sábado, 8 de febrero de 2014

UN HUERTO EN LA COCINA / A GARDEN IN THE KITCHEN

Un huerto en la cocina
Como ya he dicho en varias ocasiones, cada vez es más importante consumir no solo productos de temperada sino que además deben ser productos cercanos a nuestras localidades.
El porqué es sencillo, evitar conservantes y recibir los productos , lo más frescos posible.
Es cierto que este conducto puede hacer que dejemos de consumir según que productos pero tampoco se trata de ser tan restrictivos, solo de consumir lo más fresco y mejor calidad cercano a nosotros y de vez en cuando optar por algún “manjar” exótico que sabemos que vienen desde muy lejos.
De cualquier modo, aquí tenéis un artículo que encontré en el periódico El Mundo que me pareció interesantes.

En los últimos años han proliferado restaurantes regidos por cocineros que cuentan con huertos y granjas anexas a sus negocios de hostelería, donde prima el producto por encima de todo.
Esta mañana la huerta de Abel, el propietario del restaurante Quiñoneros, en Brihuega (Guadalajara) ha amanecido cubierta de nieve. Aún quedan unos meses para verla en todo su esplendor y poder acudir temprano a recoger las flores de calabacín, alguna que otra hierba para aromatizar los platos y los pétalos de rosa para preparar un estupendo sorbete.
En la cocina, Amparo, su mujer, es capaz de llevar los sabores de su tierra al plato y sorprender cada fin de semana a los comensales que visitan su casa: una villa en plena comarca de la Alcarria. Entre las plantas aromáticas no faltan el cebollino, la salvia, el espliego, el romero limonero y la rúcula italiana. También cultivan flores comestibles y tienen una chumbera, cuyos higos son los protagonistas de uno de los postres de la carta de octubre.
Como ellos, otros cocineros han decidido cambiar de registro para regresar a sus orígenes y apostar por lo natural, lo rústico, pero sobre todo para hacer del producto el protagonista absoluto de sus fogones.

Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, fue de los pioneros en detectar que sin productos de calidad no había cocina. Por eso decidió instalar un huerto en la entrada de su casa de Errentería (Guipúzcoa). Ese espacio plantado abastece, por un lado, al restaurante para hacer frente al servicio del día a día y por otro, pretende ser una parcela para investigar, aprender de la tierra y experimentar con las diferentes semillas, plantas y variedades.

Cocinero además de horticultor es también Eneko Atxa, quien pone la creatividad y las técnicas más innovadoras al servicio de la materia prima en su restaurante Azurmendi (Lezama, Bizkaia). De hecho, su restaurante nació como un proyecto sostenible con una construcción donde es posible plantar, recoger agua para el riego o captar los rayos del sol para el autoabastecimiento eléctrico. La cubierta del edificio está dividida en una huerta al aire libre y un invernadero bajo el cual se ubica la cocina y el comedor.
a erta del restaurante 'Quiñoneros' está justo al lado del comedor donde Abel y Amparo deleitan a sus comensales.
Ca Na Toneta es una pequeña casa de comidas mallorquina de la que están al mando las hermanas María y Teresa Solivellas. Su carta es sinónimo de temporalidad y es posible gracias al pequeño huerto familiar que provee al restaurante. Su máxima es el compromiso con ganaderos, artesanos y gente del mar que trabajan de forma sostenible, con respeto al medio ambiente y con pasión ante todo.

El artífice de Casa José (Aranjuez), Fernando del Cerro, sentía la obligación de controlar sus alimentos desde el inicio del proceso de cultivo hasta su emplatado. Por eso acude cada mañana al trocito de tierra que posee para intentar recuperar algunas de las grandes joyas gastronómicas en extinción, como el ajo de Chinchón o la famosa fresa de Aranjuez.

De cocina asiática, Indochine (Barcelona) es un restaurante y una selva urbana. Su propietario, Ly Leap, cultiva en su propia azotea algunos cítricos insólitos como la mano de Buda además de cúrcuma, cilantro, galanga, jengibre, citronela y otros productos exóticos.

En el Faro del Puerto (Cádiz) se siembran cebollas, puerros, hierbas aromáticas, que no podían estar más cerca de la cocina de Fernando Córdoba, el propietario. En su rinconcito de El Puerto de Santa María las mejores épocas para disfrutar de estos alimentos son los meses de verano, en los que se pueden degustar la lechuga, los fresones y otras frutas y hortalizas de temporada.
Legumbres, lechones, flores y otros productos de huerta son el repertorio que también producen con mimo otros cocineros como Mario Sandoval, Miguel Ángel Cruz, o en su día Rodrigo de la Calle y Paco Morales.
Se trata de una corriente de cocineros que se rinden a los beneficios de la autoproducción y van un paso más allá de la tendencia kilómetro cero, en un impulso por llevar la cocina hacia lo que era originariamente. Ahora ya se sabe que en las cocinas de estos horticultores las cebollas, los tomates y las zanahorias son más personales. Fuente: El Mundo

De todos estos restaurantes citados, yo he estado en dos, Indochine y Faro del Puerto . La verdad es que tanto uno como el otro os puedo decir que son dos buenos restaurantes  , con cocina de calidad y buenos productos. No son baratos pero al final un día es un día.

Saludos

Montserrat A.


A garden in the kitchen
As I have said repeatedly, is becoming increasingly important not only consume products tempered but also must be near our locations products.
The reason is simple, avoid preservatives and receive the products as fresh as possible .
It is true that this line can make you stop eating as products but also about being so restrictive , consuming only the freshest and best quality near to us and occasionally opt for some exotic " dish " that we know come from far away.
Anyway, here's an article I found in the newspaper El Mundo that I found interesting .

In recent years have proliferated governed by chefs have restaurants attached to their gardens and hospitality businesses where raw product above all farms.
This morning the garden of Abel , the restaurant owner Quiñoneros in Brihuega (Guadalajara ) has dawned snowy . There are still a few months to see it at its best and to go early to pick the zucchini flowers , some other herb for flavoring dishes and rose petals to make a great sorbet.
In the kitchen , Amparo , his wife, is able to bring the flavors of their land to the plate and surprise every weekend diners who visit his house, a villa in the middle region of the Barren plateau . Among the herbs do not miss the chives , sage , lavender , rosemary and lemon Italian arugula. They also grow edible flowers and have a prickly pear , figs which are the protagonists of one of the desserts of the letter of October.
Like them, other chefs have decided to change registry to return to its roots and focus on the natural, rustic, but above all to make the product the star of their kitchens .

Andoni Luis Aduriz , Mugaritz chef , was pioneered detect that without quality products no kitchen . So he decided to install a garden in the driveway of Errentería ( Guipúzcoa). This space caters planted one hand , to the restaurant to meet the day to day service and on the other , meant to be a plot to investigate , learn from the land and experiment with different seeds , plants and varieties.

Cook is also well Eneko Atxa horticulturist , who puts creativity and innovative service of the raw material in its restaurant Azurmendi ( Lezama , Bizkaia ) techniques. In fact, the restaurant began as a sustainable project with a construction where to plant , collect water for irrigation or capture the sun's rays to electricity self-sufficiency. The roof of the building is divided into a garden outdoors and a greenhouse under which the kitchen and the dining room is located.
a restaurant erta ' Quiñoneros ' is right next to the dining room where Abel and Amparo delight diners .
Ca Na is a small house Toneta Mallorcan meals that are commanding the sisters Mary and Teresa Solivellas . Your letter stands for temporary and is made possible by providing small family garden to the restaurant. Its maximum is the commitment to farmers , artisans and seafarers working sustainably with respect for the environment and above all passion .

The architect of Casa José (Aranjuez ), Fernando del Cerro, felt obliged to control their food since the beginning of the cultivation process until emplatado . So goes every morning to piece of land that has to try to recover some of the great culinary gems in species such as garlic or Chinchón 's famous strawberry Aranjuez.

Asian cuisine, Indochine (Barcelona ) is a restaurant and an urban jungle. Its owner, Ly Leap, grown in your own roof as some unusual citrus Buddha hand plus turmeric , coriander, galangal , ginger, lemongrass and other exotic products.

In the Faro del Puerto ( Cádiz) onions , leeks , herbs , they could not be closer to the kitchen Fernando Córdoba , the owner planted . In the corner of El Puerto de Santa María the best times to enjoy these foods are the summer months , where you can taste the lettuce, strawberries and other fruits and vegetables in season .
Pulses, pigs , flowers and other garden products are also produced repertoire lovingly other chefs like Mario Sandoval, Miguel Angel Cruz, or at the time Rodrigo de la Calle and Paco Morales.
It is a stream of chefs who surrender to the benefits of self-production and go a step beyond the zero kilometer trend, in a boost for bringing the kitchen to what it was originally . Now we know that in the kitchens of these gardeners onions , tomatoes and carrots are more personal . Source : World

Of all the restaurants mentioned , I've been to two , Indochine and Faro del Puerto. The truth is that either one or the other you can tell they are two good restaurants, with cuisine and good products. They are not cheap but in the end one day is one day.

regards


A. Montserrat