miércoles, 16 de marzo de 2016

LA MASA MADRE Y EL PAN INTEGRAL

En España comer sin pan es casi un sacrilegio y yo personalmente, me encanta. Pero en esta era que vivimos de productos industriales, hechos de manera rápida y en gran cantidad para abastecer mejor el mercado y tener más beneficio nos olvidamos de la base real del pan y de la importancia que tiene.
Hablaremos de la masa madre, esencial para obtener un pan de verdad, con sabor, nutriente y condensado.

Lograr un pan “vivo” está hoy más al alcance que nunca, y son muchos los que así lo preparan ya en casa, lejos de los panes a base de masas congeladas e ingredientes inadecuados que se ofrecen en muchas tiendas. Os animamos a formar parte de esta maravillosa aventura, la de elaborar vuestro propio pan.

Para empezar, no es fácil conseguir levadura natural, y, si no hay otro remedio, algunos recomiendan obtenerla de un panadero de confianza. Luego, durante los sucesivos procesos de renovación o refresco, si la harina es integral y procedente de buen trigo de cultivo ecológico, se puede ir consiguiendo una levadura de mejor calidad.

Empezaremos refrescando la levadura madre, si no se amasa cada día, puede ser, según el clima y la temperatura ambiente, cada dos días en verano y cada cuatro o cinco en invierno. Pero empecemos por distinguir las distintas clases de levadura: levadura natural, levadura natural con  miel y sal, levadura artificial, levadura artificial procedente del renuevo de pasta elaborada con levadura artificial.

El pan ligeramente ácido ( pH 5.5 a 6.5), ayuda a aumentar y reformar la flora bacteriana del aparato digestivo del ser humano. Cuando cortas un trozo de pan elaborado con levadura natural, el corte es uniforme en su color trigueño y no se ve ninguna pajuela de salvado.

Si utilizamos levadura artificial lo único que hace es insuflar aire a la masa; no neutraliza la fitina. Este tipo de pan es descalcificante. No predigiere el salvado, con lo cual ese pan es dañino para las personas que tienen delicado el aparato digestivo. Al comerlo es áspero y al cortarlo, su corte denuncia infinidad de pajuelas de salvado y su flora bacteriana no tiene nada que ver con la flora humana, por tanto no regenera el intestino, más bien lo irrita.

El pan elaborado con levadura artificial tiene un pH de 7 con presencia de ácido acético, mientras que el elaborado con levadura natural está comprendido como ya hemos dicho, entre 5.5 y 6.5 con presencia de ácido láctico. Si a la levadura natural se le ha añadido miel y sal tenemos además ácido fórmico. La levadura natural tiene un pH de 4.5.

Como elaborar levadura natural
En primer lugar hay que saber que cuando se elabora o se haya conseguido la levadura natural, no debe estar cerca de ningún producto derivado de una fermentación ya que generaría rápidamente y no se conseguiría nuestro propósito.
Conviene elaborar la levadura natural en tarro de gres, barro o porcelana y batirla con cuchara de madera. La preparación es sencilla: se hace una bola de pasta elástica con harina y agua
fría; se deja reposar 3 días en sitio fresco (16 o 18 grados) hasta que haya tomado un gusto ácido ( pH 4.6) y ya está.

Dificultades de conseguir levadura de manera natural o con miel y sal
·     Las condiciones climatológicas: ( humedad, temperatura; presión atmosférica, cambios bruscos de tiempo…) la condicionan mucho, es muy sensible a todas ellas.

·        El agua: no puede ser de grifo ya que contiene cloro. Si el agua fuera muy dura, habría que añadir una gotas de vinagre de sidra.

·    El trigo: debe ser biológico, con el fin de obtener una proliferación bacteriana más rica y variada posible.

·        Harina integral: debe contener íntegros sus elementos vitales (germen, asiento protéico…)

·      La molienda: ha de realizarse con muelas de piedra, obteniéndose así una arena cuyas células proteicas han sido debidamente abiertas durante el proceso. Hoy en día la harina es demasiado granulada, con lo cual las bacterias tardan más en degradar las células proteicas. El período de fermentación de la masa pasa de 3 o 4  horas a 20 horas, con lo cual durante este largo proceso de fermentación intervienen otras bacterias contenidas en el aire las cuales degradan la fermentación natural de la masa.

·        La levadura natural con miel y sal: Debe renovarse totalmente cada tres meses, a cada cambio de estación, de lo contrario te saldrán “agujeros” en el pan, señal de que degenera.

·        Temperatura: la levadura es muy sensible al frio; por lo tanto con tiempo fresco o frío deberás procurarle una temperatura constante de unos 24 grados. Cuando elabores la pasta del pan recuerda que la temperatura óptima, es la humana, o sea 37ª.


·        Sal: deberá ser natural.

·        Miel: También natural.

Montserrat A



Sourdough and whole wheat bread
In Spain eat without bread is almost sacrilegious and I personally love it. But in this age that we live in industrial products, made quickly and in large numbers to better serve the market and have more benefit we forget the real base of the pan and importance.

We talk about the sourdough, essential to get a real bread, flavored, nutrient and condensate.
Achieving a "living" bread is now more affordable than ever, and many are already preparing to do so at home, away from the bread-based frozen dough and inappropriate ingredients offered in many stores. We encourage you to be part of this wonderful aventrua, to draw up your own bread.

For starters, it is not easy to get natural yeast, and if there is no other remedy, some recommend obtaining a baker confidence. Then, during the successive processes of renewal or soda, if the flour is comprehensive and good wheat from organic farming, you can be getting better quality yeast.
Start cooling the leavening, if not kneaded every day, it can be, depending on weather and room temperature every two days in summer and four or five in winter. But we begin to distinguish the different types of yeast: natural yeast, natural yeast with honey and salt, baking powder, baking powder from the branch of paste made with baking powder.

The pan slightly acidic (pH 5.5 to 6.5), helps to increase and reform the bacterial flora of the digestive tract of humans. When you cut a piece of bread made with natural yeast, the cut is uniform in color and no straw trigueño bran is not seen.

If we use baking powder all it does is blow air to ground; phytin not neutralize. This type of bread is descaling. No predigest bran, which the bread is harmful for people who have sensitive digestive system. When eating is rough and cut, his court complaint straws saved countless bacterial flora and has nothing to do with human flora, thus not regenerate the intestine rather irritates.
The bread made with baking powder has a pH of 7 with the presence of acetic acid, while made with natural yeast it falls as we have said, between 5.5 and 6.5 in the presence of lactic acid. If the natural yeast has been added honey and salt have also formic acid. Natural yeast has a pH of 4.5.

How to make natural yeast
First you should know that when processed or has achieved natural yeast, should not be near any product derived from a fermentation as generate quickly and not our purpose to be achieved.
Should develop the natural yeast in jar of stoneware, earthenware or porcelain and beat with a wooden spoon. Preparation is simple: a ball of elastic dough is made with flour and water
cold; let stand 3 days in a cool place (16 to 18 degrees) until you have taken an acid taste (pH 4.6) and you're done.

Difficulties of getting yeast naturally or with honey and salt
• The weather conditions (humidity, temperature, atmospheric pressure, sudden weather changes ...) the condition a lot, is very sensitive to all of them.

• Water: You can not tap as it contains chlorine. If water was very hard, we should add a few drops of cider vinegar.

• The wheat must be biological, in order to obtain a rich and varied potential bacterial growth.
• Wholemeal flour: integrity must contain vital elements (germ, PROTEIN seat ...)

• Grinding: it must be done with millstones, thus providing an arena whose protein cells have been properly open during the process. Today flour is too grainy, which bacteria take longer to degrade the protein cells. The period of fermentation of the dough changes from 3 to 4 hours to 20 hours, whereby during this long fermentation process other bacteria contained in the air which degrade the natural fermentation of the dough involved.

• The natural yeast with honey and salt: You must completely renewed every three months each season, otherwise you will "holes" in the pan, a sign that degenerates.

• Temperature: yeast is very sensitive to cold; therefore with cool or cold weather you must procure a constant temperature of about 24 degrees. As you create your dough bread reminds that the optimum temperature is human, or 37th.

• Salt: It should be natural.

• Honey: Also natural.

Montserrat A