miércoles, 15 de mayo de 2013

CEBICHES


CEBICHES
Presentacion de Cebiches en REst. La Mar ( Santiago de Ch.)

En mi último viaje a Santiago de Chile vi, experimente y aprendí muchas
cosas nuevas para mí pero lo mejor estaba por llegar los platos típicos, y uno de ellos el cebiche. (Las fotografias no corresponden al cebiche explicado Fuente: imagenes yahoo)
Francisca Orreglo, Chef y gran especialista en estos manjares dice que un complemento maravilloso para el cebiche es la leche de tigre, ese caldo que resulta de licuar pescado, cebolla y aliños.
Pocas preparaciones se prestan tanto para las mezclas de sabores como los cebiches. Naranja, mango, aceitunas, tomates, cebollas y un sinfín de aliños posibles conviven con pescados –aunque a veces también con champiñones para dar vida a estas eclécticas preparaciones. Pero cuidado: cada pescado requiere de tiempos distintos para evitar que se desmenuce en su aliño.

CEBICHE CLÁSICO PERUANO ( 5 personas)

Ingredientes:
500gr de corvina o reineta, en cubos de 2x2cm;
½ taza de jugo de limón de pica
½ cucharada de pasta de ají amarillo
1 diente de ajo, molido y sin la membrana verde
1 cucharadita de jengibre molido
2 o 3 cucharadas de cilantro, picado fino
¼ taza de caldo de pescado
½ taza de choclo peruano, cocido
½ cebolla morada, en pluma y lavada
1 a 2 camotes, cocidos y en rodajas
Sal y pimienta al gusto.

Preparar el caldo. Verter cabezas de pescado espinazos con 4 tazas de agua, 1 de vino blanco y verduras a gusto ( apio, cebolla, ajo, zanahoria, perejil). Salpimentar y hervir por 15 o 20 minutos o hasta que esté sabrosa. Colar y dejar enfriar.
Para el cebiche, colocar en un bol la corvina junto con el limón, sal y pimienta. Dejar macerar 5 minutos y agregar el jengibre, ajo y cilantro; mezclar todos los ingredientes y verter de a poco el caldo de pescado hasta que haya bajado la acidez. Rectificar sazón.
Servir junto con el choclo, rodajas de camote y lechuga.

CEBICHE DE PULPO CON ACEITUNAS Y MANGO

Ingredientes:
1 pulpo fresco y pequeño,de aprox. 500 gr.
½ sobre de bicarbonato
5 aceitunas negras, en gajos
¼ de cebolla morada, en pluma
2 o 3 rodajas de mango, fresco o en conserva en trozos pequeños
1 ½ cucharada de cilantro, picado fino
1 limon, su jugo
2 cucharadas de aceite de oliva
½ ajo, molido y sin la membrana verde y molído
1 cucharada de té de ají verde, picado fino. Sal y pimienta a gusto

Para cocer el pulpo: mezclar el pulpo con el bicarbonato y dejarlo macerar durante 1 h.  Lavar, colocar en una olla y cubrir con agua fría. Hervir durante 15 minutos aproximadamente o hasta que un pincho de bambú traspase con facilidad una zona gruesa. Dejar enfriar en el agua y limpiar levemente .
Cortar en trozos de 1 a 2 cm. En un bol, mezclar el cilantro, cebolla morada, ají verde, ajo, aceitunas, jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar. Agregar el mango, pulpo y revolver bien. Rectificar el sabor.
Distribuir en vasitos de cóctel y acompañar con una rodaja de pan baguette tostado y aliñado con aceite oliva.

CEBICHE DE CORVINA CON MARACUYÁ

Ingredientes: Para el cebiche
500 gr de corvina, limpia y en cubos de 2x2
1 limón, su jugo
1 cucharada de cilantro, picado fino
1camote pelado,cocido y en rodajas
1 a 2 cucharadas de canchita ( maíz frito, se vende en tiendas especializadas o ferias), sal y pimienta a gusto.
Para la leche de tigre:
4 o 6 trozos de corvina
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de vino blanco
½ cucharadita de puré de ají escabeche
2 cucharadas de cilantro
½ diente de ajo, sin la membrana verde
½ cucharadita de jengibre
1 o 2 cucharadas de jugo de limón
½ taza de jugo de maracuyá, con pepas
4 o 5 cucharaditas de té de miel;
½ cebolla morada en pluma; ajimoto, sal y pimienta a gusto.

Para la leche de tigre: colar el jugo de maracuyá, reservar las pepas y verter en una procesadora junto con la miel, trozos de corvina, aceite vegetal, vino  blanco, ají, cilantro , ajo , jengibre, jugo de limón y ajimoto.
Salpimentar y batir hasta que los ingredientes queden apenas molidos, pero bien emulsionados. Rectificar sazón.
Remojar la cebolla en la leche de tigre. Mientras más fuerte la cebolla, más tiempo. En un bol macerar la corvina con el jugo de limón y cilantro por 5 minutos aproximadamente. Salpimentar. Verter la leche de tigre y las pepas de maracuyá, dejar reposar otros 10 minutos, revolver y rectificar sabor.
Vaciar el cebiche en pocillos individuales , decorar con rodajas de camote y canchita a gusto.

CEBICHE DE CHAMPIÑONES A LA NARANJA

Ingredientes: Para el cebiche:
200gr de champiñones, limpios o pelados, picados finos
3 cucharadas de pimentón rojo,
1 cucharada de ciboulette , picado fino.
Para el aliño:
1 naranja, su jugo
½ limón, su jugo
1 cucharada de ciboulette
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de ají escabeche
½ diente de ajo, molido y sin la membrana verde, sal y pimienta a gusto

En una licuadora mezclar el jugo de limón junto con el de naranja, el ciboulette, aceite de oliva, ají y ajo. Salpimentar. Dejar reposar unos 10 minutos y rectificar sazón
En un bol, juntar los champiñones junto con el pimentón y el ciboulette. Verter encima el aliño y dejar macerar entre 5 a 7 minutos, revolver y rectificar sazón.
Servir en cucharas de cóctel o en platillos individuales con cucharitas. Acompañar con tostadas crujientes untadas con queso crema.

CEBRICHE DE CAMARÓN SOBRE ALIÑO DE TOMATE


Ingredientes.Para el cebiche
400gr de camarones pelados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de cilantro picado fino
½ diente de ajo molido, sin la membrana verde sal y pimienta a gusto

Para el aliño
½ palta madura y firme en cubos de 1x1
100 cc de jugo de tomate de tarro
2 cucharaditas de té de salsa de tomate
1 cucharada de vino blanco
1 cebollin, en juliana
Sal y pimienta
Gotas de tabasco, salsa inglesa y jugo de limón al gusto.

Saltear los camarones en aceite de oliva a fuego medio por 2 a 3 minutos o hasta que estén rosados Verter el ajo molido y cilantro, revolver y apagar el fuego. Salpimentar a gusto, colar y reservar el jugo.
Mezclar el jugo de tomate junto con la salsa de tomate, jugo de limón, jugo de la cocción de los camarones, tabasco, salsa inglesa y vino blanco. Salpimentar y dejar reposar.
Distribuir los camarones en pocillos y verter jugo de tomates hasta la mitad. Colocar por encima trozos de palta y decorar con juliana de cebollino. Acompañar con un palo de apio o grissin.

Cebiches

On my last trip to Santiago saw, experience and learned many new things for me but the best was yet to come the typical dishes and ceviche one.
Francisca Orreglo, chef and specialist in these delicacies says a wonderful complement to the ceviche is the tiger's milk, the broth that results from blending fish, onions and seasonings.
Few preparations are provided for both flavor blends like ceviche. Orange, mango, olives, tomatoes, onions and seasonings endless potential coexist with fish, but sometimes with mushrooms to give life to these eclectic preparations. But beware: each fish require different times to prevent flakes in your dressing.

PERU CLASSIC CEBICHE (5 people)

Ingredients:
500g sea bass or Pippin in 2x2cm cubes;
½ cup lemon juice stings
½ teaspoon yellow chili paste
1 clove garlic, minced green membrane without
1 teaspoon ground ginger
2 or 3 tablespoons cilantro, finely chopped
¼ cup fish stock
Peruvian corn ½ cup, cooked
½ red onion, in pen and wash
1-2 potatoes, cooked and sliced
Salt and pepper to taste.

Prepare the broth. Pour fish heads collars with 4 cups water, 1 white wine and vegetables to taste (celery, onion, garlic, carrot, parsley). Season and simmer for 15 to 20 minutes or until tasty. Strain and cool.
For the ceviche, place in a bowl with sea bass with lemon, salt and pepper. Allow to stand 5 minutes and add ginger, garlic and coriander, mix all ingredients and slowly pour the fish stock until you lower the acidity. Rectify seasoning.
Serve with the corn, sweet potato slices and lettuce.

CEBICHE OCTOPUS WITH OLIVES AND MANGO

Ingredients:
1 fresh octopus and small, approx. 500 gr.
½ on bicarbonate
5 black olives, segmented
¼ red onion, in pen
2 or 3 slices of mango, fresh or canned chopped
1 ½ tablespoon cilantro, finely chopped
1 lemon, juiced
2 tablespoons olive oil
½ garlic, minced green without membrane and ground
1 teaspoon green chilli, finely chopped. Salt and pepper to taste

To cook the octopus: octopus mixed with baking soda and leave to marinate for 1 h. Rinse, place in a pot and cover with cold water. Boil for 15 minutes or until a bamboo skewer easily transferred thick zone. Allow to cool in the water and wipe lightly.
Cut into pieces of 1-2 cm. In a bowl, mix the cilantro, onion, green pepper, garlic, olives, lemon juice, olive oil and season. Add the mango, octopus and stir well. Rectify the taste.
Distribute cocktail cups and garnish with a slice of toasted baguette and dressed with olive oil.

Croaker CEBICHE WITH PASSION

Ingredients: For the ceviche
500 grams of sea bass, clean and 2x2 cubes
1 lemon, juiced
1 tablespoon cilantro, finely chopped
1camote peeled, cooked and sliced
1-2 tablespoons of popcorn (fried corn, sold in specialty shops or fairs), salt and pepper to taste.
Tiger Milk For:
4 or 6 pieces of sea bass
2 tablespoons vegetable oil
1 tablespoon white wine
½ teaspoon of pickled pepper puree
2 tablespoons cilantro
½ clove garlic, no green membrane
½ teaspoon ginger
1 to 2 tablespoons lemon juice
½ cup passion fruit juice with pepas
4 or 5 teaspoons of honey;
½ red onion pen; ajimoto, salt and pepper to taste.

For Tiger milk: passion fruit juice brew, reserve the seeds and pour into a food processor along with honey, pieces of sea bass, vegetable oil, white wine, red pepper, cilantro, garlic, ginger, lemon juice and ajimoto.
Add salt and pepper and beat until the ingredients are just ground, but well emulsified. Rectify seasoning.
Soak the onion tiger milk. The stronger the onion, longer. In a bowl marinate sea bass with lemon juice and coriander for 5 minutes. Add salt and pepper. Pour the milk of a tiger and the seeds of passion fruit, let stand another 10 minutes, stir and taste rectify.
Empty the ceviche in individual wells, garnish with slices of sweet potato and popcorn to taste.

CEBICHE OF ORANGE MUSHROOMS

Ingredients: For the ceviche:
200g mushrooms, cleaned or peeled, finely chopped
3 tablespoons red pepper,
1 tablespoon chives, chopped fine.
For the dressing:
1 orange, juiced
½ lemon, juiced
1 tablespoon chives
3 tablespoons olive oil
1 tablespoon of pickled peppers
½ clove garlic, crushed and without the green membrane, salt and pepper to taste

In a blender mix the lemon juice with the orange, the chives, olive oil, pepper and garlic. Add salt and pepper. Let stand about 10 minutes and rectify seasoning
In a bowl, gather mushrooms with paprika and chives. Pour over the dressing and marinate between 5-7 minutes, stirring and correct seasoning.
Serve in cocktail spoons or individual dishes with spoons. Serve with crusty toast spread with cream cheese.

CEBRICHE SHRIMP ON TOMATO DRESSING

Ingredientes.Para ceviche
400g peeled shrimp
2 tablespoons olive oil
2 tablespoons finely chopped cilantro
½ clove garlic, minced, green membrane without salt and pepper to taste

For the dressing
½ ripe avocado and diced firm 1x1
100 ml of tomato juice jar
2 teaspoons tomato sauce
1 tablespoon white wine
1 green onion, julienned
Salt and pepper
Drops of Tabasco, Worcestershire sauce and lemon juice to taste.

Saute shrimp in olive oil over medium heat for 2-3 minutes or until pink Pour the crushed garlic and cilantro, stir and turn off heat. Season to taste, strain and reserve the juice.
Mix tomato juice with tomato sauce, lemon juice, apple juice, cooking the shrimp, Tabasco, Worcestershire sauce and white wine. Season and set aside.
Distribute shrimp well and pour tomato juice halfway. Place avocado slices over and garnish with julienned chives. Serve with a stick of celery or Grissin.