sábado, 1 de marzo de 2014

CRUCIFERAS : LAS COLES / CRUCIFEROUS: SPROUTS

CRUCIFERAS: LAS COLES
La col, es seguramente la abuela de nuestras verduras. En la historia
de la alimentación se ha dicho que representa una especie de símbolo de tranquilidad y pacifismo. Y también, hoy en día, de inteligencia; entre los cultivadores de coles encontramos alguien bastante conocido, el profesor y escritor José Antonio Marina.

Es verdad que estas verduras no son alimentos que susciten demasiada pasión y entusiasmo. Si las cosechamos en el momento justo, y las preparamos adecuadamente, con cierta gracia, pueden convertirse en una auténtica delicia.
Las coles aparecen entre los alimentos más aptos para contrarrestar eficazmente el desarrollo del cáncer.

Las plantas de la familia de la col pertenecen a una familia de las crucíferas . Las principales coles que se consumen, son el repollo, brócoli, coliflor, col de Bruselas, berza, así como la col rizada y la col forrajera.
No podemos olvidar que la mostaza, el berro y el rábano también forman parte de las verduras crucíferas.

Se consideraba  especialmente la col como un alimento medicinal de primer orden en las civilizaciones griega y romana, e incluso suplantó al ajo en cierta época como remedio favorito.

Los estudios indican que la crucíferas son uno de los alimentos principales entre las frutas y verduras con propiedades anticancerosas. En un estudio que analiza 252 casos de cánceres de vejiga seguido durante diez años, se relaciona el consumo  de cinco raciones o más de verduras crucíferas a la semana, en especial de brócoli y de col, con una disminución a la mitad del riesgo de cáncer de vejiga comparado con el caso  de los individuos que solo consumen una ración o menos de estas verduras.

Lo mismo ocurre con el cáncer de mama; las mujeres chinas que consumen más  crucíferas tienen la mitad de riesgo de desarrollar un cáncer de mama que las que consumen pocas o ninguna, independientemente de la cantidad de soja consumida.

Los espectaculares efectos de las verduras de la familia de la col sobre la disminución del riego de desarrollar diversos tipos de cáncer parten de la importante fuente que son de compuestos fitoquímicos. Además de los diversos polifenoles encontrados en otros alimentos protectores, como elevadas concentraciones de un grupo de compuestos llamados glucosinolatos.
La importancia de los glucosinolatos depende  de su capacidad de liberar dos clases de compuestos que poseen una gran actividad anticancerosa: los isotiocianatos y los índoles. 
Como funciona esto?, una persona cuando mordisquea brócoli, las células de la planta se rompen, lo cual provoca la mezcla de los diferentes compartimentos presentes en las células, normalmente separados unos de otros.

Los glucosinolatos que estaban almacenados en uno de los compartimentos de las células del brócoli se ponen entonces en contacto con la mirosinasa, una enzima presente en otro compartimento y que tienen la función de cortar ciertas partes de las moléculas de glucosinolatos.
La masticación del brócoli actúa de manera que el isotiocianato principal de esta verdura, la  glucorafanina, se encuentra de repente en presencia de la mirosinasa y se transforma inmediatamente en sulforafano, una potente molécula anticancerosa.

La cocción
Para poder maximizar el aporte de los isotiocianatos e índoles que contiene la verdura crucífera, hay que  observar que los glucosinolatos son muy solubles en agua; una cocción con mucha agua de solamente diez minutos de las crucíferas reduce a la mitad la cantidad de glucosinolatos presentes en estas verduras y, por lo tanto, debe evitarse.

En segundo lugar, la actividad de la mirosinasa es muy sensible al calor, de manera que la cocción prolongada de las verduras, con mucha o con poca agua, reduce sustancialmente la cantidad de isotiocianatos que pueden liberarse una vez consumida la verdura.

Es preferible cocer las verduras crucíferas lo menos posible, con un mínimo de líquido para reducir la perdida de actividad de la mirosinasa y de los glucosinolatos debida a la inmersión de la verdura en el agua. Las técnicas de cocción rápida, el estofado o el salteado de wok, son maneras fáciles de maximizar la cantidad de moléculas anticancerosas que  aportan las verduras crucíferas, además de hacerlas más atractivas y de mejor sabor.

Sulforafano, una molécula maravillosa
La capacidad del sulforafano de provocar la muerte de células cancerosas también se ha observado en otros tipos  de tumores, como el de colon y el de próstata, así como en el caso de la leucemia linfoblástica aguda, y sugiere que una acción directa de la molécula sobre las células tumorales contribuye a estas propiedades anticancerosas.  El sulforafano posee igualmente propiedades antibióticas bactericidas, sobre todo contra Helicobacter pylori, la bacteria responsable de las úlceras gástricas.

La ingesta de brócoli permitiría al sulforafano estar en contacto directo con la bacteria en el propio estómago y, por lo tanto, prevenir en origen el desarrollo de la enfermedad.
Todas estas propiedades hacen del sulforafano el isotiocianato con un mayor potencial anticanceroso y , por ello, el brócoli es uno de los alimentos más importantes para prevenir la aparición de diversos tipos de cáncer. Fuente: revista integral

Montserrat A.

CRUCIFEROUS : SPROUTS
Cabbage is surely the grandmother of our vegetables. In the history of food was said to represent a kind of symbol of peace and pacifism. And today , intelligence , among cabbage growers find someone fairly well known teacher and writer Jose Antonio Marina .

True, these vegetables are foods that arouse much passion and enthusiasm. If harvested at the right time , and prepare properly, with a certain grace , they can become a real treat .
Sprouts appear among the fittest food for effectively countering the development of cancer .

The plants of the cabbage family belong to a family of crucifers . Major sprouts consumed are cabbage , broccoli , cauliflower , Brussels sprouts , cabbage and kale and collard .
We can not forget the mustard , watercress and radish are also part of the cruciferous vegetables.

Cabbage is especially regarded as a medicinal food of the first order in the Greek and Roman civilizations , and even replaced the garlic at one time as a favorite remedy.

Studies indicate that cruciferous are one of the main foods from fruits and vegetables with anticancer properties . In a study analyzing 252 cases of cancers of the bladder followed for ten years, the consumption of five or more servings of cruciferous vegetables a week , especially broccoli and cabbage , with a halving of the risk of cancer is related bladder as compared to the case of individuals who consume a single serving or less of these vegetables .

The same goes for breast cancer ; Chinese women who eat more brassicas have half the risk of developing breast cancer than those who consumed little or none, regardless of the amount of soy consumed .

The dramatic effects of vegetables from the cabbage family on decreasing risk of developing various cancers start from the source are important phytochemicals . Besides various other protective polyphenols found in food, such as high levels of a group of compounds called glucosinolates .
The significance of glucosinolates is dependent on its ability to release two classes of compounds possessing anticancer activity large : indoles and isothiocyanates .
How does it work ? , When a person chews broccoli plant cells are broken , which causes the mixture of the different compartments in cells , usually separated from each other .

Glucosinolates were stored in one of the compartments of the cells of broccoli is then contacted with myrosinase , an enzyme present in another compartment and which function to cut certain portions of the molecules of glucosinolates.
Chewing broccoli acts to the main isothiocyanate this vegetable , glucoraphanin , suddenly finds himself in the presence of myrosinase and immediately becomes sulforaphane , a potent anticancer molecule.

Cooking
To maximize the contribution of isothiocyanates and indoles containing cruciferous vegetables , it is noted that glucosinolates are very soluble in water, cooking with water only ten minutes from cruciferous halved the amount of glucosinolates present in these vegetables and , therefore , should be avoided.

Secondly, the myrosinase activity is very sensitive to heat , so that prolonged cooking vegetables , with high or low water , substantially reduces the amount of isothiocyanates can be released once consumed vegetables.

It is preferable to cook cruciferous vegetables as little as possible , with a minimum of liquid to reduce the loss of activity of the myrosinase and glucosinolates due to dip vegetables in water. Quick cooking techniques , stew or stir fry wok , easy ways to maximize the amount of anticancer molecules contributing cruciferous vegetables also make them more attractive and better tasting .

Sulforaphane , a wonderful molecule
Sulforaphane capacity to cause death of cancer cells has also been observed in other tumor types , including colon and prostate cancers as well as in the case of acute lymphoblastic leukemia , and suggests that a direct action of the molecule on tumor cells contributes to these anticancer properties . Sulforaphane also has bactericidal antibiotic properties , particularly against Helicobacter pylori , the bacteria responsible for stomach ulcers .

Broccoli intake allow sulforaphane be in direct contact with bacteria in the stomach itself and , therefore , originally prevent the development of disease .
All these properties make the isothiocyanate  sulforaphane with increased potential anticancer and therefore broccoli is one of the most important foods to prevent the occurrence of various cancers. Source: integral magazine.

Montserrat A.