jueves, 5 de junio de 2014

COMO PREPARAR LAS ALGAS PARA COCINARLAS

COMO COCINAR Y PREPARAR LAS ALGAS
Cocinar con algas puede ser tan fácil, sabroso, normal y cotidiano como hacerlo con cualquier otra verdura, con la diferencia de que las algas  están secas y se han de rehidratar.
Su variedad de texturas, sabores, colores y nutrientes las hacen un alimento muy adaptable que combina con  cualquiera de nuestros platos favoritos.
Cualquier guiso puede ser enriquecido con algas. La preparación es muy sencilla si tenemos en cuenta dos reglas básicas:

1.       Que el tiempo de remojo y cocción sea el adecuado
2.       Que no superen el 10% del total de ingredientes o los 10gr secos por persona.

El primer punto se refiere a que cada alga tiene su propia consistencia y su punto adecuado de cocción o remojo, para que al comerlas las encontramos tiernas.

El segundo punto evita un error bastante corriente: cuando empezamos a cocinar algas, casi siempre ponemos demasiadas. En te 5 y 10 gr de algas secas por persona son más que suficientes para enriquecer cualquiera de nuestros platos. Aunque pueda parecer una ridícula cantidad para quienes no conocen las algas, tengamos en cuenta que, al absorber agua, su peso y su volumen pueden crecer hasta diez veces, lo que nos dará 50 o 10 gr frescos y una notable presencia en el plato.

El remojo
Se comprueba antes de nada que no haya conchas marinas o piedrecitas adheridas. Opcionalmente las  limpiamos bajo el grifo. Se ponen de remojo en agua, aunque sólo es estrictamente recomendable las primeras veces, para acostumbrarnos a ver lo mucho que pueden crecer en muy pocos minutos. Observaremos cómo recuperan su brillo, textura y tamaño originales. Si son para incorporar en la ensalada, dejaremos en remojo 10 min. A la wakame y 2 min a la dulce.
El remojo también desprende las hojas que han quedado pegadas entre sí durante el proceso de secado.
Tengamos en cuenta que a mayor tiempo en agua dulce, las sales minerales tienden a irse al agua. Recomendamos aprovechar esa agua, pasada por un colador.
También podemos macerarlas en vinagre de manzana, zumo de limón, vino blanco, salsa de tomate, salsa de soja.. o bien en agua rociada con alguno de estos ingredientes.

La cocción
En el caso de ser destinadas a formar parte de un plato cocido, asad, guisado o frito, se hierven como se hace con el resto de verduras según la consistencia de cada una de ellas, y según la elaboración posterior y el plato final que queramos hacer: simplemente escaldadas (como paso previo antes de guisar o freír) o bien dejándolas hervir 5, 20, 35 min. Igual que lo dicho para el agua del remojo, recomendamos no tirar el agua de cocción, pues será rica en sales minerales y vitaminas. La podemos aprovechar para otras preparaciones (sopas, arroces, verduras)
En la sartén y los guisos, las algas tienen una predilección especial por la cebolla, seguida por todo tipo de verduras. Entre los cereales, podríamos decir que es el arroz su favorito, y en cuanto a horneados, las empanadas, las pizzas y las tartas de verduras.

Si van a ir al horno, por ejemplo, como relleno, o a la sartén junto a la cebolla y otras verduras, la cocción previa será mucho más breve que si la pensamos comer hervida.

Tengamos en cuenta también que si usamos la olla a presión o bien el tostado previo antes del remojo, se reducirá sensiblemente el tiempo de cocción. Esto último recomendable para Kombu y nori.
También podemos guardarlas, una vez cocinadas, adobadas en escabeche como si de pescado se tratara.
Una manera de prepararlas, una vez cocinadas, adobadas en escabeche como si de pescado se tratara.
Una manera de preparar las que suele gustar a todos es la siguiente: las escaldamos  en agua hirviendo y luego las sofreímos con abundante cebolla, un poco de tomate, pimiento y especias. Se sirve como guarnición o como relleno.

Solas o acompañadas?
A las algas les gusta la compañía. Proceden de un medio dinámico, fluido y vital por antonomasia, entre ilimitadas y misteriosas formas de vida, bailando y meciéndose continuamente junto a miles de seres en el océano.
Al proceder del mar y ser de naturaleza salada, tienen la virtud e ensalzar el sabor de otros alimentos más suaves, como arroz, patatas, pasta, harinas, verduras… con los que contrastan en sabor, aroma, color y textura. Sin embargo en platos fuertes y picantes, las algas pasarán más desapercibidas y jugarán el papel opuesto, suavizando  la digestión y atenuando la pesadez.

Tiempos de remojo y cocción

Tipo de alga
Tiempo de remojo
Tiempo de cocción
Wakame
10min para comer cruda
2 min (opcional) para cocinarla
20 min
Dulse
1 min para comer cruda o cocinar
5 min
Espagueti de Mar
5 min (opcional)
35 min
Kombu
5 min (opcional)
Tostar previamente en seco 5 min
30 min en olla a presión
45 min si ha sido tostada
Nori
5 min (opcional)
Tostar previamente en seco 4 min
20 min
Instantánea si ha sido tostada
Agar Agar
En copos 0 min
En tiras, 5min sólo para ensaladas
8 min
Musgo de Irlanda
5 min ( opcional)
20-35min


Resumen de preparaciones

Cruda
Hervida
Frita
Al horno
Guisada
Wakame
Ensaladas y gazpachos
Sopas, verduras, arroz, cereales, ensaladillas y salsas
Sofrita, relleno,tortilla
Empanadas, tartas, rollitos panes, galletas
estofados
Dulse
Ensalada y gazpachos, ensaladas
Escaldados, vapor y cocción breve
Tortilla, crepes, salteados
gratinados

Espagueti Mar
Fermentada tipo Chucrut
Arroz integral
Sofrita, relleno, rebozado
Empanadillas, pizzas, tartas
Potajes y pisto
Kombu

Largas cocciones, legumbres,caldos, seitan, hamburger.
Tortilla, sofrita, relleno
tostada
potajes
Nori

Arroz integral, sopas, cuscús, verduras.
Tortilla, croquetas, hamburger
Tostada, gratinados,
potajes
Agar Agar
Ensaladas
Gelatina , espesante: flanes, mermeladas , cremas , salsas.

Tartas, pasteles

Musgo Irlanda
Ensaladas

revueltos

potajes
Fuente: Las verduras del océano Atlántico  Clemente Fernández Sáa

Montserrat A



HOW COOKING AND PREPARING THE SEAWEED
Cooking with seaweed can be as easy, tasty, normal and everyday as it is with any other vegetables , with the difference that the algae are dried and have to rehydrate .
The variety of textures, flavors , colors and nutrients make them very adaptable food combining with one of our favorite dishes.
Any stew can be enriched with algae. The preparation is very simple if we consider two basic rules:

1. The soaking and cooking time is right
2 . Which do not exceed 10 % of total dry ingredients or 10g per person.

The first point relates to each alga has its own consistency and proper doneness or soaking, to find that eating the tender.

The second avoids a fairly common mistake : when we started cooking algae almost always put too . In like 5 and 10 g of dry algae per person are enough to enrich any of our dishes. Although it may seem a ridiculous amount for those unfamiliar with algae , keep in mind that , by absorbing water, its weight and volume can grow up to ten times , which will give us 50 or 10 fresh gr and a remarkable presence on the plate.

Soaking
Is checked before anything not attached seashells or pebbles. Optionally clean them under running water. Are soaked in water, although it is strictly recommended only the first few times to get used to see how much you can grow in a few minutes. Observe how recover its luster, texture and original size. If they are to be incorporated into the salad, let soak 10 min. The wakame and 2 min to sweet.
Soaking also follows the sheets have been glued together during the drying process.
Keep in mind that the more time in fresh water, minerals tend to go overboard. We recommend use that water, passed through a sieve.
We can also macerate in apple cider vinegar, lemon juice, white wine, tomato sauce, soy sauce or water .. sprayed with any of these ingredients.

Cooking
In the case of being intended to form part of a cooked dish , asad , stewed or fried , boiled as with other vegetables according to the consistency of each , according to the subsequent processing and final dish we want make : simply blanched ( as a preliminary step before cooking or frying ) or letting them boil for 5 , 20, 35 min . Same as that for water soaking, we recommend not to throw the cooking water , it will be rich in minerals and vitamins. The can leverage for other preparations ( soup , rice , vegetables )
In the skillet and stews , algae have a special predilection for the onion , followed by all kinds of vegetables . Among cereals , we could say that rice is his favorite, and as for baked pies, pizzas and pies vegetables.

If you are going to the oven , such as fill , or the pan with the onion and other vegetables , pre- cooking will be much shorter than if we eat boiled .

Keep in mind that if you use the pressure cooker or roasting prior before soaking , it will significantly reduce the cooking time . The latter recommended for Kombu and nori.
We can also save , once cooked, marinated pickled fish as if it were .
One way to prepare , once cooked, marinated pickled fish as if it were .
One way to prepare you usually like all is: the blanch in boiling water and then fry with plenty of onion, a little tomato , pepper and spices. Serve as a side dish or as a filling .

Alone or accompanied?
A seaweed like the company. They come from a dynamic, fluid and vital medium par excellence, among boundless and mysterious life forms continually dancing and swaying along with thousands of creatures in the ocean.
By doing sea salt and be nature, have the virtue and extol the flavor of more bland foods such as rice, potatoes, pasta, flour, vegetables ... with that contrast in flavor, aroma, color and texture. However strong and spicy dishes, seaweed spend more unnoticed and will play the opposite role, easing digestion and lessening the heaviness.

Cooking and soaking times
Tipo de alga
Tiempo de remojo
Tiempo de cocción
Wakame
10min para comer cruda
2 min (opcional) para cocinarla
20 min
Dulse
1 min para comer cruda o cocinar
5 min
Espagueti de Mar
5 min (opcional)
35 min
Kombu
5 min (opcional)
Tostar previamente en seco 5 min
30 min en olla a presión
45 min si ha sido tostada
Nori
5 min (opcional)
Tostar previamente en seco 4 min
20 min
Instantánea si ha sido tostada
Agar Agar
En copos 0 min
En tiras, 5min sólo para ensaladas
8 min
Musgo de Irlanda
5 min ( opcional)
20-35min


Cruda
Hervida
Frita
Al horno
Guisada
Wakame
Ensaladas y gazpachos
Sopas, verduras, arroz, cereales, ensaladillas y salsas
Sofrita, relleno,tortilla
Empanadas, tartas, rollitos panes, galletas
estofados
Dulse
Ensalada y gazpachos, ensaladas
Escaldados, vapor y cocción breve
Tortilla, crepes, salteados
gratinados

Espagueti Mar
Fermentada tipo Chucrut
Arroz integral
Sofrita, relleno, rebozado
Empanadillas, pizzas, tartas
Potajes y pisto
Kombu

Largas cocciones, legumbres,caldos, seitan, hamburger.
Tortilla, sofrita, relleno
tostada
potajes
Nori

Arroz integral, sopas, cuscús, verduras.
Tortilla, croquetas, hamburger
Tostada, gratinados,
potajes
Agar Agar
Ensaladas
Gelatina , espesante: flanes, mermeladas , cremas , salsas.

Tartas, pasteles

Musgo Irlanda
Ensaladas

revueltos

potajes

Summary preparations
Source: Las verduras del océano Atlántico  Clemente Fernández Sáa

Montserrat A