seguimos con más información interesante,
pero esta vez, empezamos por hablar de la forma de cocción entre otros temas.
Como cocinamos los alimentos
Un problema cada vez más conocido
y estudiado es el de la cocción de los alimentos y la formación de sustancias
mutágenas, como el benzopireno, formado a partir de los aceites y grasas
alimentarias sobrecalentadas (a temperaturas mayores de 250ª) y que se ha
encontrado en la superficie de carnes y pescados ahumados, cocinados en la
barbacoa, así como en el café tostado.
Las proteínas de la carne, el
pescado e incluso en leguminosas donde la “pirolizacióon” provocada al colocar
estos alimentos en la llama o en las brasas da lugar a compuestos con capacidad todavía más
mutágena que el benzopireno.
Se entienden como mutágenas
aquellas sustancias capaces de inducir cambios de fragmentos en los cromosomas durante el proceso de la
división celular, lo cual puede desencadenar la puesta en marcha de un proceso cancerígeno.
El problema se agrava todavía más
si pensamos que incluso a temperaturas de 200º se pueden formar sustancias
mutágenas, como ocurre con la carne a la brasa o frita a temperatura moderada.
Por acción del calor los
hidratos de carbono también pueden dar
lugar a mutágenos, como se ha visto que ocurre en las patatas fritas, el pan
tostado , el té, cacao…
Por otra parte, las bebidas
alcohólicas ejercen un probado efecto co-cancerígeno en el desarrollo de
tumores de las vías digestivas superiores.
Sustancias protectoras.
El efecto protector de las fibras
alimentarias es hoy en día ampliamente conocido, gracias al célebre informe que
en 1969 elaboró el médico británico Dr. Burkitt, comparando la dieta rica en
vegetales de zonas rurales de África y
de la India con la de países con un elevado consumo de carne y productos
animales. Se demostraba que tanto los trastornos como los tumores del tubo digestivo eran mucho más frecuentes
entre los países occidentales, grande consumidores de carne.
Se ha observado cómo las
hemicelulosas , gomas y pectinas presentes , por ejemplo, en la cubierta de los cereales integrales o en otros
vegetales ejercen un efecto protector sobre
el cáncer de colon mucho mayor que el proporcionado por fibras como la lignina
o la celulosa.
La forma que tienen estas fibras
de ejercer su efecto protector está todavía en estudios. Según unos
investigadores se debería a su capacidad de fijación y neutralización de
sustancias potencialmente cancerígenas presentes
en el tubo digestivo.
Otros estudios realizados en
Noruega y en EEUU han puesto de relieve el efecto protector de verduras del
grupo de las crucíferas , como las coles, demostrando que su ingesta hace disminuir el riesgo de padecer cáncer de estómago y de colon, sobre todo si
se toman crudas.
Investigaciones realizadas en
vegetales como las coles, el trigo germinado, el perejil y las manzanas , han
demostrado que son alimentos que reducen la actividad mutágena de algunos compuestos,
debido a un efecto antioxidante de tipo enzimático que refuerza las defensas
naturales del organismo y neutraliza los radicales libres.
Vitaminas A y C
Algunas sustancias actúan como mutágenas o
cancerígenas ,deben ser oxidadas
previamente y contener radicales
libres oxigenados. Es probable que la acción protectora de los vegetales ricos en vitamina A, o
todavía mejor, su precursor : el betacaroteno frente a la cancerización de los
tejidos epiteliales se deba a su
poderosa acción antioxidante.
El efecto protector de los
cítricos ( ricos en vitamina C) sobre los cánceres de cuello del útero,
estómago y esófago se ha ido , más o menos , confirmando con el tiempo. La
vitamina C ejerce un bloqueo del paso de nitritos, presentes en determinados
alimentos, a nitrosaminas.
Los ácidos grasos esenciales y su importancia.
El término “esencial” nos indica
que se trata de nutrientes grasos que
nuestro cuerpo no puede sintetizar y que, por lo tanto, debe obtener
regularmente a través de los alimentos. Algunos ácidos grasos esenciales (AGE)
son precursores de las prostaglandinas, sustancias implicadas en muchos
procesos inmunitarios y de inflamación.
Parece ser que son los hombres
quienes necesitan un mayor aporte de
AGE. El 3% del total de calorías debería
aportarse al cuerpo en forma de AGE.
Se calcula que hasta el 60% del cerebro está compuesto de grasas de alta
calidad biológica.
Los ácidos grasos esenciales
linoleicos y linolénico. Entre los vegetales, el ácido linoleico está presente
en el maíz, el girasol, el cártamo, el pan integral y las legumbres. El ácido
alfa-linolénico está presente en las hortalizas y el aceite de lino . las
deficiencias de ácidos grasos provocan síntomas entre los que destaca la piel
seca e irritada, que se traduce también en sequedad de boca y de ojos.
Existe una disminución de la
capacidad de cicatrización de las heridas, trastornos inflamatorios como la
artritis, y en los casos más graves,
alteraciones del corazón y del pulmón.
ALIMENTOS NOCIVOS ( A EVITAR EN LO POSIBLE)
Alimentos grasos: evitar los de
origen animal, así como los fritos.
Café, bebidas alcohólicas,
productos ahumados o en salazón.
Alimentos sometidos a una
temperatura excesiva: grasa y proteínas a 200-250º.
Aditivos alimentarios sintéticos: colorantes,
conservantes edulcorantes.
Carne, embutidos, pescado: entre
otras razones, por la gran cantidad de impurezas ( plaguicidas y otros
productos químicos que acumulan con mayor facilidad que los alimentos
vegetales, de los que son preferibles los de cultivo biológico. Como fuente de
proteínas importante tomar productos lácteos acidificados.
Alimentos desvitalizados,
refinados: como el azúcar, harina blanca, arroz descascarillado, etc… y que
solo aportan las llamadas “calorías vacías”. Para endulzar puede usarse con
moderación un poco de miel o de fructosa .
Pautas dietéticas a considerar.
Quienes padecen cáncer suelen
presentar a menudo carencia de hierro y de glóbulos rojos en su sangre. Además
de la remolacha, disponemos de alimentos vegetales ricos en hierro y que pueden
representar una ayuda, como los puerros, mijo, germen de trigo zanahorias,
espinacas, legumbres, etc…
Hay que restringir a mínimo imprescindible el consumo de sal, no
utilizándola jamás en las ensaladas y apenas con los alimentos cocidos, si
tenemos la precaución de cocinarlos con esas ollas especiales que precisan poca
agua. Muy conveniente, en cambio, resulta
condimentar nuestros menús con toda la gama de plantas aromáticas condimenticias
( estragón, mejorana, ajedrea, albahaca, orégano, tomillo,etc..) que se ofrecen
en el mercado.
Una gran cantidad de pacientes en
un estado previo, o plenamente desarrollado de la enfermedad, acostumbran a
presentar un notable déficit de parte de sus jugos y fermentos digestivos .
Para paliar este problema es conveniente tomar con regularidad alimentos crudos
( ricos en fermentos que facilitan su digestión) al principio de cada comida,
evitando, no obstante, ciertas incompatibilidades ( cítricos con féculas).
Fermentos que intervienen en la
digestión de las proteínas los presentan
por ejemplo, la papaya y la piña americana.
Por otra parte, para mejorar la
asimilación de las comidas es preferible hacer 5 pequeñas comidas al día que no 3 normales.
Si la pérdida de peso ha sido notoria
no hay que tratar de recuperarla cebando y dando a estos pacientes más comida
de la que pueden asimilar. Estas pautas generales de tipo dietético van
destinadas a conseguir una alimentación lo más sana posible por lo que también
pueden ser seguidas y aprovechadas por cualquier persona que desee proteger su
salud mediante la dieta.
Montserrat A.
Continuing with the last post on nutrition and
cancer, still more interesting information , but this time , we started to talk
about how cooking and other topics.
As cooked food
An increasingly known and studied problem is
the cooking of food and the formation of mutagenic substances , such as
benzopyrene , formed from oils and overheated dietary fat ( at temperatures
greater than 250 meetings) and has been found the surface of smoked meat and
fish cooked on the barbecue , as well as roasted coffee .
Proteins from meat , fish, legumes and even
where " pirolizacióon " caused by placing these foods in the flame or
coals leads to even more mutagenic compounds that benzopyrene capacity.
Are considered as mutagenic substances capable
of inducing changes in the chromosome fragments during the process of cell
division , which may trigger the launch of a carcinogenic process .
The problem is further aggravated if we think
that even at temperatures of 200 ° can be formed mutagens , as with grilled
meat or fried at moderate temperature .
On heating carbohydrates can also lead to
mutagens , as has been occurring in the fries , toast , tea , cocoa ...
Moreover, alcoholic beverages exert co -
carcinogenic effect tested in the development of tumors of the upper digestive
tract .
Protective
substances .
The protective effect of dietary fiber is now
widely known day, thanks to the famous report in 1969 prepared the British
physician Dr. Burkitt , comparing diet rich in leafy rural Africa and India
with countries with high consumption of meat and animal products . It showed
that both disorders such as tumors of the gastrointestinal tract were much more
frequent among the Western countries , big meat eaters.
Was observed to hemicelluloses , pectins, gums
and present, for example , on the deck of whole grains or other vegetables have
a protective effect on colon cancer much greater than that provided by fibers
such as lignin or cellulose.
The way they have these fibers exert its
protective effect is still under study. According to researchers should fixing
ability and neutralization of potentially carcinogenic substances present in
the digestive tract.
Other studies in Norway and the U.S. have
highlighted the protective effect of vegetables from the cruciferous group ,
such as cabbage , demonstrating that intake decreases the risk of stomach and
colon cancer , especially if taken raw .
Research in vegetables like cabbage, wheat germ
, parsley and apples, have proven to be foods that reduce the mutagenic
activity of some compounds , due to an antioxidant effect type enzyme that
strengthens the body's natural defenses and neutralizes free radicals.
Vitamins A and C
Some substances act as mutagenic or
carcinogenic, must first be oxidized and contain oxygen free radicals . It is
likely that the protective effect of vegetables rich in vitamin A, or better
yet , his predecessor : beta-carotene against cancerization of epithelial tissues
is due to its powerful antioxidant action.
The protective effect of citrus fruits ( rich
in vitamin C ) on cancers of the cervix, stomach and esophagus is gone, more or
less , confirming over time. Vitamin C has a blockage of nitrites present in
certain foods, nitrosamines.
Essential fatty
acids and its significance.
The term "essential" indicates that
this is fatty nutrients that our body can not synthesize and therefore , must
regularly get through food. Some essential fatty acids (EFAs ) are precursors
of prostaglandins , substances involved in many immunological and inflammatory
processes .
It seems that it is men who need a greater
contribution of AGE . 3% of total calories should be provided to the body in
the form of AGE . It is estimated that up to 60 % of the brain is composed of
fats high biological quality.
The essential fatty acids linoleic and
linolenic . Among the plants, linoleic acid is present in corn , sunflower,
safflower, wheat bread and legumes. Alpha-linolenic acid is present in vegetables
and flax oil . fatty acid deficiencies cause symptoms among which dry and
irritated skin, which also results in dry mouth and eyes.
There is a decreased ability of wound healing ,
inflammatory disorders such as arthritis, and in severe cases , abnormal heart
and lung .
HARMFUL FOODS ( AS
TO AVOID POSSIBLE )
Fatty food : avoid animal and fried .
Coffee, alcohol , smoked or salted products.
Food subjected to excessive temperature : fat
and protein at 200-250 °.
Synthetic food additives, dyes, preservatives,
sweeteners .
Meat, sausages , fish: among other reasons, by
the large amount of impurities (pesticides and other chemicals that accumulate
more easily than plant foods , of which are preferable organic farming as a
source of important proteins take dairy products. acidified .
Devitalized foods , refined : as sugar , white
flour, husked rice, etc ... and only provide so-called " empty
calories." To sweeten it can be used sparingly some honey or fructose.
Dietary Guidelines to consider .
People with cancer often tend to have iron
deficiency and red blood cells in your blood. Besides beets, have iron-rich
plant foods and they can be of help , such as leeks , millet , wheat germ,
carrots, spinach , legumes, etc ...
Should be restricted to the minimum required
consumption of salt, never using it in salads and cooked food barely , if we
care to cook with these special pots that require little water. Very convenient
, however , is spicing up our menus with the full range of condimenticias herbs
(tarragon , marjoram , savory, basil , oregano , thyme, etc. ..) that are
offered in the market.
A lot of patients in a previous state, or fully
developed disease , tend to show a remarkable deficit of digestive juices and
enzymes. To alleviate this problem it is convenient to take regular raw food
(rich in enzymes that facilitate digestion) at the beginning of each meal ,
while avoiding certain incompatibilities (citrus starchy ) . Enzymes involved
in the digestion of proteins present eg papaya and pineapple .
Moreover, to improve the assimilation of food
is preferable to 5 small meals a day 3 normal .
If weight loss has been noticeable not have to
try to retrieve priming and giving these patients more food than they can
assimilate. These general guidelines are dietetic food designed to achieve as
healthy as possible so they can also be tracked and exploited by anyone who
wants to protect their health through diet.
Montserrat A.
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