lunes, 3 de febrero de 2014

COMO COCINAR LOS ALIMENTOS / HOW TO COOK FOOD

Siguiendo con el último post sobre la alimentación y el cáncer ,
seguimos con más información interesante, pero esta vez, empezamos por hablar de la forma de cocción entre otros temas.

Como cocinamos los alimentos
Un problema cada vez más conocido y estudiado es el de la cocción de los alimentos y la formación de sustancias mutágenas, como el benzopireno, formado a partir de los aceites y grasas alimentarias sobrecalentadas (a temperaturas mayores de 250ª) y que se ha encontrado en la superficie de carnes y pescados ahumados, cocinados en la barbacoa, así como en el café tostado.   
Las proteínas de la carne, el pescado e incluso en leguminosas donde la “pirolizacióon” provocada al colocar estos alimentos en la llama o en las brasas da lugar  a compuestos con capacidad todavía más mutágena que el benzopireno.

Se entienden como mutágenas aquellas sustancias capaces de inducir cambios de fragmentos  en los cromosomas durante el proceso de la división celular, lo cual puede desencadenar la puesta  en marcha de un proceso cancerígeno.
El problema se agrava todavía más si pensamos que incluso a temperaturas de 200º se pueden formar sustancias mutágenas, como ocurre con la carne a la brasa o frita a temperatura moderada.
Por acción del calor los hidratos  de carbono también pueden dar lugar a mutágenos, como se ha visto que ocurre en las patatas fritas, el pan tostado , el té, cacao…
Por otra parte, las bebidas alcohólicas ejercen un probado efecto co-cancerígeno en el desarrollo de tumores de las vías digestivas superiores.

Sustancias protectoras.
El efecto protector de las fibras alimentarias es hoy en día ampliamente conocido, gracias al célebre informe que en 1969 elaboró el médico británico Dr. Burkitt, comparando la dieta rica en vegetales  de zonas rurales de África y de la India con la de países con un elevado consumo de carne y productos animales. Se demostraba que tanto los trastornos como los tumores  del tubo digestivo eran mucho más frecuentes entre los países occidentales, grande consumidores de carne.
Se ha observado cómo las hemicelulosas , gomas y pectinas presentes , por ejemplo, en la cubierta  de los cereales integrales o en otros vegetales ejercen  un efecto protector sobre el cáncer de colon mucho mayor que el proporcionado por fibras como la lignina o la celulosa.
La forma que tienen estas fibras de ejercer su efecto protector está todavía en estudios. Según unos investigadores se debería a su capacidad de fijación y neutralización de sustancias potencialmente cancerígenas  presentes en el tubo digestivo.

Otros estudios realizados en Noruega y en EEUU han puesto de relieve el efecto protector de verduras del grupo de las crucíferas , como las coles, demostrando que su ingesta  hace disminuir el riesgo de padecer  cáncer de estómago y de colon, sobre todo si se toman crudas.
Investigaciones realizadas en vegetales como las coles, el trigo germinado, el perejil y las manzanas , han demostrado que son alimentos que reducen la actividad mutágena de algunos compuestos, debido a un efecto antioxidante de tipo enzimático que refuerza las defensas naturales del organismo y neutraliza los radicales libres.

Vitaminas A y C
Algunas  sustancias actúan como mutágenas o cancerígenas ,deben ser oxidadas  previamente y contener  radicales libres oxigenados. Es probable que la acción protectora  de los vegetales ricos en vitamina A, o todavía mejor, su precursor : el betacaroteno frente a la cancerización de los tejidos  epiteliales se deba a su poderosa acción antioxidante.
El efecto protector de los cítricos ( ricos en vitamina C) sobre los cánceres de cuello del útero, estómago y esófago se ha ido , más o menos , confirmando con el tiempo. La vitamina C ejerce un bloqueo del paso de nitritos, presentes en determinados alimentos, a nitrosaminas.

Los ácidos grasos esenciales y su importancia.
El término “esencial” nos indica que se trata de nutrientes  grasos que nuestro cuerpo no puede sintetizar y que, por lo tanto, debe obtener regularmente a través de los alimentos. Algunos ácidos grasos esenciales (AGE) son precursores de las prostaglandinas, sustancias implicadas en muchos procesos  inmunitarios y de inflamación.
Parece ser que son los hombres quienes necesitan un  mayor aporte de AGE. El 3% del total de calorías debería  aportarse al cuerpo en forma de AGE.  Se calcula que hasta el 60% del cerebro está compuesto de grasas de alta calidad biológica.
Los ácidos grasos esenciales linoleicos y linolénico. Entre los vegetales, el ácido linoleico está presente en el maíz, el girasol, el cártamo, el pan integral y las legumbres. El ácido alfa-linolénico está presente en las hortalizas y el aceite de lino . las deficiencias de ácidos grasos provocan síntomas entre los que destaca la piel seca e irritada, que se traduce también en sequedad de boca y de ojos.
Existe una disminución de la capacidad de cicatrización de las heridas, trastornos inflamatorios como la artritis, y en los casos más  graves, alteraciones del corazón y del pulmón.

ALIMENTOS NOCIVOS ( A EVITAR EN LO POSIBLE)
Alimentos grasos: evitar los de origen animal, así como los fritos.
Café, bebidas alcohólicas, productos ahumados o en salazón.
Alimentos sometidos a una temperatura excesiva: grasa y proteínas a 200-250º.
Aditivos  alimentarios sintéticos: colorantes, conservantes edulcorantes.
Carne, embutidos, pescado: entre otras razones, por la gran cantidad de impurezas ( plaguicidas y otros productos químicos que acumulan con mayor facilidad que los alimentos vegetales, de los que son preferibles los de cultivo biológico. Como fuente de proteínas importante tomar productos lácteos acidificados.
Alimentos desvitalizados, refinados: como el azúcar, harina blanca, arroz descascarillado, etc… y que solo aportan las llamadas “calorías vacías”. Para endulzar puede usarse con moderación un poco de miel o de fructosa .  

Pautas dietéticas a considerar.
Quienes padecen cáncer suelen presentar a menudo carencia de hierro y de glóbulos rojos en su sangre. Además de la remolacha, disponemos de alimentos vegetales ricos en hierro y que pueden representar una ayuda, como los puerros, mijo, germen de trigo zanahorias, espinacas, legumbres, etc…

Hay que restringir a mínimo   imprescindible el consumo de sal, no utilizándola jamás en las ensaladas y apenas con los alimentos cocidos, si tenemos la precaución de cocinarlos con esas ollas especiales que precisan poca agua. Muy conveniente, en cambio, resulta  condimentar nuestros menús con toda la gama de plantas aromáticas condimenticias ( estragón, mejorana, ajedrea, albahaca, orégano, tomillo,etc..) que se ofrecen en el mercado.
Una gran cantidad de pacientes en un estado previo, o plenamente desarrollado de la enfermedad, acostumbran a presentar un notable déficit de parte de sus jugos y fermentos digestivos . Para paliar este problema es conveniente tomar con regularidad alimentos crudos ( ricos en fermentos que facilitan su digestión) al principio de cada comida, evitando, no obstante, ciertas incompatibilidades ( cítricos con féculas). Fermentos que  intervienen en la digestión  de las proteínas los presentan por ejemplo, la papaya y la piña americana.

Por otra parte, para mejorar la asimilación de las comidas es preferible hacer 5 pequeñas comidas  al día que no 3 normales.
Si la pérdida de peso ha sido notoria no hay que tratar de recuperarla cebando y dando a estos pacientes más comida de la que pueden asimilar. Estas pautas generales de tipo dietético van destinadas a conseguir una alimentación lo más sana posible por lo que también pueden ser seguidas y aprovechadas por cualquier persona que desee proteger su salud mediante la dieta.

Montserrat A.


 
Continuing with the last post on nutrition and cancer, still more interesting information , but this time , we started to talk about how cooking and other topics.

As cooked food
An increasingly known and studied problem is the cooking of food and the formation of mutagenic substances , such as benzopyrene , formed from oils and overheated dietary fat ( at temperatures greater than 250 meetings) and has been found the surface of smoked meat and fish cooked on the barbecue , as well as roasted coffee .
Proteins from meat , fish, legumes and even where " pirolizacióon " caused by placing these foods in the flame or coals leads to even more mutagenic compounds that benzopyrene capacity.

Are considered as mutagenic substances capable of inducing changes in the chromosome fragments during the process of cell division , which may trigger the launch of a carcinogenic process .
The problem is further aggravated if we think that even at temperatures of 200 ° can be formed mutagens , as with grilled meat or fried at moderate temperature .
On heating carbohydrates can also lead to mutagens , as has been occurring in the fries , toast , tea , cocoa ...
Moreover, alcoholic beverages exert co - carcinogenic effect tested in the development of tumors of the upper digestive tract .

Protective substances .
The protective effect of dietary fiber is now widely known day, thanks to the famous report in 1969 prepared the British physician Dr. Burkitt , comparing diet rich in leafy rural Africa and India with countries with high consumption of meat and animal products . It showed that both disorders such as tumors of the gastrointestinal tract were much more frequent among the Western countries , big meat eaters.
Was observed to hemicelluloses , pectins, gums and present, for example , on the deck of whole grains or other vegetables have a protective effect on colon cancer much greater than that provided by fibers such as lignin or cellulose.
The way they have these fibers exert its protective effect is still under study. According to researchers should fixing ability and neutralization of potentially carcinogenic substances present in the digestive tract.

Other studies in Norway and the U.S. have highlighted the protective effect of vegetables from the cruciferous group , such as cabbage , demonstrating that intake decreases the risk of stomach and colon cancer , especially if taken raw .
Research in vegetables like cabbage, wheat germ , parsley and apples, have proven to be foods that reduce the mutagenic activity of some compounds , due to an antioxidant effect type enzyme that strengthens the body's natural defenses and neutralizes free radicals.

Vitamins A and C
Some substances act as mutagenic or carcinogenic, must first be oxidized and contain oxygen free radicals . It is likely that the protective effect of vegetables rich in vitamin A, or better yet , his predecessor : beta-carotene against cancerization of epithelial tissues is due to its powerful antioxidant action.
The protective effect of citrus fruits ( rich in vitamin C ) on cancers of the cervix, stomach and esophagus is gone, more or less , confirming over time. Vitamin C has a blockage of nitrites present in certain foods, nitrosamines.

Essential fatty acids and its significance.
The term "essential" indicates that this is fatty nutrients that our body can not synthesize and therefore , must regularly get through food. Some essential fatty acids (EFAs ) are precursors of prostaglandins , substances involved in many immunological and inflammatory processes .
It seems that it is men who need a greater contribution of AGE . 3% of total calories should be provided to the body in the form of AGE . It is estimated that up to 60 % of the brain is composed of fats high biological quality.
The essential fatty acids linoleic and linolenic . Among the plants, linoleic acid is present in corn , sunflower, safflower, wheat bread and legumes. Alpha-linolenic acid is present in vegetables and flax oil . fatty acid deficiencies cause symptoms among which dry and irritated skin, which also results in dry mouth and eyes.
There is a decreased ability of wound healing , inflammatory disorders such as arthritis, and in severe cases , abnormal heart and lung .

HARMFUL FOODS ( AS TO AVOID POSSIBLE )
Fatty food : avoid animal and fried .
Coffee, alcohol , smoked or salted products.
Food subjected to excessive temperature : fat and protein at 200-250 °.
Synthetic food additives, dyes, preservatives, sweeteners .
Meat, sausages , fish: among other reasons, by the large amount of impurities (pesticides and other chemicals that accumulate more easily than plant foods , of which are preferable organic farming as a source of important proteins take dairy products. acidified .
Devitalized foods , refined : as sugar , white flour, husked rice, etc ... and only provide so-called " empty calories." To sweeten it can be used sparingly some honey or fructose.

Dietary Guidelines to consider .
People with cancer often tend to have iron deficiency and red blood cells in your blood. Besides beets, have iron-rich plant foods and they can be of help , such as leeks , millet , wheat germ, carrots, spinach , legumes, etc ...

Should be restricted to the minimum required consumption of salt, never using it in salads and cooked food barely , if we care to cook with these special pots that require little water. Very convenient , however , is spicing up our menus with the full range of condimenticias herbs (tarragon , marjoram , savory, basil , oregano , thyme, etc. ..) that are offered in the market.
A lot of patients in a previous state, or fully developed disease , tend to show a remarkable deficit of digestive juices and enzymes. To alleviate this problem it is convenient to take regular raw food (rich in enzymes that facilitate digestion) at the beginning of each meal , while avoiding certain incompatibilities (citrus starchy ) . Enzymes involved in the digestion of proteins present eg papaya and pineapple .

Moreover, to improve the assimilation of food is preferable to 5 small meals a day 3 normal .
If weight loss has been noticeable not have to try to retrieve priming and giving these patients more food than they can assimilate. These general guidelines are dietetic food designed to achieve as healthy as possible so they can also be tracked and exploited by anyone who wants to protect their health through diet.


Montserrat A.