miércoles, 14 de diciembre de 2016

LA ACEDERA AROMÁTICA PARA COCINAR Y DISFRUTAR

Me gustaría hablar sobre algunas hierbas aromáticas por su importancia en la cocina y porque están de moda, una moda necesaria pero que nunca se le ha dado la importancia que merecía.
Hoy hablaremos de las acederas, una planta silvestre que crece en prados y zonas húmedas, que en algunos países se cultiva como verdura. De hecho, la acedera se considera tanto una verdura como una hierba saborizante.
En España su consumo no está muy extendido hay quien la desconoce por completo, mientras que en muchos otros países europeos, como Francia y Alemania, tanto el uso de su variedad silvestre como el de la cultivada están muy generalizados. Es probable que este hecho se deba a l clima más continental de estos países, de primaveras más largas y veranos menos calurosos, lo que favorece el desarrollo de las acederas, que precisan suelos húmedos.

La principal característica de  esta hiera, y su mayor atractivo, es su fuerte sabor acidulado y algo picante que le proporciona el ácido oxálico que contiene. Sus hojas lanceoladas nacen de una cepa o tronquito, formando un ramillete no muy tupido; miden de 7 a 10 cm de largo, son frágiles y tiernas, y tienen un color verde fresco. Las hojas de la acedera cultivada son más grandes, gruesas y anchas que las de la especie silvestre; también son menos ácidas.
Como variantes hay la acedera cultivada y la silvestre. Es diurética y tiene un alto contenido en vitamina C. Cocinada resulta excelente para estimular la digestión. En crudo se utiliza solo como condimento, aunque debe emplearse con prudencia debido a su acidez.
Hay  que advertir que la acedera no conviene a aquellas personas con tendencia a la formación de cálculos biliares, pues el ácido oxálico que contiene favorece su formación.

Su acidez equilibra los alimentos grasos (como el salmón) o dulzones (huevos, leche, mantequilla) y , por la misma razón, realza los rellenos.
Con las acederas se pueden hacer también deliciosas sopas refrescantes que contengan ingredientes de sabor suave, como los lácteos, las patatas o el pan.
Casi todas las preparaciones con  espinacas son también adecuadas para las acederas, siempre que contengan ingredientes atenuantes de su sabor ácido. Pueden utilizarse como condimento de ensaladas de hojas mixtas, dándoles un toque muy interesante. Para consumir en crudo es aconsejable usar solo las hojas más jóvenes y tiernas.

Las acederas solo se encuentran en ciertos medios rurales del norte o en comercios y mercados con un amplio surtido de verduras. Es conveniente comprobar que las hojas estén lozanas y tengan un vivo color verde. La temporada natural de las acederas es el período de primavera-verano. Como las espinacas, las acederas merman bastante al cocinarlas, por lo que hay que calcular al menos 250 gr por persona si se desea emplearlas como verdura.
Lo mejor es consumirlas cuanto antes ya que pueden secarse para emplearse como condimento.
Para guisarlas, una vez lavadas y eliminados los tallos se deben eliminar siempre, es conveniente hervir las hojas un par de minutos y después desechar el agua, pues en ella se queda el oxalato potásico. No utilizar recipientes metálicos, pues el metal altera su sabor. Después, al igual que las espinacas, deben escurrirse muy bien antes de ser cocinadas. Si la receta no indica una cocción previa, conviene lavar las acederas varias veces cambiando el agua cada vez o al contrario que otras verduras, dejarlas 1 hora en remojo. Es precios advertir que es inútil pretender que las acederas conserven su color verde al ser cocidas, tal como ocurre con las espinacas. Pues al calentarse, se convierten en una masa negruzca no muy atractiva, pero no por ello dejan de ser sumamente interesantes. El atractivo de las acederas está en el sabor que aportan cuando el plato está bien equilibrado con otros ingredientes que atenúen su sabor. Fuente: cocinar con hierbas (Karin Leiz)

Aquí os dejo una receta de salsa de acederas Gallega, que acompaña muy bien a las patatas y verduras hervidas.

Ingredientes:
8 hojas de acedera
3 cucharadas de perejil picado
1-2 dientes de ajo
2 biscotes tostados
200 ml de caldo de cocido
Granos de comino
Pimienta negra

Machacar en el mortero los cominos, el ajo, el pan tostado, el perejil picado y las acederas lavadas y secadas. Cuando se ha formado una pasta fina, agregar el caldo caliente y sazonar la salsa con pimienta. (se puede sustituir el caldo por unas cucharadas de agua y aceite de oliva).

Espero que os guste.

Montserrat A



The aromatic sorrel to cook and enjoy it
I would like to talk about some herbs for its importance in the kitchen and because they are fashionable, a fashion necessary but has never given the importance it deserved.
Today we will discuss the sorrel, a wild plant that grows in meadows and wetlands, which in some countries is grown as a vegetable. In fact, sorrel is considered both a vegetable as a flavoring grass.
In Spain its use is not widespread there who completely unknown, while in many other European countries, including France and Germany, both the use of its wild variety of cultivated as they are widespread. It is likely that this is due to l more continental climate of these countries, longer springs and cooler summers, which favors the development of sorrel, which need moist soil.

The main feature of this strike, and its main attraction is its strong tangy flavor and slightly spicy that gives containing oxalic acid. Its lanceolate leaves are born from a strain or tronquito, forming a not very dense corsage; are 7 to 10 cm long, they are fragile and tender, and have a fresh green color. The leaves of sorrel cultivated are larger, thicker and wider than those of the wild species; They are also less acidic.
As variants there sorrel cultivated and wild. It is diuretic and is high in vitamin C. Cooked is excellent to stimulate digestion. Crude is used only as a condiment, but should be used with caution because of its acidity.
It should be noted that sorrel is not suitable for those prone to gallstone formation because it contains oxalic acid favors formation.
Its acidity balances fatty foods (like salmon) or cloying (eggs, milk, butter) and, for the same reason, enhances the fillings.

With sorrel you can also make delicious refreshing soups containing mild flavor ingredients, such as milk, potatoes or bread.
Almost all preparations are also suitable for spinach sorrel, always extenuating ingredients containing sour taste. They can be used as a seasoning salad of mixed leaves, giving them a very interesting touch. To consume raw is advisable to use only the young and tender leaves.
Sorrel only found in certain rural areas of the north or in shops and markets a wide assortment of vegetables. It is advisable to check the leaves are lush and have a vivid green color. The natural season sorrel is the spring-summer period. Like spinach, sorrel merman enough to cook, so you have to calculate at least 250 grams per person if you want to use them as a vegetable.
It is best taken as soon as it can be dried for use as a seasoning.

To guisarlas, once washed and stems removed should always be removed, it should boil the leaves a couple of minutes and then discard the water, because it is potassium oxalate. Do not use metal containers because metal alters the taste. Then, like spinach, they must scurry well before cooking. If the recipe does not indicate a prebaked, should wash the sorrel several times changing the water every time or unlike other vegetables, let them soak 1 hour. Prices is noted that it is useless to pretend that the sorrel retain their green when cooked color, such as with spinach. Well, when heated, they become a not very attractive blackish mass, but no longer very interesting. The appeal of sorrel is in the flavor they bring when the plate is well balanced with other ingredients to mitigate its flavor. Source: cooking with herbs (Karin Leiz)

Here you have a recipe Galician sorrel sauce that goes well with potatoes and boiled vegetables.

Ingredients:
8 sheets of sorrel
3 tablespoons chopped parsley
1-2 cloves garlic
2 rusks toasted
200 mL of cooked broth
Cumin seeds
Black pepper

Crush in the mortar cumin, garlic, toasted bread, chopped parsley and sorrel washed and dried. When has formed a thin paste, add the hot broth and season with pepper sauce. (You can substitute broth a few tablespoons of water and olive oil).

I hope you like it.


Montserrat A