lunes, 26 de mayo de 2014

EL MUNDO DE LAS ALGAS COMESTIBLES

Espagueti de Mar
EL MUNDO DE LAS ALGAS COMESTIBLES.
Siempre me ha atraído el mundo de las algas y aún más
cuando empecé a indagar sobre sus propiedades y lo buenas que podían ser para nuestra salud.
Cuando hablamos de algas siempre nos viene a la cabeza a los japoneses, ya que fueron uno de los primeros en utilizarlas y continúan haciendo lo mismo pero yo quiero hablar de nuestras algas, las españolas y concretamente las que provienen de Galicia.
Frescas, naturales y salvajes llenas de nutrientes y con grandes recetas para poder saborearlas todas de formas diversas.
En sucesivos post iremos hablando de cada una de ellas de forma profunda y publicando recetas de cocina en tallerculinariodemontse.blogspot.com al finalizar para que podáis probarlas y enriqueceros de sus propiedades y variedad.

Empezaremos con un primer post de generalidades para saber, que son, donde crecen, cuantas hay etc…, de ese modo tendremos una visión general y realista de estos vegetales marinos. Para ello, he tomado como fuente un libro fantástico y muy bien hecho llamado Las verduras del océano Atlántico: Algas de Galicia; escrito por Clemente Fernández Sáa.

La mayoría de nosotros consumimos  algas sin darnos cuenta cuando tomamos un helado, flan, postre lácteo… pues es muy probable que los extractos de algas figuren entre sus ingredientes, ya que mejoran  la consistencia y estabilizan el producto. 
En medicina, se usan como excipientes y principios activos en el tratamiento de diferentes enfermedades.
Las cifras globales de producción de Algas aportadas por la FAO son 7 millones de toneladas frescas por año, de las cuales el 50% se destinan a alimentación humana directa como verdura y el resto a extractos con diferentes aplicaciones: industrial alimentaria, cosmética, farmacia, piensos, fertilizantes secos… es decir, 3,5millones de toneladas se están comiendo cada año en el mundo.

En Japón, como ejemplo de país con mayor arraigo, se consumen actualmente más de 6g de algas secas por persona al día, el doble que hace 50 años, llegando en las ciudades y en las zonas costeras a una media de 20gr por día.
Tanto en Asia como en todo el mundo, el consumo de algas se reconoce como un factor de salud y un ingrediente recomendado en la dieta por los mejores nutricionistas internacionales, convirtiéndose en un alimento de obligada referencia en el siglo XXI.

Hoy mismo hay registrados ¡En Europa! 82 millones de personas afectadas por déficit de yodo y 27 millones acusan falta de hierro.
Las algas, los alimentos más ricos en minerales y oligoelementos esenciales, pueden ayudar a solucionar éstos y otros muchos trastornos derivados de las carencias de las costumbres actuales y que provocan enfermedades como debilidad, depresión y anemias.
Sus sorprendentes y beneficiosos efectos sobre el metabolismo de las grasas, el colesterol, la circulación sanguínea, la tensión arterial.. están estudiados y confrontados, tanto en Oriente como en Occidente . También han demostrado su eficacia como fuente de antioxidantes y como fortalecedoras del sistema inmunitario, ante situaciones de estrés y de tensión prolongada, que merman nuestras defensas y nos exponen a desequilibrios vitales.

Al igual que los alimentos tienen unos propiedades según su color, también en las algas ocurre lo mismo:
Las algas verdes como vermífugos, astringentes y contra la gota.
Las algas pardas como antirreumáticos, para arteriosclerosis, hipertensión,, dismenorreas, úlceras en la piel, sífilis y bocio.
Las algas rojas como anticoagulantes , vermífugos, antidiarreicas y para la gastritis.
Contra el catarro se emplea el musgo de Irlanda. Contra el bocio, el Kombu.

Algas: en el origen de la vida
Unos microorganismos inventaban, en el inmenso laboratorio del mar , la función clorofílica, utilizando como elementos la luz solar, el dióxido de carbono del aire y el oxigeno del agua.
Las algas verdiazules iniciaron la mayor revolución imaginable en la historia de este Planeta. Fueron las madres de la vida, los primeros seres capaces de realizar la fotosíntesis y aportar oxígeno a la atmósfera ( el 80% del oxígeno que respiramos hoy día lo siguen fabricando las algas sobretodo en sus formas microscópicas o fitoplancton).
Las 30000 especies existentes se consideran la despensa del planeta, pues constituyen el primer eslabón de la cadena alimentaria, sirviendo de comida a los animales herbívoros y omnívoros acuáticos.

¿Qué son las algas?
Son vegetales con una estructura sencilla que se desarrollan y se nutren en el agua o a expensas del agua.
Aunque hay muchas algas de agua dulce, la inmensa mayoría vive en el mar. Dentro de ellas encontramos las algas unicelulares, microalgas o fitoplancton, que son microscópicas y representan el primer eslabón de la cadena alimentaria de los animales acuáticos.
Por otro lado tenemos algas pluricelulares o macroalgas, visibles al ojo humano y de las que nos ocupamos aquí como algas marinas. Su tamaño máximo es muy variable, desde algunos centímetros  hasta varios metros, llegando algunas a medir los 60 cm de longitud.

Algunas diferencias entre las plantas de  mar y las terrestres.
·        No tienen raíces. Se fijan a las rocas o al sustrato mediante un rizoide o disco basal: una especie de ventosa. Sólo les sirven de fijación, de ancla entre los continuos movimientos del agua: corrientes, mareas y oleajes.
·        Carecen de savia y de tejidos conductores de la misma. El alimento lo consiguen directamente del agua que las rodea, transformando , con ayuda de la luz solar y almacenando los ricos nutriente disueltos en el agua. Sintetizan materia orgánica a partir de compuestos inorgánicos, fijando en sus células los principales minerales y oligoelementos, las proteínas, las vitaminas, los glúcidos y, en menor escala, los lípidos. Son seres autótrofos, es decir: se alimentan por sus propios medios.
·        Tampoco necesitan flores, semillas i frutos para reproducirse, pues lo hacen por esporas, por división de su talo y por gametos, que se fecundan mientras nadan.
·        No agotan el medio, como en el caso de las plantas de la agricultura intensiva, y no precisan de la ayuda humana para desarrollares: abonos, riegos ni tratamientos.

¿Dónde crecen las algas?
En un litoral variado y fuertemente contrastado como el de Galicia podemos diferenciar dos tipos o modos de costa donde vamos a encontrar también diferentes especies de algas:
·        Modos batidos: lugares de fuerte exposición al oleaje en costa de mar abierto.
·        Modos resguardados o calmados, que se corresponden con lugares protegidos.

Kombu
Se consideran dos zonas principales o franjas litorales donde crecen las algas:
·        Zona intermareal; existe entre el nivel de la pleamar y el de la bajamar. En estas zonas crecen los Fucus, Musgo de Irlanda y Nori entre otras muchas especies.
·        Zona inferior: se encuentra por debajo del nivel de la bajamar. Estas aguas son profundas son las elegidas sobre todo por las grandes algas. En ellas viven el Kombu, Espagueti de mar, wakame, entre otras no tan grandes pero también amantes de las profundidades, como Dulse o Agar-agar.
En los diferentes niveles de profundidad o zonas, las algas desarrollan unas coloraciones para optimizar la función clorofílica según unos pigmentos especialmente diseñados por la naturaleza para captar mejor la luz solar a diferentes profundidades.
Las radicaciones azules son las que alcanzan mayores profundidades y las rojas, la que menos penetran. Sin embargo, las algas rojas absorben los rayos azules y no los rojos, y las algas verdes  absorben los rayos rojos. Las algas pardas absorben las radiaciones intermedias.

Recolección y secado de algas gallegas.
El litoral gallego representa el 35% del total peninsular español. En sus 1700km. De caprichosa, recortada y hermosa costa, de la cual más del 80% es roca  ( substrato ideal para la fijación de las algas) crecen unas 600.000 toneladas de Kombu, 2.500 ton de Musgo de Irlanda, 3.000 ton de Fucus, etc…
Aquí encontramos verdaderos bosques submarinos y vergeles de colores que se mueven al son de las olas y de las mareas, con ejemplares, en muchos casos, de varios metros de longitud. Una frondosidad en el mar que parece corresponderse con la de la tierra firme en la misma Galicia.
La época de recolección coincide con Primavera y Verano, cuando los días tienen más horas de luz y las grandes algas alcanzan su máximo crecimiento.
En Otoño , la mayoría de ellas se marchitan, yendo a parar a los fondos o son arrancadas y lanzadas a la orilla por el oleaje y los temporales, formando cúmulos.
Debido a su estado de deterioro, con abundante arena mezclada y en algunos casos o medio putrefactas, estas algas sólo sirven para abonar los campos y en ningún caso para consumo humano.
La recolección para uso alimentario se hace cuando el alga está en pleno desarrollo y antes de que se marchite y sea arrancada por la violencia del mar, dos fenómenos que suelen ir unidos.
·        Se cortan sumergidas con un cuchillo u hoz ( wakame, espagueti de mar, Kombu y dulce)
·        Las especies que crecen en la zona inter mareal se recogen en seco aprovechando las horas de bajamar en las mareas vivas. Es el caso de Nori, Musgo de Irlanda y Fucus.

El calendario de recogida desde tierra se reduce a los días de mareas vivas, cuando la bajamar permite un trabajo eficaz, descartándose los días de mareas muertas y adaptándose a un horario cada día diferente.

Es un método manual que requiere una gran destreza y agilidad, dado el perfil accidentado, rocoso, resbaladizo y dado el tiempo limitado de que se dispone. Además de “segar” las algas y meterlas en sacos de red para que escurran el agua, hay que ponerlas a salvo de la marea ascendente, trepando muchas veces rocas arriba hasta la franja supralitoral.

Otro método de recolección de algas comestibles es el buceo. Aquí el corte de las algas se hace ya totalmente bajo el agua por parte de buceadores profesionales, expresamente  autorizados para tal fin, que van llenando los sacos de red. Estos sacos son recogidos por sus compañeros en superficie, a bordo de una embarcación y luego descargados en tierra.
Una vez re cogidas y puestas a salvo de la marea ascendente, se cargan y transportan a los secaderos, donde el aire y el sol se encargan de dejarlas listas para trocear, empaquetar y almacenar en envase de plástico alimentario. Han de cerrarse bien pues las sales que contienen atraerían la humedad del ambiente.

El secado es el sistema tradicional y los secaderos al sol, a la sombra o con ventilación de aire caliente, no han de sobrepasar los 45ªC para mantener al máximo el valor nutritivo, reduciendo el porcentaje de humedad hasta un 15%. Pierden por tanto aproximadamente el 85% de su peso en el proceso de secado, que suele durar entre 16 y 24 horas, según la especie.
Secas de esta manera se pueden mantener varios años y no necesitan neveras ni cámaras frigoríficas.

Las algas y la contaminación
En lugares cercanos a zonas industriales o a grandes ciudades  no suelen crecer las algas que aquí nos ocupan, sino otras que precisamente sirven de bioindicadores de la calidad de las aguas y que incluso se usan para depurarla. De todas formas  recordemos que el pescado y el marisco pueden acumular entre 10 y 100 veces la polución orgánica e inorgánica que acumulan esas algas.
Recomendamos a toda persona que quiera recoger alguna de las algas aquí descritas como alimento  tenga en cuenta evitar las proximidades de las ciudades o polígonos industriales, desembocaduras de ríos que procedan de tales lugares e incluso el interior de rías muy pobladas y cerradas.

Resaltemos , el efecto purificador de la luz solar , y más concretamente los rayos ultravioleta, así como el oxígeno, que consigue oxidar y degradar los desechos, además del cloruro sódico depurador orgánico de primer orden, que puede neutralizar el excesivo contenido viral o bacteriológico de la aguas.
La contaminación está directamente relacionada con la acumulación excesiva de elementos que, en sus dosis adecuadas, son indispensables para nuestra salud y esenciales para las funciones orgánicas, oligoelementos como el hierro, el zinc, níquel, selenio, cromo , arsénico… se convierten en metales pesados al acumularse en ciertas zonas industriales.
El índice de metales de las algas gallegas es muy inferior a los valores detectados en las algas japonesas, teniendo en cuenta, además que en Japón existen rigurosos controles de  salubridad para un alimento tan cotidiano como éste.
Así, en lugar de ser un motivo de preocupación, las algas de que disponemos, deshidratadas y controladas, abundan en propiedades descontaminantes para nuestra salud, que se tratan en otros apartados:  actividad antibacteriana, antiviral, antifúngica, anti- radiactiva y eliminadora de metales pesados presentes en el organismo.

Montserrat A.


EDIBLE SEAWEED WORLD
I always feel attracked by seaweed world and even more when i started to investigate about is properties and excellences for our health.
When we talk of seaweed, we think about japanese  people  because they were one of the first people that used it and they continuous doing the same but I want to talk about our seaweed, the Spanish one and specifically seaweed comes from Galicia.
Fresh, natural and savage, plenty of nutrients and together with receipts to know how we can prepare it.
In consecutive post I will talk about each one deeply and hang up receipts in tallerculinariodemontse.blogspot.com at the end of each post about seaweed.

We start with this general post to know, what’s it?, where it grows up, how many seaweed there are… so we will have a general and realistic view of these vegetables from the sea.
I have taken as source a  great and very well done book called: Atlantic Ocean Vegetables: seaweed of Galicia, written by Clemente Fernández Sáa.

Most of us, we consume seaweed without realize ourselves , when we eat an ice cream, sweets… it’s probably seaweed extracts being between it’s the ingredients, due to it improve consistency and give stability to the product.
In medicine, it is used as excipients and active ingredients in the treatment of various diseases.
Global Algae production figures provided by the FAO are 7 million tons fresh year, of which 50% are destined for direct human consumption as a vegetable extracts and the rest to different applications: food industry, cosmetics, pharmaceuticals, feed dry ... ie fertilizers, 3.5 million tons are eating each year worldwide.

In Japan, as an example of most established country, is currently consume more than 6g of dried seaweed per person per day, double that of 50 years ago, arriving in cities and coastal areas to an average of 20 grams per day.
Both in Asia and worldwide, algae consumption is recognized as a health factor and a recommended diet by top international nutritionists ingredient, becoming a food reference in the XXI century.

Are registered today in Europe! 82 million people affected by iodine deficiency and 27 million accuse iron deficiency.
Algae, the richest in minerals and trace elements essential foods, they can help solve these and many other disorders resulting from deficiencies of current habits and cause diseases such as weakness, depression and anemia.
His surprising and beneficial effects on the metabolism of fats, cholesterol, blood circulation, blood pressure .. are studied and confronted both East and West. They have also proven effective as a source of antioxidants and fortifying the immune system, in situations of stress and prolonged stress, which undermines our defenses and expose us to vital imbalances.

As foods have some properties by color, also in the same applies algae:
Green algae as anthelmintic, astringent and anti-gout.
Brown algae as antirheumatic, for arteriosclerosis, hypertension, dysmenorrhea, skin ulcers, syphilis and goiter.
Red algae as anticoagulants, anthelmintic, antidiarrheal and Gastritis.

Against the cold Irish moss is used. Against goiter, Kombu.

Algae in the origin of life
Some microorganisms invented in the vast laboratory of the sea, the chlorophyll function, using elements sunlight, carbon dioxide from the air and the oxygen in the water.
Blue-green algae began the greatest imaginable revolution in the history of this planet. Were mothers of life, the first being able to perform photosynthesis and provide oxygen to the atmosphere (80% of the oxygen we breathe today it still made the above microscopic algae in their forms or phytoplankton).
30000 The existing species are considered pantry planet, as they are the first link in the food chain, serving food and aquatic herbivores omnivores.

What are algae?
Are plant with a simple structure and can develop in water or feed water expense.
Although there are many freshwater algae, the vast majority live in the sea. Among them we find the unicellular algae, microalgae or phytoplankton, which are microscopic and represent the first link in the food chain of aquatic animals.
On the other hand we have multicellular algae or macroalgae, visible to the human eye and that we deal here as seaweed. Its maximum size is highly variable, from a few centimeters to several meters, reaching some measure to 60 cm in length.

Some differences between sea plants and land .
• They have no roots. They are fixed to rocks or substrate by rhizoid or holdfast , a kind of windy . Just serve them fixing anchor between the continuous movement of water currents, tides and waves .
• lack of sap and conductive tissues thereof . The food they get directly from the water around them , transforming , using sunlight and storing nutrients dissolved in the water rich. Synthesize organic matter from inorganic compounds , fixing your cells the major minerals and trace elements , proteins , vitamins , carbohydrates and , to a lesser extent , the lipids. Are autotrophic beings, ie : feed on their own .
• They do not need flowers, seeds, fruits i to reproduce by spores because they do , their division talo and gametes, which fertilize while swimming .
• No depleting medium, as in the case of plants of intensive agriculture , and require no human assistance to develop yourselves : fertilizers , irrigation or treatments.

Where algae grow?
In a varied coastline and strongly contrasted as Galicia we can differentiate two types or modes of coast where we will also find different species of algae:
• Smoothies Modes: where strong wave exposure in the open sea coast.
• calm sheltered or modes, which correspond to protected sites.

Two main areas or stretches of coastline where the algae grow are considered:
• intertidal zone; between the level of high tide and low tide. In these areas grow Fucus, Nori Irish Moss and many other species.
• Lower zone: is below the low tide level. These are deep waters are chosen primarily by large algae. They Kombu, sea spaghetti, wakame, among other not so great but also lovers of the deep, as Dulse or Agar-agar living.

In different depths or zones, algae stains develop a function to optimize the chlorophyll pigments as specially designed by nature to better capture sunlight at different depths.
Blue filings are reaching greater depths and red, the least penetrating. However, the red algae absorbs blue and red rays not, and green algae absorbs red rays. Brown algae absorb intermediate radiation.

Harvesting and drying seaweed Galician .
The Galician coast represents 35 % of the Spanish peninsular total. In its 1700km . Whimsical , trimmed and beautiful coastline, of which over 80% is rock (ideal for fixing substrate algae ) grow 600,000 tons of Kombu , 2,500 tons of Irish Moss , 3,000 tons of Fucus , etc ...
Here we find true submarine forests and orchards colors moving to the sound of the waves and tides , with copies, in many cases , several meters in length. A lush seaside which seems to correspond with that of the mainland in the same Galicia.
The harvest season coincides with spring and summer , when the days have more hours of daylight and large algae reach their maximum growth.
In Autumn , most of them fade, ending up in the funds or are uprooted and thrown to the shore by waves and storms, forming clusters.
Due to its state of disrepair, with plenty of mixed and sometimes rotten or half sand and algae these only serve to fertilize the fields and in no case for human consumption.

Harvesting for food is done when the algae is in full swing and while they wither and be torn by the violence of the sea, two phenomena are often intertwined.
• Cut submerged with a knife or sickle (wakame, sea spaghetti, Kombu and sweet)
• Species that grow in the inter tidal zone are collected dry according to hours of low tide at spring tides. Nori is the case, Irish Moss and Fucus.

The calendar collection from the ground is reduced to the days of spring tides, when the tide allows efficient work, discarding the days of neap tides and adapting to a different time each day.

It is a manual method that requires great skill and agility , given the rugged , rocky, slippery profile and given the limited time available . In addition to " mow " the algae and put them in net bags to drain the water , you have to make them safe from the rising tide , sometimes climbing rocks up to the supralittoral fringe.

Another method of harvesting edible seaweed is the snorkelling . Here the court algae and totally makes underwater by professional divers, specifically authorized for this purpose , which are filled sacs network. These bags are picked by their peers , surface aboard a boat and then discharged ashore.
Once caught and placed re safe from the rising tide , loaded and transported to the dryers , where the air and the sun are responsible for them ready for cutting, packaging and storing food in plastic packaging . They should close properly because the salts attract moisture containing environment .

Drying is the traditional system and the drying in the sun, shade or ventilation of hot air should not exceed 45 ª C to maintain maximum nutritional value , reducing the moisture content to 15%. Therefore lose about 85 % of its weight in the drying process , which usually lasts between 16 and 24 hours , depending on the species .
Dry thus can be kept for several years and do not need refrigerators or freezers .

Algae and pollution
In industrial areas near big cities or places not usually grow algae at issue here , but others just serve as bio-indicators of water quality and even used for debugging . Anyway remember that fish and shellfish can accumulate between 10 and 100 times the organic and inorganic pollution that accumulate these algae.
We encourage anyone who wants to pick up some of the algae as food described here consider avoiding the vicinity of cities or industrial areas , river mouths coming from such places and even inside crowded and closed estuaries.

We should emphasize , the purifying effect of sunlight , particularly ultraviolet light , and oxygen , to oxidize and degrade gets waste , besides organic debugger sodium chloride of first order, which can neutralize viral or bacterial excessive content the waters.
The contamination is directly related to the accumulation of elements in their appropriate doses, are essential to our health and essential for body functions , trace elements such as iron , zinc , nickel, selenium, chromium , arsenic, metals become ... heavy to accumulate in certain industrial areas.
The Metal index of Galician algae is much lower than those detected in the Japanese seaweed values ​​, considering also that there are stringent health checks for an everyday food like this in Japan.
So, instead of being a cause for concern , algae we have, dehydrated and controlled abound in decontaminating properties for our health, that are discussed in other sections: antibacterial , antiviral, antifungal , anti - scavenging activity and radioactive metals heavy present in the body .

Montserrat A.