Me gustaría hablar sobre algunas
hierbas aromáticas por su importancia en la cocina y porque están de moda, una
moda necesaria pero que nunca se le ha dado la importancia que merecía.
Hoy hablaremos de las acederas,
una planta silvestre que crece en prados y zonas húmedas, que en algunos países
se cultiva como verdura. De hecho, la acedera se considera tanto una verdura
como una hierba saborizante.
En España su consumo no está muy
extendido hay quien la desconoce por completo, mientras que en muchos otros
países europeos, como Francia y Alemania, tanto el uso de su variedad silvestre
como el de la cultivada están muy generalizados. Es probable que este hecho se
deba a l clima más continental de estos países, de primaveras más largas y
veranos menos calurosos, lo que favorece el desarrollo de las acederas, que
precisan suelos húmedos.
La principal característica
de esta hiera, y su mayor atractivo, es
su fuerte sabor acidulado y algo picante que le proporciona el ácido oxálico
que contiene. Sus hojas lanceoladas nacen de una cepa o tronquito, formando un
ramillete no muy tupido; miden de 7 a 10 cm de largo, son frágiles y tiernas, y
tienen un color verde fresco. Las hojas de la acedera cultivada son más
grandes, gruesas y anchas que las de la especie silvestre; también son menos
ácidas.
Como variantes hay la acedera
cultivada y la silvestre. Es diurética y tiene un alto contenido en vitamina C.
Cocinada resulta excelente para estimular la digestión. En crudo se utiliza
solo como condimento, aunque debe emplearse con prudencia debido a su acidez.
Hay que advertir que la acedera no conviene a
aquellas personas con tendencia a la formación de cálculos biliares, pues el
ácido oxálico que contiene favorece su formación.
Su acidez equilibra los alimentos
grasos (como el salmón) o dulzones (huevos, leche, mantequilla) y , por la
misma razón, realza los rellenos.
Con las acederas se pueden hacer
también deliciosas sopas refrescantes que contengan ingredientes de sabor
suave, como los lácteos, las patatas o el pan.
Casi todas las preparaciones
con espinacas son también adecuadas para
las acederas, siempre que contengan ingredientes atenuantes de su sabor ácido.
Pueden utilizarse como condimento de ensaladas de hojas mixtas, dándoles un
toque muy interesante. Para consumir en crudo es aconsejable usar solo las
hojas más jóvenes y tiernas.
Las acederas solo se encuentran
en ciertos medios rurales del norte o en comercios y mercados con un amplio
surtido de verduras. Es conveniente comprobar que las hojas estén lozanas y
tengan un vivo color verde. La temporada natural de las acederas es el período
de primavera-verano. Como las espinacas, las acederas merman bastante al
cocinarlas, por lo que hay que calcular al menos 250 gr por persona si se desea
emplearlas como verdura.
Lo mejor es consumirlas cuanto
antes ya que pueden secarse para emplearse como condimento.
Para guisarlas, una vez lavadas y
eliminados los tallos se deben eliminar siempre, es conveniente hervir las
hojas un par de minutos y después desechar el agua, pues en ella se queda el
oxalato potásico. No utilizar recipientes metálicos, pues el metal altera su
sabor. Después, al igual que las espinacas, deben escurrirse muy bien antes de
ser cocinadas. Si la receta no indica una cocción previa, conviene lavar las
acederas varias veces cambiando el agua cada vez o al contrario que otras
verduras, dejarlas 1 hora en remojo. Es precios advertir que es inútil
pretender que las acederas conserven su color verde al ser cocidas, tal como
ocurre con las espinacas. Pues al calentarse, se convierten en una masa
negruzca no muy atractiva, pero no por ello dejan de ser sumamente
interesantes. El atractivo de las acederas está en el sabor que aportan cuando el
plato está bien equilibrado con otros ingredientes que atenúen su sabor.
Fuente: cocinar con hierbas (Karin Leiz)
Aquí os dejo una receta de salsa
de acederas Gallega, que acompaña muy bien a las patatas y verduras hervidas.
Ingredientes:
8 hojas de acedera
3 cucharadas de perejil picado
1-2 dientes de ajo
2 biscotes tostados
200 ml de caldo de cocido
Granos de comino
Pimienta negra
Machacar en el mortero los cominos, el ajo, el pan
tostado, el perejil picado y las acederas lavadas y secadas. Cuando se ha
formado una pasta fina, agregar el caldo caliente y sazonar la salsa con
pimienta. (se puede sustituir el caldo por unas cucharadas de agua y aceite de
oliva).
Espero que os guste.
Montserrat A
The aromatic sorrel
to cook and enjoy it
I would like to talk about some herbs for its
importance in the kitchen and because they are fashionable, a fashion necessary
but has never given the importance it deserved.
Today we will discuss the sorrel, a wild plant
that grows in meadows and wetlands, which in some countries is grown as a
vegetable. In fact, sorrel is considered both a vegetable as a flavoring grass.
In Spain its use is not widespread there who
completely unknown, while in many other European countries, including France
and Germany, both the use of its wild variety of cultivated as they are
widespread. It is likely that this is due to l more continental climate of
these countries, longer springs and cooler summers, which favors the
development of sorrel, which need moist soil.
The main feature of this strike, and its main
attraction is its strong tangy flavor and slightly spicy that gives containing
oxalic acid. Its lanceolate leaves are born from a strain or tronquito, forming
a not very dense corsage; are 7 to 10 cm long, they are fragile and tender, and
have a fresh green color. The leaves of sorrel cultivated are larger, thicker
and wider than those of the wild species; They are also less acidic.
As variants there sorrel cultivated and wild.
It is diuretic and is high in vitamin C. Cooked is excellent to stimulate
digestion. Crude is used only as a condiment, but should be used with caution
because of its acidity.
It should be noted that sorrel is not suitable
for those prone to gallstone formation because it contains oxalic acid favors
formation.
Its acidity balances fatty foods (like salmon)
or cloying (eggs, milk, butter) and, for the same reason, enhances the
fillings.
With sorrel you can also make delicious
refreshing soups containing mild flavor ingredients, such as milk, potatoes or
bread.
Almost all preparations are also suitable for
spinach sorrel, always extenuating ingredients containing sour taste. They can
be used as a seasoning salad of mixed leaves, giving them a very interesting
touch. To consume raw is advisable to use only the young and tender leaves.
Sorrel only found in certain rural areas of the
north or in shops and markets a wide assortment of vegetables. It is advisable
to check the leaves are lush and have a vivid green color. The natural season
sorrel is the spring-summer period. Like spinach, sorrel merman enough to cook,
so you have to calculate at least 250 grams per person if you want to use them
as a vegetable.
It is best taken as soon as it can be dried for
use as a seasoning.
To guisarlas, once washed and stems removed
should always be removed, it should boil the leaves a couple of minutes and
then discard the water, because it is potassium oxalate. Do not use metal
containers because metal alters the taste. Then, like spinach, they must scurry
well before cooking. If the recipe does not indicate a prebaked, should wash
the sorrel several times changing the water every time or unlike other
vegetables, let them soak 1 hour. Prices is noted that it is useless to pretend
that the sorrel retain their green when cooked color, such as with spinach.
Well, when heated, they become a not very attractive blackish mass, but no
longer very interesting. The appeal of sorrel is in the flavor they bring when
the plate is well balanced with other ingredients to mitigate its flavor. Source:
cooking with herbs (Karin Leiz)
Here you have a recipe Galician sorrel sauce
that goes well with potatoes and boiled vegetables.
Ingredients:
8 sheets of sorrel
3 tablespoons chopped parsley
1-2 cloves garlic
2 rusks toasted
200 mL of cooked broth
Cumin seeds
Black pepper
Crush in the mortar cumin, garlic, toasted
bread, chopped parsley and sorrel washed and dried. When has formed a thin
paste, add the hot broth and season with pepper sauce. (You can substitute
broth a few tablespoons of water and olive oil).
I hope you like it.
Montserrat A
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