, a figure " High "they say, for which they are accustomed. "Salmon has been our traditional passport in the gastronomic world, but little by little we are valued that we have other things to offer."
With a semipenumbra between gray and white and with the snow without truce, in Husoy no one is seen in the streets. In homes, life is intuited by the light that day and night illuminates the entrance doors. The cars are covered by snow. Only in the surroundings of the Karlsen plant can you see some activity while loading the trucks with skrei boxes. In the village there is gym and swimming pool and although there is no doctor, there is a neighbor who also works at the Karlsen plant, which is responsible for giving first aid until medical transport arrives "I have already faced two heart attacks."
As we see, not everything is easy. When we see cod in the market, behind there is always history and sacrifice. It is an admirable society that we should all take note of.

But we also have to know how to cook this wonderful fish and above all respect the cooking times, otherwise we would destroy the texture of the fish.
In the cutting room we find:
• Lomo: the most noble part. Of fine texture, its flavor does not detract from a hake.
• Belly: Low fat and lots of flavor.
• Languages: they have a firm and sweet flesh. It is tradition to cut them the smallest of the place, a way to make them part of the skrei culture.
• Liver: used to make the grind and also oil rich in omega 3 and vitamin A and D.
• Eggs: they are exquisite. They are usually cooked, sliced ​​and grilled.

The skrei can only be enjoyed in season. It is wild and cool. It is captured in a sustainable, online and longline manner and its name means "nomad" in ancient Norwegian. For centuries it has been the livelihood of the Lofoten Islands.

Montserrat A